19世紀後半には多くの国で栽培が始められたが、そのほとんどすべてにおいて、先住民族の大規模な追放と搾取が伴った。過酷な状況は、多くの蜂起、クーデター、そして農民の血なまぐさい弾圧につながった。例えば、グアテマラは1500年代にコーヒー生産を開始したが、コーヒー豆を収穫する人手が不足していた。その結果、グアテマラ政府は先住民族に畑での労働を強制した。これは、今日まで続く先住民族とグアテマラ国民の関係に緊張をもたらした。注目すべき例外はコスタリカであり、そこでは労働力の不足が大規模農場の形成を妨げた。小規模農場とより平等な条件が、19世紀から20世紀にかけての不安を緩和した。