Translations:Beef/28/ja

より硬いカットや年老いた牛の肉は、タンパク質を破壊するために小さく鋭い刃をカットに通すことによって機械的に軟化することができる。また、外因性タンパク質分解酵素（パパイン、ブロメラインまたはフィシン）の溶液を内因性酵素を増強するために適用または注入することができる；これは精製された酵素を使用するか、酵素を天然に含む成分を含むマリネードを使用することで行うことができる（例えば、パパインのためのパパイヤまたはブロメラインのためのパイナップル）。同様に、筋原繊維タンパク質を軟化し膨張させるために、塩と燐酸ナトリウムの溶液を注入することができる。これは多汁性と軟らかさを改善する。塩は風味を改善することができるが、燐酸塩は石鹸のような風味を寄与することができる。