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| まだ正式に必須[[macronutrient/ja|栄養素]]として提案されてはいないが、食物繊維は食事において重要であり、多くの先進国の規制当局は食物繊維摂取量の増加を推奨している。 | | まだ正式に必須[[macronutrient/ja|栄養素]]として提案されてはいないが、食物繊維は食事において重要であり、多くの先進国の規制当局は食物繊維摂取量の増加を推奨している。 |
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| | ===物理化学的性質=== |
| ===Physicochemical properties=== | | 食物繊維には明確な[[physical chemistry/ja|物理化学的]]特性がある。ほとんどの半固形食品、食物繊維、脂肪は、微細構造要素、グロビュール、溶液、封入壁で水和または崩壊したゲルマトリックスの組み合わせである。新鮮な果物や野菜は細胞素材である。 |
| Dietary fiber has distinct [[physical chemistry|physicochemical]] properties. Most semi-solid foods, fiber and fat are a combination of gel matrices which are hydrated or collapsed with microstructural elements, globules, solutions or encapsulating walls. Fresh fruit and vegetables are cellular materials.
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| * The cells of cooked potatoes and legumes are gels filled with gelatinized starch granules. The cellular structures of fruits and vegetables are foams with a closed cell geometry filled with a gel, surrounded by cell walls which are composites with an amorphous matrix strengthened by complex carbohydrate fibers.
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| * Particle size and interfacial interactions with adjacent matrices affect the mechanical properties of food composites.
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| * Food polymers may be soluble in and/or plasticized by water.
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| * The variables include chemical structure, polymer concentration, molecular weight, degree of chain branching, the extent of ionization (for electrolytes), solution pH, ionic strength and temperature.
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| * Cross-linking of different polymers, protein and polysaccharides, either through chemical covalent bonds or cross-links through molecular entanglement or hydrogen or ionic bond cross-linking.
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| * Cooking and chewing food alters these physicochemical properties and hence absorption and movement through the stomach and along the intestine
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| | * 調理されたジャガイモや豆類の細胞は、ゲル化したデンプン顆粒で満たされたゲルである。果物や野菜の細胞構造は、複雑な炭水化物繊維によって強化された非晶質マトリックスとの複合体である細胞壁に囲まれた、ゲルで満たされた閉鎖細胞形状を持つ発泡体である。 |
| ===Upper gastrointestinal tract=== | | * 粒子径と隣接マトリックスとの界面相互作用は、食品複合体の機械的特性に影響を与える。 |
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| | * 食品ポリマーは水に可溶であるか、あるいは水に可塑化される。 |
| | * その変数には、化学構造、ポリマー濃度、分子量、鎖分岐の程度、イオン化の程度（電解質の場合）、溶液のpH、イオン強度、温度などが含まれる。 |
| | * 異なるポリマー、タンパク質、多糖類の架橋には、化学的な共有結合による架橋、分子同士の絡み合いによる架橋、水素結合やイオン結合による架橋がある。 |
| | * 食品を調理したり咀嚼したりすると、これらの物理化学的性質が変化するため、胃や腸での吸収や移動が変化する。 |
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| | ===上部消化管=== |
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