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食品中の検査

食品中のタンパク質濃度の古典的な測定法は、ケルダール法とデュマ法である。これらの検査は試料中の全窒素を測定する。ほとんどの食品で窒素を含む唯一の主要成分はタンパク質である（脂肪、炭水化物、食物繊維は窒素を含まない）。窒素の量に、食品に含まれるタンパク質の種類に応じた係数をかけると、総タンパク質が求められる。この値は「粗タンパク質」含有量として知られている。正しい換算係数の使用については、特に植物由来のタンパク質製品の導入に伴い、激しい議論が交わされている。しかし、食品表示上のタンパク質は、窒素に6.25を掛けた値で計算される。ケルダール法は、AOACインターナショナルが採用している方法であるため、世界中の多くの食品標準機関で使用されているが、デュマ法もいくつかの標準機関では承認されている。