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アフガニスタン料理

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Afghan cuisine/ja
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アフガニスタン料理は、ペルシア料理、中央アジア料理、南アジア料理の影響を、アフガニスタンとの地理的な近さと文化的なつながりから受けている。この料理はハラールであり、主に羊肉、牛肉、鶏肉、魚料理が米とアフガンパンとともに供される。これらには、一般的な野菜や乳製品（牛乳、ヨーグルト、ホエーなど）、そしてリンゴ、アンズ、ブドウ、バナナ、オレンジ (果物)、スモモ、ザクロ、メロン、干しブドウなどの生またはドライフルーツが添えられる。ほとんどのアフガニスタン人の食事は米料理を中心としているが、さまざまな種類のナンもほとんどの食事と一緒に食べられる。茶は通常、毎日大量に消費され、おもてなしの重要な要素である。料理の専門性は、同国の民族的および地理的多様性を反映している。アフガニスタンの国民食はカブール・プラオであり、干しブドウ、ニンジン、ナッツ、羊肉または牛肉と一緒に炊き込んだ米料理である。 ```

背景

 
アジアにおけるアフガニスタンの位置

アフガニスタンの料理はハラールであり、コリアンダー、ミント、ディル、クミン、カルダモン、ターメリックなどの様々なハーブやスパイス、および地元で栽培されたサフランを使用する。アフガニスタン料理は一般的に風味が穏やかである。

「パラオ」として現地で知られる様々な米料理は、果物、ナッツ、豆類とともに調理され、アフガニスタン料理の中心となる甘味と酸味を組み合わせている。餃子料理や麺料理、肉や野菜のシチュー、豆類、ケバブ料理がアフガニスタン料理の大部分を構成している。

主食

米

 
アフガニスタンのカブリ・パラオ
 
コフタ（肉団子）とトウモロコシのご飯

米はアフガニスタン料理における主要な主食であり、食事の最も重要な部分である。チャロウ、すなわち穏やかなスパイスで炊かれた白米は、主にqormas（korma：シチューまたはキャセロール）とともに供される。パラオはチャロウと同様に調理されるが、焼く前に肉、出汁、コルマ、ハーブが加えられ、米がその名を得た華やかな色、風味、香りが生まれる。時にはカラメル化した砂糖が加えられ、米に濃い茶色を与えることもある。パラオの例としては以下がある:

  • カベリ・パラオ（国民食） – 肉と出汁が加えられ、さらに揚げたレーズン、細切りのニンジン、ピスタチオがトッピングされる
  • ザマロド・パラオ – 調理前にホウレンソウ、ディル、時に他の緑のハーブが混ぜ込まれ、ザマロドすなわち「エメラルド」を意味する名が付けられている
  • ボレ・パラオ – ローワンドが加えられ、米が黄色になる
  • ランディ・パラオ – 鶏肉または日干し塩漬け羊肉の出汁で炊いた米の伝統料理
  • ボンジャン・エ・ルーミ・パラオ – 焼く過程でボンジャン・エ・ルーミ（トマト・コルマ）が加えられ、米が赤くなる
  • ナレンジ・パラオ – サフラン、オレンジピール、ピスタチオ、アーモンド、鶏肉で作られる甘く華やかな米料理
  • マーシュ・パラオ – 緑豆、アプリコット、ブルグル小麦を用いた完全菜食の甘酸っぱいピラフ
  • アルバロ・パラオ – サワーチェリーを用いた甘い米料理

アフガニスタンのパン

 
地元のパン職人によるナン（パン）、アフガニスタンで最も広く消費されているパン

アフガニスタンのパンは平たく、タヌールまたはタンドール（地面に設置された垂直型の粘土窯）で焼かれる。パンは石壁に貼り付けて焼かれる。タバカイは、逆さに置いた平らな鍋の上で焼かれるフラットブレッドである。

主な料理

蒸し餃子

 
蒸す前のマントゥ
 
アフガニスタンのアウシャク

餃子には多様な種類がある。カミールボブの名で知られ、餃子として食されるこれらの土着料理は人気がある。餃子の皮を作るのに長い時間を要するため、結婚式などの大規模な集まりで供されることは稀である。その代わり、特別な機会に家庭で供される。

  • アウシャク – 主にリーキから成る具材を詰めた餃子で、ガーリックミントqorootまたはガーリックヨーグルトソース、炒めたトマト、赤インゲン豆、よく味付けされた挽き肉がトッピングされる。アフガニスタンの首都カブールに関連する料理である。
  • マントゥ – タマネギと牛挽肉または羊挽肉を詰めた蒸し餃子で、通常はトマトとヨーグルト、またはqorootをベースとしたソースがかけられ、乾燥ミントとコリアンダーで飾られる。ヨーグルトベースのトッピングは、ヨーグルト、ニンニク、ひよこ豆の半割からなる混合物である。qorootベースのソースは山羊のチーズで作られ、ニンニクが混ぜられる。時にはqorootとヨーグルトの混合物も用いられる。

コルマ

コルマ（"korma" または "qorma" とも綴られる）は、タマネギとトマトをベースとしたシチューまたはキャセロールで、通常チャロウとともに供される。まずタマネギをカラメル化して濃い色のシチューを作り、その後トマトを加え、レシピに応じて様々な果物、スパイス、野菜を加える。主要な食材（肉または野菜）は最後に加えられる。コルマには数百種類が存在し、以下のようなものがある:

  • Qormah e gosht（肉のコルマ） – 集まりでパラオとともに供される主要なコルマ
  • Qormah e alou bokhara – タマネギベースで、仔牛肉または鶏肉、酸味のあるスモモ、レンズ豆、カルダモンを使用
  • Qormah e nadroo – タマネギベースで、羊肉または仔牛肉、ヨーグルト、レンコン、コリアンダーリーフ、コリアンダーを使用
  • Qormah e lawand – タマネギベースで、鶏肉、羊肉、牛肉、さらにヨーグルト、ターメリック、コリアンダーリーフを使用
  • Qormah e sabzi – 羊肉、炒めたホウレンソウ、コリアンダーリーフ、その他の青菜にフェヌグリークを加えたもの。時にはインゲン豆が含まれる
  • Qormah e shalgham – タマネギベースで、羊肉、カブ、砂糖を使用（甘酸っぱい味）

カバブ

 
コフタ カバブとナン

アフガニスタンのカバブは、レストランや屋外の屋台で最もよく見られる。ほとんどの場合、羊肉が用いられる。カバブは米ではなくナンとともに作られる。客は自分のカバブにスマックやghore angoor（干して粉にした酸味のブドウ）を振りかけることができる。羊の尾の脂肪（jijeq）の小片が通常串に加えられ、風味を増す。伝統的なアフガニスタンのカバブはタマネギ汁、レモン、ヨーグルト、黒胡椒で作られ、鶏肉の場合にはサフランが加えられることもある。

 
調理中のチョパン・カバブ

他の人気のあるカバブには、ラムチョップ、リブ、コフタ（牛挽肉）、鶏肉などがある。

チャプリ・カバブはアフガニスタン東部の名物で、牛挽肉のパティである。アフガニスタンで人気のバーベキュー料理である。平たく丸く作られ、ナンとともに供される。チャプリ・カバブの元のレシピは肉と小麦粉を半々に混ぜるもので、味が軽くなり安価に仕上がる。この種のカバブにはハーブが含まれ、時には唐辛子も加えられる。

鶏肉

アフガニスタンの鶏肉料理、すなわちmurgh-eは、アフガニスタンで最も有名な料理の一つの典型的な例である。鶏肉料理は通常、レストランや屋外の屋台で見られる。インド料理のスタイルとは異なり、アフガニスタン料理において鶏肉はハラールとして扱われることを意図して使用される。クリーム、バター、カード（凝乳）はすべての鶏肉料理における慣習的な材料であり、前菜として供される場合でも主菜として供される場合でも用いられる。

クルート

クルート（またはコルート）は再構成された乳製品であり、伝統的には羊乳または山羊乳から作られるバターの副産物である。バターを撹拌した後に残るバターミルクはさらに（数日間室温で置くことによって）酸っぱくされ、塩で処理された後に最終的に煮沸される。沈殿したカゼインはチーズクロスを通して濾され、液体を取り除くために圧搾され、球状に成形される。したがってその製品は硬く非常に酸っぱいカッテージチーズである。生で塩味の効いたスナックとして食べることもできるが、通常はアウシャク、マントゥ、キチリ・コルートなどのアフガニスタン料理とともに供される。

Miscellaneous

 
A table setting of Afghan food in Kabul
 
Badenjan (eggplant) is usually served for lunch as a light meal or as a side dish. It tastes best with freshly baked bread along with sour minted yogurt. Shomleh/shlombeh (a cold drink made of yogurt that is sprinkled with fresh or dried mint).
 
Afghan men eating at a lunchtime feast in Kunar Weleyat

Desserts and snacks

 
Samples of Afghan fresh and dried fruits

As a dessert after a meal, most Afghans generally eat fresh fruit. For snacks, they may drink tea with something sweet like cakes, cookies or pastries. On occasions, they also eat dried fruits which are widely available in every Afghan market. Other typical desserts include the following:

Soups

  • Shorwa
  • Shorwa-e-tarkari (meat and vegetable soup)
  • Peyawa or eshkana (a soup based on flour, similar to a gravy, but mixed with chopped onion, potatoes, and eggs)
  • Aush (noodle soup with herbs and beans)
  • Aush-e serka (vinegar-based flat noodle soup)

Drinks

Chai

 
Village elders and US special forces drinking Afghan green tea in 2007

Chai is tea in Afghanistan, which can either be green or black. It is consumed at all times, especially a short time after finishing a meal or with guests during any social gathering. Most people drink green tea with no sugar. Some add cardamom, saffron, or sugar.

Sheer chai (or "milk tea") is also consumed but mostly in the morning and on special occasions. It is a type of Kashmiri chai. Many people of Afghanistan also drink masala chai, particularly in cities such as Asadabad, Jalalabad, Khost and Kandahar.

Doogh

Doogh (also known by some Afghans as shomleh or shlombeh) is a cold drink made by mixing water with yogurt and then adding fresh or dried mint. Some variations of doogh include the addition of crushed or diced cucumber chunks. It is the second most widely consumed drink in Afghanistan (the first being tea), especially during lunchtime in summer. Doogh can be found at almost every Afghan grocery store and is served in restaurants.

Sub-cuisines

While Afghans have a common cuisine, certain ethnicities form sub-variations of it.

Pashtun cuisine

Main article: Pashtun cuisine

Pashtuns are the largest ethnic group of Afghanistan, constituting about 42% of the country's total population. A major dish in Pashtun culture are rosh (cooked lamb and mutton with no spices) and sohbat, found at traditional gatherings and events. Other major Pashtun dishes include lamb-skewered sajji and chapli kebab. The name dampukht stands for steamed meat, and khaddi kebab is the Afghan shashlik, which is grilled on an open fire, on a spit.

Although it differs between regions, Pashtun cuisine is meat-heavy and often includes caramelized rice. For example, the dish known as bolani in the north and east is often called borogyen in the south and west of Afghanistan.

Common summer beverages include shlombeh, a drink consisting of liquid yogurt, mint, and cucumber. Sherbet is an ice-sugared cold drink. Sher yakh is a sweet ice-like product.

Hazara cuisine

Main article: Hazaragi cuisine

The Hazara people in central Afghanistan (in the region of Hazarajat) and western Pakistan (Balochistan province) have their own fare. The Hazaragi cuisine shares some similarities with neighboring regional cuisines, so it is mainly influenced by Central Asian, Persian, and South Asian cooking. However, cooking methods vary in some of the dishes of these neighboring cuisines.

Dining etiquette

Traditionally, dinners are served on a tablecloth on the floor, which is called the dastarkhan. Meals are normally eaten with the right hand. After a meal, tea with dessert is served.

特別な行事

アフガニスタンの祭りの期間中、茶と白く砂糖がけされたアーモンド（nuqlと呼ばれる）を出すことが通例である。

関連項目

 
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