Translations:Beef/24/ja
カット
ほとんどの牛肉は、ロースト、ショートリブ、ステーキ(フィレミニョン、サーロインステーキ、ランプステーキ、リブステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど)など、特定の部位に切断するだけで使用できるが、他のカットは加工される(コンビーフやビーフジャーキー)。一方、通常は年老いたより痩せた(したがってより硬い)牛の肉と混合される切り落としは、ひかれ、みじん切りにされ、またはソーセージに使用される。血液は血のソーセージと呼ばれる一部の品種で使用される。食べられる他の部分には、オックステール、肝臓、舌、網胃またはルーメンからのトライプ、腺(特に膵臓と胸腺で、スイートブレッドと呼ばれる)、心臓、脳(牛海綿状脳症、BSE、一般に狂牛病と呼ばれる危険性がある場合は禁止)、腎臓、雄牛の柔らかい睾丸(アメリカ合衆国ではcalf fries、prairie oysters、またはロッキーマウンテンオイスターとして知られる)などの他の筋肉と内臓が含まれる。一部の腸はそのまま調理して食べられるが、より多くの場合は洗浄され、天然のソーセージケーシングとして使用される。骨は牛のスープストックを作るために使用される。若い牛(子牛)の肉は子牛肉と呼ばれる。去勢牛と雌牛の牛肉は似ている。