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| Name | Current message text |
|---|---|
| h English (en) | [[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|Beef roasted with [[vinegar]] and sliced with spiced paste, often called "cold beef"]] Meat has usually been cooked in water which is just [[simmer]]ing, such as in stewing; higher temperatures make meat tougher by causing the proteins to contract. Since [[thermostat]]ic temperature control became available, cooking at temperatures well below boiling, {{convert|52|C|F}} (sous-vide) to {{convert|90|C|F}} ([[slow cooking]]), for prolonged periods has become possible; this is just hot enough to convert the tough [[collagen]] in connective tissue into gelatin through [[hydrolysis]], with minimal toughening. |
| h Japanese (ja) | [[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|[[vinegar/ja|酢]]でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]] 肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。 |