ニンニクの鱗片の中心にある緑色で乾燥した「ひだ」は特に辛味が強い。新鮮なニンニクを潰したり噛んだりすることで生成される硫黄化合物アリシンは、他の硫黄化合物であるアホエン、アリルポリ硫化物、ビニルジチインを生成する。熟成ニンニクにはアリシンは含まれないが、S-アリルシステインの存在によりある程度の活性がある可能性がある。