人間の栄養学にとって、脂肪の重要な分類は構成脂肪酸中の二重結合の数と位置に基づいている。 飽和脂肪酸は二重結合を持たない飽和脂肪酸が優勢であり、不飽和脂肪酸は二重結合を持つ不飽和酸が優勢である。 (二重結合は化学式中の水素原子が2つ少ないことを意味する。したがって、二重結合を持たない飽和脂肪酸は、与えられた炭素原子数 – に対して最大数の水素原子を持つ、つまり水素原子で「飽和」している)。