アドボ

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Adobo/ja
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アドボ
Lomo en adobo —アドボに漬け込んだ豚ロース
種類ソースまたはマリネ液
発祥地スペインポルトガル
主な材料パプリカニンニク
Cookbook
チポトレ・エン・アドボ —燻製にした熟したハラペーニョをアドボに漬けたもの
乾燥アヒ・パンカ(黄色のランタンチリ、Capsicum chinense)で作られたペルーのアドボチキン

アドボまたはアドバールスペイン語マリネ液ソース、または調味料)は、食品をパプリカオレガノニンニクから様々に構成されるだし(またはソース)に浸し、その風味を保存および向上させる調理法である。ポルトガル語ではカルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョスとして知られている。この調理法はイベリア半島スペイン料理およびポルトガル料理)に由来し、ラテンアメリカ、ならびにアフリカおよびアジアのスペイン領およびポルトガル領植民地で広く採用された。

フィリピンでは、植民地時代のスペイン人が、現地の別の調理法に「アドボ」という名前を付けた。この調理法も同様に酢を使用するものであるが、スペインの影響とは独立して発展したものである。

特徴

ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着した後の数年間で、肉や魚は新しい方法で保存されるようになった。低温は食品の保存を容易にするが、より高い温度では、「アドボ」のような他の技術が必要となった。動物は通常、冬の最も寒い月に屠殺されたが、余分な肉は暖かい月に保存する必要があった。これは、パプリカ(カプサイシン含有量により抗菌特性を持つ可能性がある物質)とともに「アドボ」(マリネ液)を使用することで促進された。パプリカは「アドボ」に赤みがかった色を与え、パプリカに含まれるカプサイシンは脂肪に溶けるため、組織表面を超えて浸透することが可能となる。

用途

「アドボ」は当初、食品保存の方法として用いられていたが、やがて冷蔵技術の登場とともに、主に調理前の食品の風味付けの方法として使われるようになった。伝統的な調理法は、風味付けを目的として作られたもので、例えば「cazón en adobo」(アブラツノザメを使ったアドボ。スペインのカディス県の都市カディスが起源)、「berenjenas de Almagro」(アルマグロのナス。スペインのカスティーリャ=ラ・マンチャ地方、特にシウダー・レアル県の都市アルマグロに特徴的な「マンチェガ」料理のピクルスナス)、そして「lomo en adobo」(牛肉または豚肉のテンダーロインのアドボ)などがある。

バリエーション

「アドボ」の名詞形は、マリネ液または調味料ミックスを指す。レシピは地域によって大きく異なり、主に肉に使われるプエルトリコの「アドボ」は、メキシコのものとは大きく異なる。アドボでマリネまたは味付けされた肉は、「アドバド」または「アドバダ」と呼ばれる。

メキシコ

メキシコでは、アドボ唐辛子、特にチポトレとアンチョウ(赤くなってから乾燥させたポブラーノ唐辛子)をベースにした調味料または調理用ソースを指す。これらのソースはマリネ液として、またスモーキーでスパイシーな風味を加えるために使用される。

アドボのチポトレ

アドボは、chipotles en adoboのようなマリネ料理に関連する。この料理では、チポトレ燻製された完熟ハラペーニョ)が、トマト、ニンニク、酢、塩、スパイスで作られたソースで煮込まれる。スパイスは様々だが、一般的に数種類の唐辛子(チポトレに加えて、手元にあるもの)、挽いたクミン、乾燥オレガノが含まれる。一部のレシピでは、オレンジジュース、レモンまたはライムジュースが含まれる。苦味を打ち消すために、しばしば少量のブラウンシュガーが加えられる。

プエルトリコ

プエルトリコ風「アドボ」は、シーズニングソルトであり、肉や魚介類をグリル、ソテー、または揚げる前に惜しみなく振りかけたり擦り込んだりする。スーパーマーケットでは調合済みのものが販売されている。島には2種類のアドボが存在する。「アドボ・モハド」と呼ばれるウェットラブは、つぶしたニンニク、オリーブオイル、塩、黒コショウ、乾燥または生のリッピア(カリブ海のオレガノ)、柑橘系のジュースで構成されている。島でより広く使われているのはドライミックスの「アドボ・セコ」である。これは準備が簡単で保存期間が長い。「アドボ・セコ」は、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、黒コショウ、乾燥リッピア、そして時には乾燥させた柑橘類の皮で構成されている。

ペルー

アドボはペルー料理、特にアレキパ地方の代表的な料理である。これは、スパイスと野菜に漬け込んだ豚肉を土鍋で柔らかくなるまで煮込んだ料理である。パンが添えられ、ソースに浸して食べる。

フィリピン

フィリピンのアドボン・マノク

フィリピン料理において、アドボは一般的で土着の調理法を指す。16世紀後半、スペイン人はその表面的な類似性からこれをアドボと呼んだ。

フィリピンのadoboの主な材料は、東南アジア原産の醤油または魚醤粒胡椒ニンニク月桂樹の葉である。伝統的に唐辛子、パプリカ、オレガノ、トマトは使用されない。むしろ、アドボは特徴的に塩辛く、酸っぱく、そしてしばしば甘い味があり、これにココナッツミルクを加えるとギナタアン・アドボとなる。

ウルグアイ

ウルグアイでは、アドボはスペインのマリネ液と同じスパイスのスパイスミックスである。また、adobarはこのミックスを調味料として使う行為を指す。アドボ、塩、水で作られたソースはmojoと呼ばれる。

歴史

1850年に出版されたマリアーノ・デ・レメンテリア・イ・フィカの著書Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botilleroの中に、アドボに関する最も初期の記述の一つが見られる。

関連項目

外部リンク

  • Media related to Adobo at Wikimedia Commons
  • [[wikibooks:Cookbook:Adobo Sauce |]] at the Wikibooks Cookbook subproject