トリグリセリドには多くの種類が存在する。 ある特定の分類は、飽和および不飽和タイプに焦点を当てている。飽和脂肪にはC=C基がないが、不飽和脂肪には1つ以上のC=C基がある。不飽和脂肪は飽和脂肪よりも融点が低い傾向があり、その結果、室温で液体であることが多い。