Translations:Tofu/31/ja

• 硫酸カルシウム（石膏） (Chinese: 石膏; pinyin: shígāo) – 中国風の豆腐を作るための伝統的で最も広く使われている凝固剤で、柔らかいがややもろい食感の豆腐を生成する。凝固剤自体は無味である。石膏としても知られる硫酸カルシウムは地層から採掘され、化学処理や精製は不要なため、豆腐製造で使われる凝固剤の中で最も安価である。製造に使用すると、溶解度が低いために凝固反応が遅く、比較的水分含有量が多く、柔らかい食感の滑らかでゼラチン質の豆腐が形成される。この凝固剤を使用することで、カルシウムが豊富な豆腐も作られる。そのため、多くの豆腐メーカーはこの凝固剤を使用して、自社の豆腐を食事性カルシウムの優れた供給源として販売している。
• 塩化物型にがり塩または滷水 (Traditional: 鹵水, 滷水; Simplified: 卤水; Pinyin: lǔshuǐ) – 塩化マグネシウムと塩化カルシウム：これらの塩はどちらも水溶性が高く、同じように大豆タンパク質に作用するが、石膏は水溶性が非常に低く、豆腐形成の基礎となる大豆タンパク質沈殿においては異なる作用をする。これらは滑らかで柔らかい食感の豆腐を作るために使用される凝固剤である。日本では、主に塩化マグネシウムからなる「にがり」と呼ばれる白い粉末が、塩化ナトリウムを除去し水を蒸発させた後の海水から生産される。製造方法によっては、にがり/滷水には少量の硫酸マグネシウム（エプソム塩）、塩化カリウム、塩化カルシウム、および微量の他の天然塩も含まれる場合がある。「にがり」という言葉は日本語の「苦い」に由来するが、にがりも純粋な塩化マグネシウムも、完成した豆腐に知覚できる味を与えることはない。塩化カルシウムは海水中に有意な量では存在しないため、にがりとは見なされない。その風味と低コストのため、米国で広く使用されている。新鮮なきれいな海水自体も凝固剤として使用できる。