チーズの中には、熟成前または熟成中に、意図的にバクテリアやカビを導入するものもある。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物は熟成庫にすでに存在している可能性があり、保管中のチーズに定着・増殖させる。今日では、より安定した結果をもたらし、チーズを熟成させる環境に対する制約を少なくするために、準備された培養物が使用されることが多い。これらのチーズには、ブリーやカマンベールなどのソフト熟成チーズ、ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラなどのブルーチーズ、リンブルガーなどのリンドウォッシュチーズが含まれる。