Translations:Tofu/32/ja

グルコノデルタラクトン（GDL）：チーズ製造にも使用される天然の有機酸で、ゼリーのような非常にきめ細やかな食感の豆腐を生成する。特に「絹ごし」やより柔らかい豆腐に使われ、完成品にかすかな酸味を与える。GDLはグルコースから誘導され、室温では白色粉末の形をとる。その分子構造には六員環の複素環が含まれており、水と接触すると加水分解され、GDLはゆっくりとグルコン酸に変化する。これにより、空気の隙間がなく、輸送中に壊れにくい単一の滑らかなゲルが形成される。GDLを凝固剤として使用すると、圧搾が不要なため、絹ごし豆腐を容器内で直接成形できる。この酸凝固剤は、絹ごし豆腐に滑らかで柔らかな食感を与えるために、硫酸カルシウムと一緒に使われることも多い。
その他の食用酸：酢酸（酢）やクエン酸（レモン汁など）などの酸も、豆腐の味に影響を与え、密度や食感にばらつきはあるものの、豆乳を凝固させて豆腐を製造するために使用できる。