ほとんどの天然脂肪は、個々のトリグリセリドの複雑な混合物を含んでいる。不均一であるため、幅広い温度範囲で溶ける。ココアバターは、パルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸がそれぞれグリセロールの1-、2-、3-位にある。