ココナッツミルク
Coconut milk/ja
ココナッツミルクは、成熟したココナッツのすりおろした果肉から抽出される植物性ミルクである。この乳白色の液体の不透明さと濃厚な味は、その高い油分に由来し、そのほとんどが飽和脂肪である。ココナッツミルクは、東南アジア、オセアニア、南アジア、東アフリカで伝統的に使用される食材である。また、植民地時代にココナッツが持ち込まれたカリブ海諸国、中央アメリカ、南アメリカ北部、西アフリカでも料理に使われている。
| ココナッツミルク | |
|---|---|
 | |
| 地域 | 伝統的に用いられる地域：東南アジア、オセアニア、南アジア、東アフリカ 導入された地域：カリブ海諸国、中央アメリカ、南アメリカ北部、西アフリカ |
| 主な材料 | ココナッツ |
ココナッツミルクは脂肪含有量に基づいてサブタイプに区別される。これらは、最も脂肪分の多いココナッツクリーム（または濃いココナッツミルク）、最大約20%の脂肪分を含むココナッツミルク（または薄いココナッツミルク）、そしてごくわずかな脂肪分しか含まないココナッツスキムミルクに大別される。この用語は、欧米諸国で市販されているココナッツミルクでは必ずしも厳密に守られているわけではない。
ココナッツミルクは牛乳代替品（「ココナッツミルク飲料」と区別される）の製造にも使用できる。これらの製品は、飲料用ではなく料理用である通常のココナッツミルク製品とは異なる。プエルトリコ産の甘味を加えた加工ココナッツミルク製品は「クリーム・オブ・ココナッツ」としても知られる。これは多くのデザートやピニャ・コラーダのような飲料に使われるが、ココナッツクリームと混同すべきではない。
栄養
| Nutritional value per 100 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energy | 962 kJ (230 kcal) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.5 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Sugars | 3.3 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Dietary fibre | 2.2 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
23.8 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Saturated | 21.1 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Monounsaturated | 1.0 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Polyunsaturated | 0.26 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.3 g | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Other constituents | Quantity | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Water | 67.6 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †Percentages estimated using US recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
100ミリリットル（ml）の摂取量において、ココナッツミルクは230キロカロリーを含み、68%が水分、24%が総脂肪、6%が炭水化物、2%がタンパク質である（表）。脂肪の構成には21グラムの飽和脂肪が含まれ、その半分はラウリン酸である（表）。
ココナッツミルクはマンガン（100gあたりDVの40%）の豊富な供給源（一日摂取量、DVの20%以上）であり、その他の微量栄養素は有意な含有量ではない（USDAの情報源の表を参照）。
定義と用語
ココナッツミルクは、乳化剤や増粘剤として機能するタンパク質を含む、比較的安定した水中油滴型エマルションである。不透明で乳白色をしており、水っぽいものからクリーミーなものまで様々な粘度がある。脂肪含有量に基づいて、ココナッツミルクは異なるサブタイプに分けられ、一般的に脂肪含有量の高い順に「ココナッツクリーム」、「ココナッツミルク」、そして「ココナッツスキムミルク」と簡略化される。ココナッツミルクとココナッツクリーム（それぞれ「薄いココナッツミルク」、「濃いココナッツミルク」とも呼ばれる）は、伝統的にココナッツが自生する国々では抽出段階に基づいて区別されている。 また、アジア太平洋ココナッツ共同体（APCC）や国連食糧農業機関（FAO）が設定した現代の基準でも区別されている。しかし、これらの基準は義務的ではないため、市販のココナッツミルク（特に欧米諸国）では常にこの用語が遵守されているわけではない。これが消費者の混乱を招く可能性がある。
アジア太平洋ココナッツ共同体は、ココナッツミルクとココナッツクリーム製品を以下のように標準化している:
| 製品 | 脂肪含有量 (%m/m) |
|---|---|
| 濃縮されたココナッツクリーム | 40–50 |
| 高脂肪ココナッツクリーム | 30–39 |
| 中脂肪ココナッツクリーム | 25–29 |
| 低脂肪ココナッツクリーム | 20–25 |
| 高脂肪ココナッツミルク | 15–20 |
| 中脂肪ココナッツミルク | 10–15 |
| 低脂肪ココナッツミルク | 5–10 |
| ココナッツスキムミルク | 0–1.5 |
コーデックス委員会は、ココナッツミルクとココナッツクリーム製品を以下のように標準化している:
| 製品 | 総固形物 (%m/m) min.–max. |
無脂肪固形物 (%m/m) min. |
脂肪 (%m/m) min. |
水分 (%m/m) max. |
pH |
|---|---|---|---|---|---|
| ライトココナッツミルク | 6.6–12.6 | 1.6 | 5 | 93.4 | 5.9 |
| ココナッツミルク | 12.7–25.3 | 2.7 | 10 | 87.3 | 5.9 |
| ココナッツクリーム | 25.4–37.3 | 5.4 | 20 | 74.6 | 5.9 |
| ココナッツクリーム濃縮物 | 37.4 min. | 8.4 | 29 | 62.6 | 5.9 |
ココナッツミルクはココナッツウォーターと混同されることもある。ココナッツウォーターはココナッツの種子内部に見られる透明な液体である一方、ココナッツミルクは成熟したココナッツの白い内側の果肉を手作業または機械的に圧搾して得られる抽出液である。ココナッツクリームは、細かく挽いたココナッツ果肉から作られる半固形のペーストであるクリームドココナッツや、甘味料を大量に加えたココナッツクリームから作られる加工品であるクリーム・オブ・ココナッツとも混同すべきではない。
伝統的な製法
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ココナッツミルクは伝統的に、成熟したココナッツの白い内側の果肉をすりおろし、すりおろしたココナッツの果肉を少量の熱湯と混ぜて、果肉に含まれる脂肪を懸濁させることで作られる。すりおろし作業は手動でも機械でも行うことができる。ポリネシア人は、シーハイビスカス、ヘリコニア、またはココナッツ自体の繊維の特別な束を「タウアガ」と呼び、それを使って果肉からミルクを絞り出すことがある。
ココナッツミルクは伝統的に、ココナッツクリーム（または濃いココナッツミルク）と薄いココナッツミルクの2つの等級に分けられる。ココナッツクリームは脂肪分が約20%から50%である一方、薄いココナッツミルクは脂肪分が5%から20%である。 ココナッツクリームは、すりおろしたココナッツの果肉を直接ガーゼで絞った一番搾りから抽出される。少量の熱湯が加えられることもあるが、一般的にココナッツクリームは水が加えられずに抽出される。
重力分離を用いて、ココナッツクリームの最上層とココナッツスキムミルクの最下層を得ることもできる。これは、抽出した液体を1時間放置するだけで達成される。逆に、ココナッツクリームは水を加えるだけで、より薄いココナッツミルクに希釈することができる。
伝統的に調製されたココナッツミルクは、空気に触れると容易に腐敗するため、新鮮なうちに抽出された直後に利用される。室温28 to 30 °C (82 to 86 °F)で数時間放置すると、脂質の酸化とリパーゼ分解により酸敗する。酸敗したココナッツミルクは、強烈な不快な臭いを放ち、独特の石鹸のような味がする。
ココナッツクリームは可溶性固形分が多く含まれているため、デザートや濃厚でとろみのあるソースの材料として適している。一方、薄いココナッツミルクは可溶性固形分が少ないため、主に一般的な料理に使われる。西洋諸国では、新鮮なココナッツミルクが一般的ではなく、ほとんどの消費者がカートンや缶入りのココナッツミルクを購入するため、ココナッツクリームと薄いココナッツミルクの区別は通常行われない。
ココナッツミルクはまた、段階的な加熱、撹拌、または発酵による伝統的な湿式法でバージンココナッツオイルを製造する際の中間段階である。しかし、これらの方法はコプラからのココナッツオイル製造よりも効率が低い。
ココナッツグレーター
ココナッツグレーター（「ココナッツスクレーパー」とも呼ばれる）は、伝統的にココナッツミルクを抽出するために不可欠な道具であり、オーストロネシア民族の物質文化の一部であった。東南アジア島嶼部から、植民地化と貿易の両方のためにオーストロネシア人の拡散による航海によって運ばれ、有史以前には東はポリネシア、西はマダガスカルやコモロにまで到達した。この技術は、近接する沿岸の東アフリカの非オーストロネシア文化にも広まった。手動のココナッツグレーターは、熱帯のアジア太平洋地域や東アフリカの家庭で標準的な台所用品として残っており、インド太平洋地域におけるココナッツミルクとココナッツオイル抽出の重要性を強調している。
ココナッツグレーターの基本的なデザインは、低いベンチまたはスツールの一端に水平な鋸歯状の円盤（アジアやアフリカでは金属製、オセアニアでは石や貝殻製）が取り付けられたものである。使用者はベンチに座り、両手で半分に割ったココナッツの殻の内側を金属製の円盤に繰り返しこすりつける。削り取られた果肉は、下に置かれた容器で受け止められる。
1800年代半ばに遡るより現代的な機械式ココナッツグレーターは、手回しクランク付きの鋸歯状の刃で構成されている。このバージョンはイギリスの発明であると考えられている。
加工ココナッツミルク製品
市販の加工ココナッツミルク製品は、ココナッツミルクを果肉から抽出する際に、貝殻剥き機、グラインダーや粉砕機、電動ココナッツシュレッダー、ココナッツミルク抽出機などのより多くの機械設備を使用するものの、基本的には同じ工程を用いている。
しかし、瓶詰めまたは缶詰の工程では大きく異なる。加工ココナッツミルク製品は、まず100メッシュのフィルターでろ過される。その後、ココナッツミルクが凝固し始める温度である80 °C (176 °F)を決して超えないよう注意しながら、約70 °C (158 °F)で二重鍋による間接的な低温殺菌が行われる。低温殺菌後、直ちに充填容器に移され、密封されてから冷却される。その後、ボトル、缶、またはパウチに詰められ、保存および輸送のために急速冷凍される。
缶詰ココナッツミルクの製造業者は、通常、希釈され細かくされたミルクを増量材として水を加えて混ぜ合わせる。ブランドやミルク自体の古さにもよるが、より濃厚でペースト状の粘稠度が缶の上部に浮き（伝統的な方法と同様の重力分離）、時には分離されてココナッツミルクではなくココナッツクリームを必要とするレシピに使用される。西洋諸国で販売されている一部のブランドは均質化され、缶内でミルクが分離するのを防ぐために追加の増粘剤や乳化剤を含んでいる。
殺菌処理や酸素との接触が最小限であるといった要因により、加工されたココナッツミルクは一般的に、伝統的な方法で調製されたココナッツミルクよりも貯蔵寿命が長い。また、すりおろしたココナッツから最大限のココナッツミルクを抽出するという点でも、伝統的な方法よりも効率的である。
ココナッツミルクパウダー
ココナッツクリームは脱水されてココナッツミルクパウダーにすることができ、これにより保存期間が大幅に長くなる。これは、流動性を改善するためにココナッツクリームにマルトデキストリンとカゼインを加え、その後混合物を噴霧乾燥することで製造される。この粉末は防湿容器に包装される。使用する際は、ココナッツミルクパウダーに水を加えるだけである。
ココナッツスキムミルク
ココナッツスキムミルクは、脂肪分が非常に少ない（0%から1.5%）ココナッツミルクである。これはココナッツクリームおよびココナッツオイル生産の副産物であり、通常は廃棄される。しかし、脂肪分を含まないココナッツフレーバーを必要とする製品（ココナッツパウダー、ココナッツハニー、ココナッツジャムなど）の食品成分として、ますます利用されるようになっている。また、通常のココナッツミルクに特徴的な高い脂肪分を含まず、可溶性タンパク質の良い供給源であるため、牛乳代替品として使用されるココナッツミルク飲料の製造におけるベースとしても利用できる。
牛乳代替品
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加工されたココナッツミルクは、通常「ココナッツミルク飲料」として販売される牛乳代替品として使用できる。これらは、「ココナッツミルク」とだけ表示されることもあり、混乱を招くことがあるが、料理用のココナッツミルク（飲料用ではない）とは異なる製品である。ココナッツ由来の牛乳代替品は、基本的に水を加えて希釈したココナッツミルク、または添加物を含むココナッツスキムミルクである。牛乳よりも脂肪とカロリーは少ないが、タンパク質も少ない。しかし、カリウムを豊富に含み、食物繊維と鉄分の良い供給源である。また、一般的にビタミンDとカルシウムで強化されている。
調合乳
ココナッツミルクは調合乳製品にも広く使用されている。これは、一部の加工乳製品において高価な乳脂肪の代替となる植物油やタンパク質として、牛乳（通常はスキムミルクまたは粉乳）とブレンドされる。これには、低脂肪調合乳、無糖練乳（復元乳）、加糖練乳が含まれる。
Cheese and custard production
Coconut milk can also be used in cheese and custard production, substituting at most 50% of milk without lowering the overall quality of the products. By mixing skim milk with coconut milk, one procedure develops cheeses – including a garlic-spiced soft cheese called queso de ajo, a Gouda cheese substitute, and a Roquefort substitute called "Niyoblue" (a portmanteau of Tagalog: niyog, "coconut", and "blue").
豆乳の強化
ココナッツミルクは豆乳の脂肪分を強化するために使用でき、これによりその食感と味を本物の牛乳に近づけることができる。ココナッツクリームは、豆腐の製造時に豆乳に加えることで、嗜好性に影響を与えることなくカロリー密度を高めることも可能である。
クリーム・オブ・ココナッツ
クリーム・オブ・ココナッツは、コンデンスミルクに似た、とろみが強く、非常に甘い加工されたココナッツミルク製品である。元々はプエルトリコの企業ココ・ロペスによって製造され、アメリカ合衆国では特にピニャ・コラーダに用いられることで有名である。他のカクテルや様々なデザートにも使用できる。ココナッツクリームと混同したり、その代替品として使用したりすべきではない。
Cuisine
Coconut milk derivatives
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In the Philippines, coconut milk can also be further processed into coconut caramel and coconut curds, both known as latík. The coconut caramel latík made from a reduction of muscovado sugar and coconut milk has been developed into a commercial product marketed as coconut syrup (not to be confused with coconut sugar derived from coconut sap).
A similar product found throughout Southeast Asia is coconut jam. It is known as matamís sa báo in the Philippines and uses only coconut milk and sugar. However, the coconut jam versions from Indonesia, Malaysia, and Singapore (kaya); Thailand (sangkhaya); Cambodia (sankiah); and Vietnam (banh gan), add eggs in addition to sugar. The latter versions are sometimes anglicized as "coconut custard" to distinguish them from the version without egg. Coconut jam and coconut custard have a thicker, jam-like consistency and are used as ingredients or fillings in various traditional desserts.
Food
Coconut milk can be used in both sweet and savory dishes. In many tropical and Asian cuisines, it is a traditional ingredient in curries and other dishes, including desserts.
Southeast Asia
In Indonesia, coconut milk is used in various recipes ranging from savoury dishes – such as rendang, soto, gulai, mie celor, sayur lodeh, gudeg, sambal goreng krechek, and opor ayam – to sweet desserts, such as serabi, es cendol and es doger. Soto is ubiquitous in Indonesia and considered one of Indonesia's national dishes. It is also used in coconut rice, a widespread Southeast Asian dish of rice cooked in coconut milk, including the nasi lemak of Malaysia and the nasi uduk of Indonesia.
In Malaysia, coconut milk is one of the essential ingredients in a lot of the dishes, this includes a few of the popular dishes in the region, such as the ubiquitous nasi lemak and nasi dagang, rendang, laksa, gulai and Tamil and Mamak style-curry, it is also used in dessert-making such as kuih lapis, kaya and dodol.
In the Philippines, diverse dishes cooked in coconut milk are called ginataán. They can range from savoury dishes to desserts. Coconut milk is widely used to make traditional Filipino kakanín (the generic term for rice pastries), including bibingka and biko, among others.
In Thailand, coconut milk is used in dishes such as tom kha kai, khao tom mat, mango sticky rice, and tom yum.
Latin America and the Caribbean
In Brazil, coconut milk is mostly used in northeastern cuisine, generally with seafood stews and desserts. In Venezuela, pulp dishes are prepared with coconut milk and shredded fish in a dish called mojito en coco. In Colombia and Panama, the grated flesh of coconut and coconut milk are used to make sweet titoté, a key ingredient in making arroz con coco (coconut rice).
Coconut milk is used to make traditional Venezuelan dishes, such as majarete (a typical Venezuelan dessert), and arroz con coco (the Venezuelan version of coconut rice).
Drink
In Southeast Asia, coconut milk is used to make many traditional drinks. Cendol is a popular iced drink from this region containing chilled coconut milk and green jellies made of rice flour. Coconut milk is also used in hot drinks such as bandrek and bajigur, two popular drinks from Indonesia. Sweetened coconut milk, and coconut milk diluted with water are two popular coconut beverages in southern China and Taiwan.
The jelly-like pulp from the inside of the coconut is often added to coconut water to make a tropical drink. In Brazil, for example, coconut milk is mixed with sugar and cachaça to make a cocktail called batida de côco. Puerto Rico is also popular for tropical drinks containing coconut, such as piña colada and coquito, which typically contain coconut milk or coconut cream.
飽和脂肪と健康リスク
ココナッツミルクの最も顕著な成分の一つはココナッツオイルであり、多くの保健機関がその飽和脂肪含有量の高さから、大量に摂取しないよう人々に勧告している。過剰なココナッツミルクの摂取は、高血中コレステロールの原因となる飽和脂肪であるラウリン酸の量により、コレステロールの血中濃度を上昇させる可能性もある。
園芸
1943年、ココナッツミルクが植物の成長を積極的に促進することが発見された。ココナッツミルクが植物の成長に寄与する要因は多数あるものの、主な原因はココナッツミルク中に存在するサイトカイニンの一種であるゼアチンの存在である。ココナッツミルク中のゼアチンは植物全般の成長を促進するが、ダイコンなどの特定の植物の成長は促進しない。しかし、小麦を栽培する培地に10%のココナッツミルクを加えると、著しい改善が認められている。
商業
ココナッツは熱帯気候で広く生産され、主に北米やヨーロッパ向けに缶詰製品として世界中に輸出されている。
関連項目
外部リンク
Media related to Coconut milk/ja at Wikimedia Commons- "Making the Coconut Grater Stool" – George Town World Heritage Incorporated、マレーシア・ペナンによる動画
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