Poultry/ja: Difference between revisions

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家禽は生鮮または冷凍で、丸ごとの鳥または部位ごとに、骨付きあるいは骨なし、さまざまな方法で味付けされ、生または調理済みで提供される。鳥の最も肉付きの良い部分は胸の[[:en:flight|飛行]][[muscle/ja|筋肉]]で「胸肉」と呼ばれ、また[[:en:walking|歩行]]用の[[leg (anatomy)/ja|脚]]の筋肉である「もも肉」や「ドラムスティック」と呼ばれる部分である。翼も食用にされ（アメリカ合衆国では[[Buffalo wing/ja|バッファローウィング]]が人気の例である）、3つの部位に分けられることがある。すなわち、肉付きのよい「ドラムレット」、別名「フラット」とも呼ばれる「ウィングレット」、そして「フラッパー」とも呼ばれる翼の先端部である。日本では翼が頻繁に分けられ、それぞれ手羽元（''teba-moto'' 「翼の基部」）と手羽先（''teba-saki'' 「翼の先端」）と呼ばれる。

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鳥類の[[:en:myologist|筋肉学者]]が「赤筋」と呼ぶ暗色肉は、持続的な活動、すなわち鶏の場合は主として歩行に用いられる。暗色は細胞内で酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質である[[myoglobin/ja|ミオグロビン]]に由来する。これに対して白筋は、鶏の場合は飛行のような短時間の活動にしか適していない。したがって鶏の脚ともも肉は暗色であり、胸肉（主要な飛行筋を構成する）は白色である。アヒルやガチョウのように胸筋が持続的な飛行に適している鳥では、全体に赤筋が存在するため暗色肉となる。家禽を含む一部の肉の部位は、細胞内の[[Myofibrils/ja|筋原線維]]の微細な規則構造を露出させ、光を[[:en:diffraction|回折]]させることで[[:en:iridescent|虹色]]を生じることがあり、この光学現象は[[:en:structural colouration|構造色]]と呼ばれる。

~~Dark meat, which avian~~ [[myologist]]~~s refer to as "red muscle", is used for sustained activity—chiefly walking, in the case of a chicken. The dark color comes from the protein~~ [[myoglobin]], which plays a key role in oxygen uptake and storage within cells. White muscle, in contrast, is suitable only for short bursts of activity such as, for chickens, flying. Thus, the chicken's leg and thigh meat are dark, while its breast meat (which makes up the primary flight muscles) is white. Other birds with breast muscle more suitable for sustained flight, such as ducks and geese, have red muscle (and therefore dark meat) throughout. Some cuts of meat including poultry expose the microscopic regular structure of intracellular [[Myofibrils|~~muscle fibrils~~]] ~~which can~~ [[diffraction|~~diffract~~]] ~~light and produce~~ [[iridescent]] ~~colors, an optical phenomenon sometimes called~~ [[structural colouration|~~structural coloration~~]].

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 家禽は生鮮または冷凍で、丸ごとの鳥または部位ごとに、骨付きあるいは骨なし、さまざまな方法で味付けされ、生または調理済みで提供される。鳥の最も肉付きの良い部分は胸の[[:en:flight|飛行]][[muscle/ja|筋肉]]で「胸肉」と呼ばれ、また[[:en:walking|歩行]]用の[[leg (anatomy)/ja|脚]]の筋肉である「もも肉」や「ドラムスティック」と呼ばれる部分である。翼も食用にされ（アメリカ合衆国では[[Buffalo wing/ja|バッファローウィング]]が人気の例である）、3つの部位に分けられることがある。すなわち、肉付きのよい「ドラムレット」、別名「フラット」とも呼ばれる「ウィングレット」、そして「フラッパー」とも呼ばれる翼の先端部である。日本では翼が頻繁に分けられ、それぞれ手羽元（''teba-moto'' 「翼の基部」）と手羽先（''teba-saki'' 「翼の先端」）と呼ばれる。
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+鳥類の[[:en:myologist|筋肉学者]]が「赤筋」と呼ぶ暗色肉は、持続的な活動、すなわち鶏の場合は主として歩行に用いられる。暗色は細胞内で酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質である[[myoglobin/ja|ミオグロビン]]に由来する。これに対して白筋は、鶏の場合は飛行のような短時間の活動にしか適していない。したがって鶏の脚ともも肉は暗色であり、胸肉（主要な飛行筋を構成する）は白色である。アヒルやガチョウのように胸筋が持続的な飛行に適している鳥では、全体に赤筋が存在するため暗色肉となる。家禽を含む一部の肉の部位は、細胞内の[[Myofibrils/ja|筋原線維]]の微細な規則構造を露出させ、光を[[:en:diffraction|回折]]させることで[[:en:iridescent|虹色]]を生じることがあり、この光学現象は[[:en:structural colouration|構造色]]と呼ばれる。
-Dark meat, which avian [[myologist]]s refer to as "red muscle", is used for sustained activity—chiefly walking, in the case of a chicken. The dark color comes from the protein [[myoglobin]], which plays a key role in oxygen uptake and storage within cells. White muscle, in contrast, is suitable only for short bursts of activity such as, for chickens, flying. Thus, the chicken's leg and thigh meat are dark, while its breast meat (which makes up the primary flight muscles) is white. Other birds with breast muscle more suitable for sustained flight, such as ducks and geese, have red muscle (and therefore dark meat) throughout. Some cuts of meat including poultry expose the microscopic regular structure of intracellular [[Myofibrils|muscle fibrils]] which can [[diffraction|diffract]] light and produce [[iridescent]] colors, an optical phenomenon sometimes called [[structural colouration|structural coloration]].
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