Saffron/ja: Difference between revisions

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苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。

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サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]–[[glucose/ja|グルコース]]と遊離したサフラナール分子を生成する。[[essential oil/ja|揮発性油]]であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は[[Lanierone/ja|2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オン]]であり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランは[[pH/ja|pH]]レベルの変動に非常に敏感であり、光や[[redox/ja|酸化剤]]の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。

~~When saffron is dried after its harvest, the heat, combined with enzymatic action, splits picrocrocin to yield~~ [[Monosaccharide#Isomerism|D]]–[[glucose]] ~~and a free safranal molecule. Safranal, a~~ [[essential oil|~~volatile~~]] ~~oil, gives saffron much of its distinctive aroma. Safranal is less bitter than picrocrocin and may comprise up to 70~~% ~~of dry saffron's volatile fraction in some samples. A second molecule underlying saffron's aroma is~~ [[Lanierone|2-~~hydroxy~~-4,4,6-~~trimethyl~~-2,5-~~cyclohexadien~~-1-~~one~~]], which produces a scent described as saffron, dried hay-like. Chemists find this is the most powerful contributor to saffron's fragrance, despite its presence in a lesser quantity than safranal. Dry saffron is highly sensitive to fluctuating [[pH]] ~~levels, and rapidly breaks down chemically in the presence of light and~~ [[redox|~~oxidising~~]] ~~agents. It must, therefore, be stored in air-tight containers to minimise contact with atmospheric oxygen. Saffron is somewhat more resistant to heat.~~

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 苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。
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+サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]–[[glucose/ja|グルコース]]と遊離したサフラナール分子を生成する。[[essential oil/ja|揮発性油]]であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は[[Lanierone/ja|2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オン]]であり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランは[[pH/ja|pH]]レベルの変動に非常に敏感であり、光や[[redox/ja|酸化剤]]の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。
-When saffron is dried after its harvest, the heat, combined with enzymatic action, splits picrocrocin to yield [[Monosaccharide#Isomerism|D]]–[[glucose]] and a free safranal molecule. Safranal, a [[essential oil|volatile]] oil, gives saffron much of its distinctive aroma. Safranal is less bitter than picrocrocin and may comprise up to 70% of dry saffron's volatile fraction in some samples. A second molecule underlying saffron's aroma is [[Lanierone|2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one]], which produces a scent described as saffron, dried hay-like. Chemists find this is the most powerful contributor to saffron's fragrance, despite its presence in a lesser quantity than safranal. Dry saffron is highly sensitive to fluctuating [[pH]] levels, and rapidly breaks down chemically in the presence of light and [[redox|oxidising]] agents. It must, therefore, be stored in air-tight containers to minimise contact with atmospheric oxygen. Saffron is somewhat more resistant to heat.
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