フィッシュケーキ

フィッシュケーキ
フィッシュケーキ
フルコース	おやつやおつまみ、スープとして
発祥地	インターナショナル
主な材料	魚、すり身、ジャガイモ、パン粉、卵

フィッシュケーキ（フィッシュ・ケーキと書かれることもある）は、魚の切り身やその他の魚介類を細かく刻んだり挽いたりしたものに、デンプン質の材料を混ぜて黄金色になるまで揚げた料理である。

アジア風のフィッシュケーキには、通常、魚に塩、水、デンプン、卵が含まれている。これらには、魚のすり身とすり身を組み合わせたものが含まれることもある。ヨーロッパ風のフィッシュケーキはコロッケに似ており、魚の切り身やその他の魚介類をジャガイモのパテと混ぜ、時にはパン粉や衣をまぶして作られる。『オックスフォード食品栄養辞典』で定義されているフィッシュケーキは、刻んだり挽いたりした魚にジャガイモ、卵、小麦粉を混ぜ、タマネギ、ピーマン、時にはハーブで味付けしたものである。

フィッシュケーキは、残り物を無駄なく利用する方法として見られてきた。ビートン夫人の19世紀の出版物『家政書』では、フィッシュケーキのレシピに「残った魚」と「冷たいジャガイモ」が求められている。現代のレシピでは、スモークサーモンや野菜などの材料が加えられ、この料理がさらに豊かになっている。

構成

魚は伝統的に海、川、湖の近くに住む人々の主要な食事の一部であったため、フィッシュケーキには多くの地域ごとのバリエーションが生まれている。一般的に、フィッシュケーキには具材としてタラが使われてきた。しかし、タラの資源が枯渇するにつれて、現在では白身魚の他の品種、例えばコダラやホワイティングが使用されている。フィッシュケーキには、サケのような脂の多い魚も使われることがあり、その場合は著しく異なる風味となる。

フィッシュケーキは、伝統的に塩漬けの魚（最も一般的にはタラ、コダラ、またはポロック）からも作られてきた。また、パン粉や衣を使わず、調理済みの魚、ジャガイモ、場合によっては卵を混ぜてパテ状にし、揚げて作られるフィッシュケーキもある。

バリエーションは、使用する魚の種類、魚の刻み方、牛乳または水の使用、小麦粉または茹でたジャガイモの使用、卵、卵白、または卵なしの使用、調理方法（煮る、揚げる、焼く）、その他の材料（例えば、エビ、ベーコン、ハーブ、スパイス）の有無によって異なる。

フィッシュケーキは、料理によって異なる方法で調理される。北米では、フィッシュケーキをフライパンで焼いて前菜として提供するのが一般的だが、アジアではスープで煮たり、麺料理の付け合わせとして提供されることが多い。アジア諸国でフィッシュケーキを含む一般的な料理には、うどん、フィッシュケーキスープ、フィッシュボール麺などがあり、あるいは単に一品料理として提供されることもある。

栄養

フィッシュケーキの栄養成分は、主に主原料である淡水魚に由来する。アジア風のフィッシュケーキは、通常、タンパク質とカルシウムが豊富で、脂肪が少ない。例えば、日本のフィッシュケーキ（かまぼこ）100gあたり、約113.6カロリーである。内訳は、炭水化物12.3g（4%）（食物繊維0.12gを含む）、タンパク質13.2g（26%）、脂質0.67g（1%）（飽和脂肪0.092g、多価不飽和脂肪0.33g、一価不飽和脂肪0.078gで構成）、コレステロール48.0mg（16%）、ナトリウム845.5mg（35%）、カリウム241.1mg（7%）となっている。

西洋のフィッシュケーキやフィッシュパティも、栄養面ではアジアのものと大きな違いはない。しかし、西洋のフィッシュケーキは脂肪含有量が比較的高い。西洋のフィッシュケーキやパティは100gあたり約201カロリーで、炭水化物12.38g（4%）（食物繊維1.1g、糖質1.03gを含む）、タンパク質13.65g、脂質10.49g（16%*）（飽和脂肪2.245g、多価不飽和脂肪3.085g、一価不飽和脂肪4.418gを含む）、コレステロール55mg（22%）、ナトリウム279mg（14%）、カリウム463mgによって構成されている。上記の1日の摂取量に対する割合は、2000カロリーの食事に基づいているため、消費者の必要カロリー量によって変動する可能性がある。

製造

フィッシュケーキの製造に関して、シンガポールのフィッシュケーキ生産によれば、まず魚肉を解凍し、次に挽く。挽いた後、魚肉と必要なすべての材料を高速でブレンドする。通常、マッシュした魚の切り身には、塩、砂糖、小麦粉、デンプンが必ず加えられる。魚の切り身の重さの約3%の塩を加えるのがよい。また、地元で要求される要件に適合する場合に限り、野菜（タマネギ、ニンジン、またはネギ）やMSGなどの化学物質を加えて風味を良くすることもできる。次に、魚のすり身を成形し、焼くか揚げる。フィッシュケーキ製品を適切に保存するために、焼くまたは揚げる過程で、熱を使用して酵素や微生物を駆除する必要がある。例えば、カナダには、存在する可能性のあるサルモネラ菌を破壊するために、フィッシュケーキを1分間65℃（149°F）に加熱するという特定の規制がある。フィッシュケーキが最終的にろ過されると、梱包され、出荷準備が整う。

流通と保管

フィッシュケーキは、魚市場で個別に販売されることも多い。フィッシュケーキを新鮮に保つために、水で満たされた袋に入れて販売されることがよくある。これらのフィッシュケーキは揚げておらず、通常はスープに使われる。

フィッシュケーキの保存期間は、製造および保管方法によって大きく異なる。保存期間は12日から90日と幅広い。

アメリカ大陸

ブラジル

ブラジルでは、フィッシュケーキは通常、ジャガイモ、タラ、卵、パセリ、タマネギ、そして時には少量のナツメグを混ぜて作られる。これらは一般的に「塩タラのフリッター」や「塩タラのコロッケ」とも呼ばれる。これらのペイストリーはスプーン2本を使って形作られ、油で揚げられ、食前の前菜として、または食事自体として（通常、シンプルなご飯や味付けご飯、サラダ、オリーブと共に）温かくても冷たくても提供される。理想的には、外側はわずかにカリッとしていて、内側は柔らかくクリーミーであるべきとされている。これらはポルトガル語で「ボリーニョス・デ・バカリャウ (Bolinhos de bacalhau)」として知られている。

カナダ

ニューファンドランド・ラブラドール州では、魚は一般的に塩漬けのタラのフレークで、マッシュポテトと混ぜられる。パセリの代わりにセイボリーが使われ、細かく刻んで炒めたタマネギも加えられる。ケーキは丸い形にされ、油または豚の背脂で黄金色になるまで調理される。

カリブ海諸国

バルバドスでは、フィッシュケーキは塩漬けのタラ、ハーブ、タマネギ、様々な調味料、小麦粉の衣で作られ、油で揚げられる。バミューダ諸島では、バミューダフィッシュケーキとして知られ、特にイースターの時期に作られるが、一年を通して食べられている。ここでは、フィッシュケーキは通常、ホットクロスバンに挟んで食べられる。プエルトリコとドミニカ共和国では、「バカライト」がスナックとして、または食事の一部として食べられている。

アジア

カンボジア

カンボジアでは、フィッシュケーキは「プロヘット・トレイ・クルーン（ប្រហិតត្រីគ្រឿង, prohet trei krœăng）」と呼ばれている。これらは白身魚の切り身とイエロークルーンを混ぜ合わせ、すり鉢とすりこぎで叩いて作られる。混ぜ合わせたものはパティやミートボールの形にされ、油で揚げられる。これらはカンポットペッパーをライムジュースと塩で混ぜたソースと一緒に食べられる。

中国

フィッシュ豆腐

清朝時代には、魚、豚の脂身、卵を使った四角いフィッシュケーキの作り方を記した2冊の料理本があった。フィッシュ豆腐は、魚を挽いて豆腐に似た塊に成形したものである。

インド

西ベンガル州では、いくつかの地元の魚種（主に川魚）が調理され、衣をつけた揚げフィッシュケーキとして食べられており、地元では「マーチェル・チョップ」と呼ばれている。この料理は、中流階級のベンガル人の祭りでは非常に人気のある前菜である。

インドネシア

インドネシアのフィッシュケーキのバリエーションは、スマトラ島南部で「プンペク」または「エンペク・エンペク」として知られている。伝統的な南スマトラの「プンペク」は「クア・チュカ」（「酢ソース」）と一緒に提供される。これらのフィッシュケーキは通常、丸い形または筒状である。インドネシアのもう一つのフィッシュケーキのバリエーションは「オタオタ」である。 「オタオタ」はパレンバン語とプラナカンの融合と考えられている。このフィッシュケーキはバナナの葉で包まれ、炭火焼きグリルで焼かれる。軽くスパイシーなピーナッツソースと一緒に提供される。

• 
  プンペクバンカ

イスラエル

ユダヤ料理では、ゲフィルテフィッシュは白身魚とマッツァーまたはハッラーを混ぜたパテで、魚の皮の中で煮られる。

• 
  ゲフィルテフィッシュ

日本

「Surimi/ja」も参照

日本では、白身魚をすりつぶして蒸し上げたものを「かまぼこ」と呼ぶ。タマネギ、ゴボウ、イカのひき肉、エビなどを加えた「さつま揚げ」や様々な揚げかまぼこも人気である。

日本のフィッシュケーキは、一般的にすり身から作られる。すり身は主に魚肉とみりん、デンプン、卵白、香辛料から作られるペーストである。成形後、梱包・流通前に揚げたり煮たりするのが一般的だ。日本の食品規制に基づき、魚のすり身から作られたフィッシュケーキは、中心温度で80℃で45分間殺菌する必要がある。殺菌後、魚のすり身は10℃以下で保存する必要があり、冷凍のものは最低-15℃以下で保存する必要がある。

• 
  Chikuwa
• 
  Kamaboko
• 
  Hanpen
• 
  Satsuma-age

Myanmar

In Myanmar, fishcakes are made the flesh of the bronze featherback fish, called ngaphe (Burmese: ငါးဖယ်). Fishmongers traditionally use oyster shells or spoons to scrape the fish meat to sell. The meat of the fish is slammed or pounded several times in a mortar and pestle with herbs and spices, to create a chewy texture. After that, the meat is shaped into a small patty and fried, as one of many Burmese fritters.

Philippines

In the Philippines, fishcakes are eaten as street food and as a topping on dishes like noodle soup. Fish balls are eaten as street food, usually on a skewer or in a cup, paired with a dipping sauce. They are usually ball-shaped or cylinder-shaped. Kikiam is another variety where it is almost prepared like an eggroll. A mix of fish and/or shrimp and ground pork is wrapped in bean curd skin (transl. trgl – transl. tawpe), before steaming and then frying.

Singapore

Fishcakes and fish balls are prepared from one or more kinds of fish. They may contain starch, additional condiments or government permitted colouring agents. Fishcakes must contain at least 40% of fish under governmental regulations.

Homemade fishballs and fish cakes can also be made using store-bought or homemade fish paste. Fish paste that are sold commercially have to contain more than one fish, with possible additions of condiments, colouring agents or starch. Based on the Singaporean government Food Regulations, Fish Pastes should contain at least 70% fish. Homemade fish cakes are usually made from mackerel because of their sweeter taste and ease of preparation. Fish paste mixtures are often put in food processors or traditionally thrown against the side of mixing bowls to achieve the bouncier texture of fish cakes. They are then shaped by hand or in molds into various shapes and sizes and stored in the refrigerator or freezer till use.

Korea

In South Korea, fishcakes are called eomuk (어묵), or odeng (오뎅), which is a loan word from the Japanese stew oden). Fish cakes are mainly made of Alaska pollock or Golden threadfin bream which contains less fat. This is because fatty fish are not suitable for making fishcakes. Salt, sugar, flour, and starch are necessary ingredients as well. Also, other ingredients may be added in order to make fishcakes: onions, carrots, green onions, and cooking wine. It is normal to add several chemicals in order to have a better flavor, such as D-sorbitol (an artificial sweetener which has approximately 60% of the sweetness of sugar so that diabetic patients can consume), soy protein (protein extracted from soy which can make it possible to create a better texture of fish cakes with less amount of fish fillets), and D-xylose (a natural sweetener with low calories), or monosodium glutamate (MSG).

Usually made by deep-frying paste made from ground fish, eomuk can be boiled with other ingredients to make eomuk-tang (어묵탕; "fishcake soup") or eomuk-jeongol (어묵전골; "fishcake hot pot"), stir-fried to make eomuk-bokkeum (어묵볶음), and put in various dishes such as jjigae and gimbap.

Sold from street carts, eomuk can be boiled on a skewer in broth. The broth is sometimes provided to the customer in paper cups for dipping and drinking. Hot bar, also written as hotbar, is another version of eomuk sold during cold weather. While still served on a stick or skewer, the hot bar is deep-fried instead of boiled. In this form, the hot bar can be prepared according to any particular vendor's "secret" recipe: plain, mixed with vegetables such as diced carrot or whole perilla leaf, or served with any number of sauces or condiments including ketchup and mustard.

History

Japanese fishcakes were introduced to Korea during the 1910–1945 Japanese colonial period. The first eomuk processing plant in South Korea was DongKwangFood in Bupyeong Market in the 1950s in Busan. In 1953, Park Jae-Deok who learned eomuk processing from Japan founded Samjin Fish Cake (currently using the brand, "Samjin Amook") which has the longest history in Korea. It was shortly after the outbreak of Korean War and many refugees migrated to Busan, resulting in booming eomuk industry.

In the early 1990s, Busan-eomuk commonly sold in food trucks became a trend. The term Busan-eomuk started referring to long, sausage shaped eomuk. Since the food trucks usually served eomuk with a hot broth, eomuk became one of the most popular fast food in winter season. Even in contemporary Korea, eomuk food truck can be easily spotted on major downtown streets.

During the 2010s, the eomuk industry in South Korea went through a major transformation from the public perception of eomuk as a fast food to a recognized delicacy. In 2013 December, Samjin Fish Cake established an eomuk bakery, for the first time in South Korea.

• 
  Various eomuk
• 
  Street eomuk
• 
  Eomuk-bar
• 
  Eomuk-bokkeum
• 
  Eomuk-tang

Thailand

In Thai cuisine, the fish is first mashed and then mixed with chopped yardlong beans, fresh cilantro (including stalks), fish sauce, and an egg binding. This is deep-fried and usually served with a sweet chilli dipping sauce. Thot man pla have become popular around the world.

• 
  Thot man pla at a market in Chiang Mai
• 
  Steamed fish cake or locally known as Hor mok

Vietnam

In Vietnam, fishcakes are made of fresh fish, sometimes along with flour. The fishcakes can either be fried or steamed/boiled. These are known in Vietnamese as chả cá and are often included in Vietnamese noodle dishes such as bún riêu or with rice.

Europe

Denmark

In Denmark, fiskefrikadeller (fishcakes) are slightly elongated, pan-fried patties much like regular frikadeller. They are normally not breaded. A similar dish which is boiled, rather than fried, is called fiskeboller and added to certain soups, though it may be closer to a fish version of a knödel. In Southern Jutland, fiskefrikadeller sometimes contain smoked pork fat.

Norway

In Norway, "fiskekaker" are made much like the Danish fiskefrikadeller. They are fried and served with potatoes or pasta, broccoli and raw grated carrot, and often brown sauce instead of white.

The type of fish used vary with availability and recipe: Pollock, haddock, herring, wolf-fish and even salmon or trout are sold, and they are often marketed named after the fish they are made of; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker, etc. Terms like "burger" is also used; "Lakseburger", "Fiskeburger".

Additionally there are fishballs and fishpudding, both more often served with white sauce.

Poland

In Poland, fishcakes are commonly served in the form of kotlety rybne ("fish cutlets") and are typically made with the ground meat of white fish, combined with a stale milk-soaked wheat bread roll (such as the Kaiser roll) or breadcrumbs, raw egg, finely chopped onions, seasonings and optionally herbs, all of which are mixed into a uniform mass, then shaped into small but thick patties, breaded and pan-fried. Thus prepared, kotlety rybne are a fish version of the pork-based kotlety mielone ("ground cutlets"), which themselves are similar or identical to the German Frikadellen.

Portugal

In Portugal, pastéis de bacalhau (codfish pasties) are a type of very popular fishcake. Pastéis are made of potato, codfish (bacalhau), parsley, and eggs.

• 
  Bolinhos de bacalhau

Romania

In Romania, fishcakes are called chiftele de peşte and are made with carp.

Saint Helena

In Saint Helena, fishcakes are made from locally caught tuna or wahoo scraped into mashed potato with herbs and spices, then moulded into cakes and fried in oil. They are often spicy or, as locals would describe, "with bite".

Sweden

In Sweden, canned fiskbullar are widely found; in contrast to fiskefrikadeller, they are not fried but boiled and as a result are almost entirely white.

United Kingdom

Fishcakes are a popular item in Britain. They are often served in gourmet establishments as well as traditional chip shops, making them a ubiquitous dish. A fishcake is typically ordered in place of a piece of battered fish, and may be served in a roll as a fishcake 'butty'.

In England, particularly in Lancashire and parts of Yorkshire, a "chippy fishcake" is a variation traditionally served in many fish and chip shops. It consists of two slices of potato (sometimes parboiled), with offcuts of fish in between, deep-fried in batter. Chippy fishcakes can also be known as scallop fishcakes, or fish patties in Yorkshire. Another variation of the fishcake is the parsley cake which is sold in some fish and chip shops in and around Castleford, West Yorkshire, England. It consists of minced fish, mashed potato and fresh parsley, coated in breadcrumbs and deep-fried.

関連項目

• Clam cake/ja
• Crab cake/ja
• Fish fingers/ja
• Fish tofu/ja
• List of fish dishes/ja
• Salmon burger/ja

外部リンク

• Media related to Fishcakes at Wikimedia Commons