Translations:Tofu/39/ja
風味
豆腐の風味は一般的に「あっさり」と表現され、これは北米の消費者が求める味である。東アジアでは、より「豆の風味」が好まれる。豆の風味またはあっさりした味は、粉砕および調理工程で生成され、「熱間粉砕」または「冷間粉砕」のいずれかを使用して風味に影響を与えることができる。熱間粉砕法は、異臭を発生させることが知られている大豆タンパク質中のリポキシゲナーゼ酵素を不活性化することにより、豆の風味を低減する。これらの風味を排除することで、「あっさり」とした豆腐が作られる。冷間粉砕を使用した場合、リポキシゲナーゼが残り、豆のような香りを生み出すアルデヒド、アルコール、エステルなどの揮発性化合物が生成される。