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{{DISPLAYTITLE:スパイス}}<languages />
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| header            = Spices
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| width             = 220
| image1            = Spices1.jpg
| caption1          = モロッコの[[:ja:アガディール|アガディール]]の中央マーケットでのスパイス
| image2            = Indianspicesherbs.jpg
| caption2          = ボウルに入れられた[[Indian spices/ja|インドのハーブとスパイス]]
| image3            = Spices of Saúde flea market, São Paulo, Brazil.jpg
| caption3          = ブラジル[[:ja:サンパウロ|サンパウロ]] Saúde フリーマーケットのスパイス
}}

スパイスは、新鮮なもの、丸ごと乾燥させたもの、あらかじめ挽いたものを乾燥させたものなど、いくつかの形態で提供されることがある。一般的に、スパイスは乾燥させたものである。スパイスは便利なように粉末にすることもある。乾燥したスパイスは保存期間が最も長いので、大量に購入して保存することができ、1食分あたりの単価が安くなる。[[ginger/ja|生姜]]のようなフレッシュなスパイスは、乾燥したものよりも風味が良いが、フレッシュなスパイスは高価で、保存期間もかなり短くなる。また、[[turmeric/ja|ターメリック]]のように、生のままでは手に入らないスパイスもあり、挽いて購入しなければならないこともある。フェンネルやマスタードシードのような小さな種は、ホールとパウダーの両方で使用されることが多い。

スパイスの健康効果はよく言われることだが、その効果を証明する研究はまだ十分に行われていない。

[[:en:India|インド]]は、世界のスパイス生産量の75％を占めている。歴史的には、[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]、[[:en:East Asia|東アジア]]、中東でスパイス貿易が発達し、[[Indian cuisine/ja|料理]]にも反映されている。ヨーロッパではスパイスの需要があり、近世の探検を促す経済的・文化的要因のひとつとなった。

==語源==
{{Anchor|Etymology}}
''スパイス''の語源は[[:ja:中英語|中英語]]で、[[:ja:古フランス語|古フランス語]]の{{Lang|fro|espece}}'', {{Lang|fro|espis(c)e}},''  {{Lang|fro|espis(c)e}}に由来している。[[:en:Middle English Dictionary|中英語辞典]]によると、古フランス語は[[:ja:アングロ＝ノルマン語|英仏語]]のspeceに由来し、[[:ja:メリアム＝ウェブスター|メリアム・ウェブスター]]によると、古フランス語は英仏語の''espece''、''espis''に由来する。両書とも、英仏語の語源が[[:en:ラテン語|ラテン語]]の{{Lang|la|species}}であることに同意している。中英語の{{Lang|enm|spice}}は、13世紀に名詞として初めて使用されたことが知られている。

==歴史==
{{Anchor|History}}
{{main/ja|Spice trade/ja}}

インドネシア商人は中国、インド、中東、アフリカ東海岸を旅した。[[:ja:アラブ|アラブ]]商人は中東とインドを通るルートを促進した。その結果、エジプトの[[:ja:港湾都市|港湾都市]][[:ja:アレクサンドリア|アレクサンドリア]]がスパイス交易の中心地となった。ヨーロッパの香辛料貿易に先立つ最も重要な発見は、[[:ja:モンスーン|モンスーン]]風だった（紀元40年）。東方のスパイス栽培農家から西ヨーロッパの消費者に向けた航海は、かつて中東アラブのキャラバンによって促進された陸続きのスパイス・ルートに次第に取って代わった。

===中世===
[[File:Le livre des merveilles de Marco Polo-pepper.jpg|thumb|left|胡椒を収穫する''ミュルス''。フランス版''『[[:en:The Travels of Marco Polo|マルコ・ポーロ旅行記]]』''より。]]
スパイスは[[:en:Middle Ages|中世]]のヨーロッパで最も需要が高く、高価な製品のひとつであり、最も一般的なものは[[black pepper/ja|ブラックペッパー]]、[[cinnamon/ja|シナモン]]（および安価な代替品[[Cinnamomum aromat/ja|カシア]]）、[[cumin/ja|クミン]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、[[ginger/ja|ジンジャー]]、[[cloves/ja|クローブ]]であった。中世医学の主な理論が[[:ja:四体液説|四体液説]]であったことを考えると、スパイスやハーブは食物の「体液」のバランスをとるために不可欠なものであり、[[:ja:パンデミック|パンデミック]]が頻発していた当時、健康を維持するための日々の基本であった。[[Medieval medicine of Western Europe/ja|中世の医学]]を利用する人々によって望まれていたことに加え、中世のヨーロッパのエリートたちもスパイスを切望し、スパイスは「楽園」のものであり、「楽園」につながるものだと信じていた。ヨーロッパ貴族のスパイスに対する需要の一例として、12世紀に[[:ja:スペイン|スペイン]]にスパイスを持ち帰るために多大な資源を投入した[[:en:King of Aragon|アラゴン王]]が挙げられる。彼は特にワインに入れる香辛料を探しており、当時の[[:en:European Monarchs|ヨーロッパの君主]]の中で香辛料を欲していたのは彼だけではなかった。

スパイスはすべてアジアやアフリカの農園から輸入されたもので、高価なものだった。8世紀から15世紀まで、[[:ja:ヴェネツィア共和国|ヴェネツィア共和国]]は中東とのスパイス貿易を独占し、その地位を利用して近隣の[[:en:Maritime republics|イタリア海洋共和国]]や都市国家を支配した。この貿易はこの地域を豊かにした。[[:en:Late Middle Ages|中世後期]]には、毎年約1,000トンの胡椒と1,000トンのその他の一般的な香辛料が西ヨーロッパに輸入されていたと推定されている。これらの商品の価値は、150万人分の穀物の年間供給量に相当した。最も高級だったのは[[saffron/ja|サフラン]]で、その鮮やかな黄赤色と風味のために使われた。
中世後期の北フランス料理で胡椒の代わりに使われた[[cardamom/ja|カルダモン]]の親戚である[[Aframomum melegueta/ja|グレイン・オブ・パラダイス]]、[[long pepper/ja|ロングペッパー]]、[[nutmeg/ja|メース]]、[[spikenard/ja|スパイケナード]]、[[galangal/ja|ガランガル]]、[[cubeb/ja|クベブ]]など、今ではヨーロッパ料理ではあまり使われなくなったスパイスもある。

新大陸の発見とともに、[[allspice/ja|オールスパイス]]、[[chili pepper/ja|唐辛子]]、[[vanilla/ja|バニラ]]、[[chocolate/ja|チョコレート]]などの新しい香辛料がもたらされた。この発展により、アメリカは新しい調味料で後発組となったが、スパイス貿易は19世紀まで利益を上げ続けた。

==機能==
{{Anchor|Function}}
[[File:Common Indian spices.jpg|thumb|ターメリックパウダー、マスタードシード、チリパウダー、クミンシード|alt=チリパウダー、マスタードシード、ターメリックパウダー、クミンシード]]
スパイスは主に食品の[[flavoring/ja|風味付け]]や、バラエティーを生み出すために使われる。また、[[:ja:化粧品|化粧品]]や[[:ja:香|お香]]の香り付けにも使われる。様々な時代において、多くのスパイスは薬効があると信じられてきた。最後に、スパイスは高価で希少なエキゾチックな商品であるため、その[[Wikipedia:conspicuous consumption|顕著な消費]]はしばしば富と社会階級の象徴とされてきた。

===防腐剤の主張===
{{quote box|align=right|width=35%|中世における香辛料愛好の最も一般的な説明は、肉を腐敗から守るため、あるいはすでに腐敗した肉の味をごまかすために使われたというものだ。この説得力はあるが誤った考えは、都市伝説のようなもので、本能的に魅力的な話であるため、単なる事実では拭い去れないようだ...。香辛料を買う余裕のある人なら、都会人が地元のスーパーで買う肉よりも新鮮な肉を簡単に手に入れることができた}}
スパイスは[[:ja:食料保存|食品の保存料]]として、あるいは[[:en:Meat spoilage|腐敗した肉]]の味を隠すために、特にヨーロッパの[[:ja:中世|中世]]において使われたと主張されることが多い。これは誤りである。実際、スパイスは[[:ja:塩漬け|塩漬け]]、[[:ja:燻製|燻製]]、[[:jaピクルス|漬け込み]]、[[:en:food drying|乾燥]]に比べ、保存料としてはむしろ効果がなく、腐敗した肉の味を覆い隠すこともできない。さらに、香辛料は常に比較的高価なものであった。15世紀のオックスフォードでは、豚一頭丸ごとが、最も安価な香辛料である胡椒1ポンドとほぼ同じ値段であった。15世紀のオックスフォードでは、豚の丸焼きの値段は、最も安いスパイスである胡椒の1ポンドとほぼ同じだった： 「古い料理本には、スパイスが保存料として使われていないことが明記されている。古い料理本には、スパイスが保存料として使われていなかったことがはっきりと書かれている。"一般的に、スパイスは調理の最後に加えることが推奨されている。実際、[[:ja:クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ|クリストフォロ・ディ・メシスブーゴ]]は16世紀、コショウが腐敗を早める可能性があることを示唆している。

試験管内で[[antimicrobial/ja|抗菌]]作用を示すスパイスもあるが、胡椒は最も一般的なスパイスで、比較的効果が低い。
{{clear}}

==分類とタイプ ==
{{Anchor|Classification and types}}
[[File:Indian spices with labels (garam masala components) (49684333301).jpg|thumb|[[Indian spices/ja|インドのハーブとスパイス]]のプレート]]

===料理用ハーブとスパイス===
{{main/ja|List of culinary herbs and spices/ja}}

===植物の基礎===
{{Div col|colwidth=28em}}
* [[fennel/ja|フェンネル]]、[[Mustard seeds/ja|マスタード]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、[[black pepper/ja|ブラックペッパー]]などの[[Seed/ja|種子]]
* [[Cayenne pepper/ja|カイエンペッパー]]、[[Chimayo pepper/jaチマヨペッパー]]などの[[Fruit/ja|果実]]
* [[Mace (spice)/ja|メース]] (ナツメグの果実の一部)などの[[Aril/ja|果皮]]
* [[Cinnamomum zeylanicum/ja|トゥルーシナモン]]、[[Cinnamomum aromaticum/ja|カシア]]などの[[Bark (botany)/ja|樹皮]]
* [[cloves/ja|クローブ]]などの[[Flower bud/ja|花のつぼみ]]
* [[saffron/ja|サフラン]]などの[[Stigma (botany)/ja|茎]]
* [[turmeric/ja|ウコン]]、[[ginger/ja|ショウガ]]、[[galangal/ja|ガランガル]]などの[[Root/ja|根]]や[[rhizome/ja|根茎]]
* [[asafoetida/ja|アサフェティダ]]などの[[Resins/ja|樹脂]]
{{Div col end}}

===一般的なスパイスミックス===
{{main/ja|Spice mix/ja}}
{{Div col|colwidth=28em}}
* [[Advieh/ja|アドヴィエ]] ([[:ja:イラン|イラン]])
* [[Baharat/ja|バハラート]] ([[:ja:アラブ世界|アラブ世界]]と[[:ja:中東|中東]]全般)
* [[Berbere/ja|ベルベレ]] ([[:ja:エチオピア|エチオピア]]、[[:ja:エリトリア|エリトリア]]、[[:ja:ソマリア|ソマリア]])
* [[Bumbu (seasoning)/ja|ブンブ]] ([[:ja:インドネシア|インドネシア]])
* [[Cajun cuisine#Blended/ja|ケイジャン]] ([[:ja:アメリカ|アメリカ]])
* [[Chaat masala/ja|チャート・マサラ]] ([[:ja:インド亜大陸|インド亜大陸]])
* [[Chili pepper/ja|チリ]] [[Chili powder/ja|パウダー]]と[[crushed red pepper/ja|クラッシュドレッドペッパー]] ([[Cayenne pepper/ja|カイエン]], [[Chipotle/ja|チポトレ]], [[Jalapeño/ja|ハラペーニョ]], [[New Mexico chile/ja|ニューメキシコ]], [[Tabasco pepper/ja|タバスコ]], [[List of Capsicum cultivars/ja|その他の品種]])
* [[Curry powder/ja|カレー粉]]
* [[Five-spice powder/ja|五香粉]] ([[:ja:中国|中国]])
* [[Garam masala/ja|ガラムマサラ]] (インド亜大陸)
* [[Harissa/ja|ハリッサ]] ([[:ja:北アフリカ|北アフリカ]])
* [[Hawaij/ja|ハワイジ]] ([[:ja:イエメン|イエメン]])
* [[Jamaican jerk spice/ja|ジャークスパイス]] ([[:ja:ジャマイカ|ジャマイカ]])
* [[Khmeli suneli/ja|クメリ・スネリ]] (ジョージア、旧ソビエト連邦)
* [[Masala (spice)/ja|マサラ]] (インド亜大陸で使用されるミックスの総称)
* [[Mixed spice/ja|ミックススパイス]] ([[:ja:イギリス|イギリス]])
* [[Panch phoron/ja|パンチ・フォロン]] (インド亜大陸)
* [[Pumpkin pie spice/ja|パンプキン・パイ・スパイス]] ([[:ja:アメリカ|アメリカ]])
* [[Quatre épices/ja|カトルエピス]] ([[:ja:フランス|フランス]])
* [[Ras el hanout/ja|ラスエルハヌート]] ([[:ja:北アフリカ|北アフリカ]])
* [[Sharena sol/ja|シャレナソル]] (''カラフルソルト''、 [[:ja:ブルガリア|ブルガリア]])
* [[Shichimi/ja|七味唐辛子]] ([[:ja:日本|日本]])
* [[Speculaas/ja|スペキュラ]] ([[:ja:ベルギー|ベルギー]]、[[:ja:オランダ|オランダ]])
* トゥナパハ(Thuna Paha) ([[:ja:スリランカ|スリランカ]])
* [[Podravka#Consumer brands/ja|ベジータ]] ([[:ja:クロアチア|クロアチア]])
* [[Za'atar/ja|ザアタル]] (中東)
{{Div col end}}

==ハンドリング==
{{Anchor|Handling}}
[[File:Spice-shelf.jpg|thumb|upright=1.00|カナダやアメリカの家庭の台所でよく使われるスパイスの棚]]

スパイスの風味は、空気に触れると[[oxidize/ja|酸化]]したり蒸発したりする化合物（揮発性オイル）に由来する部分がある。スパイスを挽くと表面積が大きくなり、酸化や蒸発の速度が増す。従って、スパイスをホールで保存し、必要な時に粉砕することで、風味が最大限に引き出される。乾燥したホールスパイスの賞味期限はおよそ2年、挽いたスパイスの賞味期限はおよそ6ヶ月である。挽いたスパイスの "風味の寿命 "はもっと短くなる。挽いたスパイスは光を避けて保存するのが良い。

スパイスに含まれる風味成分の中には水に溶けるものもあるが、多くは油脂に溶ける。一般的に、スパイスの風味が料理に染み込むには時間がかかるため、スパイスは調理の早い段階で加える。[[herb/ja|ハーブ]]は通常、調理の後半に加える。
{{clear}}

===サルモネラ菌汚染===
[[:ja:アメリカ食品医薬品局|食品医薬品局]]が2007〜2009年度に米国に出荷された香辛料を調査したところ、出荷量の約7％が''[[Salmonella/ja|サルモネラ]]''菌に汚染されており、その一部は抗生物質耐性であった。ほとんどの香辛料は加熱調理されてから提供されるため、サルモネラ菌汚染の影響はないことが多いが、一部の香辛料、特に胡椒は生食されることが多く、食卓で便利に使われる。主要生産国であるメキシコとインドからの出荷が最も多く汚染されていた。[[:ja:食品照射|食品照射]]はこのリスクを最小化すると言われている。

==健康研究==
{{Anchor|Health research}}
例えば、2017年の[[:ja:ワシントン・ポスト|''ワシントン・ポスト紙'']]は、スパイスは「台所にある天然の薬局」であると伝えている。想定される健康効果には、抗酸化作用や抗炎症作用、特定の疾患に対する効果などがある。2019年のシステマティックレビューでは、25のスパイスに関する研究が調査され、これらの効能を裏付ける証拠はまだ十分ではなく、「さらなる研究が必要である」と結論づけられた。レビューでは、多くの研究がカプセルや "人工的な "形態の香辛料を投与することで実施されているが、香辛料は通常このような方法で摂取されることはなく、通常は他の食品と一緒に摂取されると指摘している。スパイスは料理の風味付けとして塩の必要性を減らし、心臓血管に良い影響を与える可能性がある。

==生産==
{{Anchor|production}}
[[File:Spices in an Indian market.jpg|thumb|right|インド[[:ja:ゴア州|ゴア]]のスパイスとハーブショップ]]
{| class="sortable wikitable" style="float:left;
|+ スパイス生産国トップ <br />(単位：トン)
!ランク
!国
!2010
!2011
|-
| 1 || インド || 1,474,900 || 1,525,000
|-
| 2 || バングラディシュ || 128,517 || 139,775
|-
| 3 || トルコ || 107,000 || 113,783
|-
| 4 || 中国 || 90,000 || 95,890
|-
| 5 || パキスタン || 53,647 || 53,620
|-
| 6 || イラン || 18,028 || 21,307
|-
| 7 || ネパール || 20,360 || 20,905
|-
| 8 || コロンビア || 16,998 || 19,378
|-
| 9 || エチオピア || 27,122 || 17,905
|-
| 10 || スリランカ || 8,293 || 8,438
|- bgcolor="#cccccc"
| — || ''[[:ja:世界|世界]]'' || 1,995,523 || 2,063,472
|-
|colspan=4 | ''Source: [[:ja:国際連合食糧農業機関|国際連合食糧農業機関]]''
|}
{{Clear}}

==標準化==
{{Anchor|Standardization}}
[[:ja:国際標準化機構|国際標準化機構]]は、関連する食品添加物とともに、香辛料と[[:ja:調味料|調味料]]を[[:ja:国際規格分類|国際規格分類]]67.220シリーズの一部として扱っている。

==研究==
{{Anchor|Research}}
ケララ州[[:ja:コーリコード|コジコデ]]にある[[Indian Institute of Spices Research/ja|インド香辛料研究所]]は、ブラックペッパー、カルダモン、シナモン、クローブ、[[garcinia/ja|ガルシニア]]、ジンジャー、ナツメグ、パプリカ、ターメリック、バニラという10種類の香辛料作物の研究に専心している。

==ギャラリー==
{{Anchor|Gallery}}
<gallery mode="packed">
File:Gato negro.jpg|カフェとスパイスの店''ガトー・ネグロ''(アルゼンチン、[[:ja:ブエノスアイレス|ブエノスアイレス]])
File:Spice shop, Mashad, Iran.jpg|イランで様々なスパイスを販売するスパイス・ショップ
File:Night Spice market in Casablanca.JPG|モロッコ、カサブランカの夜のスパイス・ショップ
File:Taliparamba Market.jpg|インド、[[:en:Taliparamba|タリパランバ]]のスパイス・ショップ
File:Taliparamba grocery.jpg|インド、[[Wikipedia:Taliparamba|タリパランバ]]で売られているスパイス
File:Spice seller, Kashgar market.jpg|[[:ja:カシュガル市|カシュガル]]市場のスパイス売り
File:Spice Market, Marakech (2242330035).jpg|モロッコ、[[:ja:マラケシュ|マラケシュ]]のスパイスマーケット
</gallery>

== こちらも参照 ==
{{portal|Herbs and Spices/ja|Medicine/ja}}

* {{annotated link|List of Indian spices/ja}}
* [[List of culinary herbs and spices/ja]]
* [[Outline of herbs and spices/ja]]
* {{annotated link|Seasoning/ja}}
* [[Spice mix/ja]] 
* [[Spice use in Antiquity/ja]]

==参考==
=== 本 ===
* {{cite book |last=Czarra |first=Fred |year=2009 |title=Spices: A Global History|url=https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar |url-access=registration |publisher=Reaktion Books |page=[https://archive.org/details/spicesglobalhist0000czar/page/128 128] |isbn=978-1-86189-426-7}}
* {{cite book |last=Dalby |first=Andrew |author-link=:en:Andrew Dalby |year=2000 |title=Dangerous Tastes: The Story of Spices |publisher=University of California Press |isbn=978-0-520-23674-5}}
* {{cite book |last=Freedman |first=Paul |author-link=:en:Paul Freedman |year=2008 |title=Out of the East: Spices and the Medieval Imagination |publisher=Yale University Press |isbn=978-0-300-21131-3}}
* {{cite book |last=Keay |first=John |author-link=:en:John Keay |year=2006 |title=The Spice Route: A History |publisher=John Murray |isbn=978-0-7195-6199-3}}
* {{cite book |last=Krondl |first=Michael |year=2008 |title=The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice |publisher=Random House |isbn=978-0-345-50982-6}}
* {{cite book |last=Miller |first=James Innes |year=1969 |title=The spice trade of the Roman Empire, 29 B.C. to A.D. 641 |location=Oxford |publisher=Clarendon P. |isbn=978-0-19-814264-5}}
* {{cite book |last=Morton |first=Timothy |title=The Poetics of Spice: Romantic Consumerism and the Exotic |year=2006 |publisher=Cambridge University Press |isbn=978-0-521-02666-6}}
* {{cite book |last=Seidemann |first=Johannes |year=2005 |title=World Spice Plants: Economic Usage, Botany, Taxonomy |publisher=Springer |isbn=978-3-540-22279-8}}
* {{cite book |last=Turner |first=Jack |author-link=:en:Jack Turner (writer) |year=2004 |title=Spice: The History of a Temptation |publisher=Knopf |isbn=978-0-375-40721-5 |url-access=registration |url=https://archive.org/details/spicehistoryofte00turn_0 }}

[[Category:Herbs and Spices]]

[[Category:Spices| ]]
[[Category:Plant products]]

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