ほとんどの野菜は低炭水化物または中程度の炭水化物食品である（一部の低炭水化物ダイエットでは、ファイバーは栄養価の高い炭水化物ではないため除外される）。ジャガイモ、ニンジン、トウモロコシ、米などの一部の野菜はデンプンを多く含む。ほとんどの低炭水化物ダイエットプランでは、ブロッコリー、ほうれん草、ケール、レタス、キュウリ、カリフラワー、芽キャベツ、ピーマンなどの野菜や、ほとんどの緑の葉野菜に対応している。