インドのパン

インドのパンは、薄焼きパンやクレープの幅広い種類を指し、インド料理に不可欠な存在である。その多様性は、インドの文化と食習慣の多様性を反映している。

材料

北インドのほとんどの薄焼きパンは無発酵で、主に製粉された小麦粉、通常はアタやマイダ、そして水から作られている。一部の薄焼きパン、特にパラタは、野菜を詰めたり、ギーやバターを層にしたりすることもある。

マハラシュトラ州やグジャラート州では、ジョワル（ソルガム）、ラギ（シコクビエ）、米、バジュラ（パールミレット）などの穀物からもパンが作られており、グジャラートでは「ロトラ」、マハラシュトラでは「バクリ」と呼ばれている。

ほとんどのインドのパンは、発酵のために空気中の酵母菌を利用している。

作り方

北インドでは、主要な材料の生地が用意され、伸ばして平らにされる。ロティ、クルチャ、チャパティなど、ほとんどのインドのパンは、鋳鉄、鋼、またはアルミニウム製の鉄板である「タヴァ」で焼かれる。プーリやバトゥーラのような他のパンは揚げられる。これらのパンの生地は、揚げる際に吸い込む油を減らすため、通常は水を少なめにして作られる。

南インドでは、米と黒レンズ豆のバッターが用意され、熱した油を引いた鉄板に少量ずつお玉で流し込み、薄く丸く広げて油やギーで黄金色になるまで焼かれる。西インド（マハラシュトラ州、グジャラート州、ラージャスターン州を含む）では、小麦がこれらの地域の主食であるにもかかわらず、バジュラ、ソルガム、ラギなどの粗い穀物からパンが作られることがある。穀物や穀類は通常、細かい粉に挽かれ、少量の水と混ぜて滑らかな生地が作られる。この生地は、両手で挟んだり、逆さにした皿や他の平らな表面に置いたりして、手で丸く叩いて形作られる。

マハラシュトラ州では、「タリピート」と呼ばれる多穀物の薄焼きパンも作られている。これには小麦、米、バジュラ、ジョワル、ラギ、ホースグラム、緑豆、黒豆、ひよこ豆など、多くの穀物や穀類が含まれている。それぞれの穀物や穀類は別に焙煎され、それから一緒に細かい粉に挽かれる。スパイスと刻んだ玉ねぎが水と共に加えられて生地になり、丸く叩いて形作られた後、少量のギーや油をひいた鉄板で焼かれる。しばしば自家製バターと共に供される。

ナンやタンドーリ・ロティなど、中央アジア起源のインドのパンはタンドールで焼かれる。ナンは通常、イーストで発酵させている。

バラエティー

インドのパンには様々な種類がある。チャパティ、プルカ、プーリー、ロティ、バジュラ・ロトラ、テプラ、パラタ、ナン、クルチャ、バトゥーラ、ルーチ、プーラン・ポリ、パティリ、そしてパロッタなどである。パラタやロティのように、多くの種類があるものもある。種類のいくつかは、準備に使う穀物の種類によって異なり、また、中に入れる具材によって異なるものもある。

ボバットル/バクシャル/オバットゥ – マイダ、チャナダル/トゥールダル、砂糖/ジャグリーで作られる、テルグ語/カンナダ語圏の料理で、テルグ語圏とカルナータカ州のウガディ（旧正月）祭で特別に用意される。
バーティ – ラージャスターン州とマディヤ・プラデーシュ州の砂漠地帯で焼かれる、硬くて無発酵のパン。
バフラ - マディヤ・プラデーシュ州マルワ地方で茹でてから焼かれる、硬い球状のパン。
バクリ – 主にソルガムやパールミレットを使って作られる、丸くて平らな無発酵のパン。インドのマハラシュトラ州の料理でよく使われるが、西インドや中央インド、特にラージャスターン州、グジャラート州、マルワ、ゴア、北カルナータカ州でも一般的である。
バトゥーラ – 北インドの揚げた、ふっくらとした発酵パン。
ブトゥル - 柔らかくこねて発酵させた生地から作られる。内側は柔らかいパンのようで、外側はカリッとしている。マドラ、ダル、カッタなどのヒマチャリ・ダムの郷土料理と共に供される。
チャクリ - オリッサ州の主食。米とブラックグラムの生地をたっぷり混ぜて作り、マスタードオイルかギーで焼く。すりおろした乾燥/生ココナッツ、液体ジャグリー、チェナが加えられることもある。
チャパティ – インド、ネパール、バングラデシュ、パキスタンの無発酵薄焼きパン（「ロティ」としても知られる）で、熱い表面で焼かれる。インドでは一般的な主食である。
チーラ – 北インドで様々な材料の生地から作られるクレープ。材料には通常、豆類（ダル）の粉、ひよこ豆粉、小麦粉が含まれ、時には細かく刻んだ野菜も入る。
チッコリー – 南アーンドラ・プラデーシュ州とマハラシュトラ州の一部で一般的なスパイシーな小麦料理。
チルカ・ロティ - ジャールカンド州のパンで、米粉とチャナダルを使って作られる。
チャローリア - 薄いパンケーキのようなパンで、熱いフライパンに生地を網目状に広げて焼くことで、網目状の形になる。
チリ・パロータ – 基本的にはプレーンなパラタを細かくちぎり、炒めた玉ねぎ、トマト、チリパウダーと混ぜたもの。
デブラ – 2種類ある。1つはパールミレット（バジュラ）粉で作られ、しばしばフェヌグリークの葉（メティ）で風味付けされる。もう1つは無発酵のジャグリー・プーリで、ジャグリーと全粒粉で作られる。
カチョリ – レンズ豆の詰め物が入った無発酵の揚げパン。
カークラ – マット豆、小麦粉、油から作られた薄いクラッカー。
コリ・ロティ - トゥル・ナードゥ地方で茹でた米から作られる、カリカリとした乾燥したウェハース。この名前はパンと、マンガロールのチキンカレーを含む料理の両方に与えられている。
クルチャ – インドとパキスタンで食される発酵パンで、マイダ粉（小麦粉）から作られる。
ルーチ – ベンガル地方の揚げた薄焼きパンで、プーリに似ているが、アタではなくマイダ粉で作られる。
マンダ・ロティ（ルマリ・ロティ）: ハンカチのように薄く、逆さにした鍋で焼かれる伝統的なインドの薄焼きパン。古代インドでは「マンダカ」として知られていた。
ナン – オーブンで焼かれる発酵薄焼きパン。
- キーマ・ナン – 挽き肉を詰めたナン。
- バター・ナン - ブラッククミンシードをトッピングし、バターを塗ったナン。
パパドゥーム – 薄くてカリカリとした円盤状のインド料理。通常、ブラックグラム（ウラド粉）で作られた味付けされた生地をベースにし、揚げたり、乾熱で調理したりする。
パラタ – 北インドの層状または詰め物入りの薄焼きパン。伝統的に全粒粉を使い、熱い表面で油を塗って焼かれる。
- アルー・パラタ
- ゴービ・パラタ
- ラッチャ・パラタ
パロッタ – ケーララ州と南インドの一部で食される層状の薄焼きパン。
パシュティ – 米粉で作られ、パンでギーで焼かれた薄焼きパン。
パティリ – 米粉で作られたパンケーキ。
ペサハ・アッパム – ケーララ州インドの聖トーマス・クリスチャン（シリア・クリスチャンまたはナスラニとしても知られる）によって作られる、過ぎ越しの祭りの夜に供される無発酵パン。
ペサラットゥ – ドーサに似たクレープ状のパンで、緑豆から作られ、アーンドラ・プラデーシュ州が発祥。
ミナパ・ロッテ – アーンドラ・プラデーシュ州発祥のイドリ生地で作られたパンケーキ。
マッギガ・ロッテ - アーンドラ・プラデーシュ州発祥の、ドーサ生地にマイダとバターミルクを混ぜたドーサ風の酸味のある薄焼きパン。
ディッバ・ロッテ - アーンドラ・プラデーシュ州発祥の、イドリ生地で作られた非常に厚いパンケーキ。
プルカ
ピタ/ピテ – 発酵させた米粉生地で作られたケーキの一種、ベンガル、アッサム、オリッサで一般的な点心またはパン。
- チャクリ・ピタ – オリッサ州の薄いパンケーキで、米粉とブラックグラムの生地で作られる。ドーサに似ている。
- ティル・ピタ – ゴマとジャグリーの詰め物が入った乾燥した米粉ケーキ。アッサム地方。
- バパ・ピテ - ベンガル地方。
- パティシャプタ - ベンガル地方。
- チトイ・ピテ - ベンガル地方、チタウ・ピタ - オリッサ州。
- ジャール・ピテ - バングラデシュ。発酵させた米粉生地にスライスした青唐辛子とコリアンダーの葉を混ぜて作られたピタ。
- ナリコル・ピタ - 擦りおろして甘くしたココナッツの詰め物が入った乾燥した米粉ケーキ。アッサム地方。
- アリサ・ピタ – オリッサ州の伝統的な甘い揚げパンケーキ。カリカリとした外側が柔らかい内側を包んでいる。
- マンダ・ピタ – オリッサ州の蒸しピタ。
- カカラ・ピタ – オリッサ州。
Poi/ポイ – ゴアの全粒小麦の空洞の薄焼きパン。
ポリ/プーラン・ポリ – 伝統的な甘い薄焼きパンの一種。
プーリー – 無発酵の揚げパン。
- プーラ・アットゥ - アーンドラ・プラデーシュ州発祥の、ドーサ生地とマイダを混ぜた酸味のあるドーサ。
ラダバッラビ - ダルプリに似た揚げた薄焼きパンだが、詰め物がチョラール・ダルではなくウラド・ダル（ブラックレンズ豆）で構成されている。
ラギ・ドーサ – フィンガーミレットで作られたドーサ。
ロティ – インドのパンの中で最もシンプルで一般的なもの。小麦ベースのロティの他に、ミレットベースや米ベースのロティがいくつか作られている。
- アッキ・ロティ
- ジョラダ・ロティ
- マッキ・キ・ロティ
- ラギ・ロティ – ラギ（フィンガーミレット）粉で作られる。
- ロトロ（バジュラ・ロティ） - ミレット粉で作られたグジャラートの主食パン。
サンナ – ゴアで入手可能なスポンジ状の米ケーキ。発酵または非発酵の米粉生地に甘味料を加えるか加えないかで作られる。
シールマール – カシミール地方のサフラン風味の薄焼きパン。
タフタン – ウッタル・プラデーシュ州の発酵パン。
タンドーリ・ロティ – タンドールと呼ばれる粘土製のオーブンで焼かれる。通常のロティよりも厚い。
タリピート – マハラシュトラ州で人気の風味豊かな多穀物パンケーキ。
コリ・ロティ – 茹でた米から作られるカリカリとした乾燥したウェハース（厚さ約1mm）で、スパイシーなチキンカレーと共に供される。通常A4サイズのパックで入手可能で、沿岸カルナータカ州で非常に人気のあるパンである。
リッティ - チョカと共に、インド亜大陸発祥の完全な食事。インドのビハール州、ジャールカンド州、ウッタル・プラデーシュ州の一部、およびネパールのマデーシュ州で人気がある。全粒粉で作られた生地のボールで、ハーブとスパイスを混ぜたサットゥ（焙煎した大麦粉）が詰められ、石炭、牛糞ケーキ、または木材の上で焼かれ、その後たっぷりのギーと混ぜられる。非常に似ているバーティと混同されることが多いが、味、食感、調理法において全く異なる料理である。ヨーグルト、バイガン・チョカ、アルー・チョカ、パパドと共に食されることもある。
テプラ - 全粒粉で作られ、フェヌグリークの葉とスパイスで風味付けされたグジャラートのチャパティ。

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