トウガラシを食べたり局所的に塗ったりしたときに、その辛味（スパイシーな熱さ）を与える物質は、カプサイシン（8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド）と、総称してカプサイシノイドと呼ばれる関連化学物質のいくつかである。純粋なカプサイシンは、室温では疎水性で無色無臭の結晶状からワックス状の固体である。カプサイシンの含有量は品種によって異なり、生育条件にも左右される。水不足のトウガラシは、通常、より強い果実を生産します。例えば、ハバネロの植物が水不足などでストレスを受けると、果実の一部でカプサイシンの濃度が増加する。