ハードチーズの中には、35～55℃の温度で加熱されるものもある。こうすることで、カットされた凝乳からより多くのホエーが排出される。また、細菌培養と乳化学の両方に影響を与え、完成したチーズの味を変える。高温に加熱されたチーズは通常、この工程に耐える好熱性スターター菌（乳酸菌または連鎖球菌）を使って作られる。