Translations:Thiamine/39/ja

干渉

食品中のチアミンの生物学的利用能は、様々な方法で阻害される可能性がある。保存料として食品に添加される亜硫酸塩は、チアミンをメチレン橋で攻撃し、チアゾール環からピリミジン環を切断する。この反応の速度は酸性条件下で増大する。チアミンは、魚介類やその他の食品に含まれる熱分解性のチアミナーゼによって分解される。アフリカのカイコ、Anaphe venata'の蛹はナイジェリアの伝統的な食べ物である。摂取するとチアミン欠乏症になる。古い文献によると、タイでは発酵させた未調理の魚を摂取するとチアミン欠乏症になるが、魚を食べるのを控えるか、加熱すると欠乏症が回復したと報告されている。反芻動物では、腸内細菌がチアミンとチアミナーゼを合成する。細菌のチアミナーゼは細胞表面酵素であり、活性化される前に細胞膜から解離しなければならない；解離は反芻動物では酸性条件下で起こりうる。乳牛では、穀物の過剰給与により亜急性ルーミナルアシドーシスが起こり、ルーミナル細菌チアミナーゼの放出が増加し、チアミン欠乏症が起こる。