不飽和脂肪酸はさらに、二重結合が1つの一価不飽和(MUFAs)と、2つ以上の多価不飽和(PUFAs)に分類される。 天然脂肪は通常、同じ分子上であっても、複数の異なる飽和酸と不飽和酸を含んでいる。例えば、ほとんどの植物油では、飽和パルミチン酸（C16:0）とステアリン酸（C18： 0)酸残基は通常、グリセロールハブの1位と3位(sn1とsn3)に結合しているが、中央の位置(sn2)は通常、オレイン酸(C18:1、ω-9)やリノール酸(C18:2、ω-6)のような不飽和のものが占めている。 )