Translations:Honey/39/ja

相転移

結晶化したハチミツの融点は、その組成に依存するが、40〜50℃である。この温度を下回ると、ハチミツは準安定状態にあり、種結晶が加えられるまで結晶化しないか、またはより一般的には「不安定な」状態にあり、自然に結晶化するのに十分な糖で飽和している。結晶化の速度は多くの要因に影響されるが、主要な要因は主糖である果糖とブドウ糖の比率である。アブラナハチミツのようにブドウ糖の割合が非常に高く過飽和状態のハチミツは、採蜜後ほぼ直ちに結晶化するが、栗やニッサハチミツのようにブドウ糖の割合が低いハチミツは結晶化しない。ハチミツの種類によっては、結晶は少ないが非常に大きな結晶を生成するものもあれば、多くの小さな結晶を生成するものもある。