Samosa/ja

サモサ
チャツネを添えたサモサ
別名	サンブーサ、サムーサ、シンガラ、シンガラ/シンガラ、サモーサ
種類	セイボリー・ペイストリー
フルコース	オードブル、付け合わせ、スナック菓子
地域	南アジア、西アジア、東アフリカ、中央アジア、東南アジア
提供時温度	熱い
主な材料	小麦粉、野菜（ジャガイモ、タマネギ、エンドウ豆、レンズ豆など）、香辛料、トウガラシ、挽き肉、チーズ

サモサ (/səˈmoʊsə/) (listen ) (ヒンディー語: समोसा) (ペルシア語: سمبوسه) は、揚げた南アジアおよび西アジアの軽食である。ペイストリー生地に香辛料で味付けされたジャガイモ、タマネギ、エンドウなどの野菜を詰めるのが一般的であるが、肉や魚、さらにはチーズを含む場合もある。その名称は中世ペルシア語の sambosag (سنبوسگ)（「三角形のペイストリー」の意）に由来する。地域によって三角形、円錐形、三日月形など様々な形で作られる。サモサはしばしばチャツネとともに提供され、その起源は中世あるいはそれ以前に遡る。甘いバージョンも作られる。サモサは南アジア、東南アジア、西アジア、中央アジア、ポルトガル、東アフリカおよびそれらの南アジア系ディアスポラの料理において人気のある前菜、アペタイザー、またはスナックである。

語源

英語の samosa は、ヒンスターニー語の samosa (Urdu: سموسہ, Hindi: समोसा) に由来し、さらに遡ると中世ペルシア語の sambōsag (سنبوسگ)（「三角形のペイストリー」）に行き着く。類似のペイストリーは、アラビア語ではsambusakと呼ばれ、これはペルシア語からの借用である。中世アラビア語の料理書では、sambusajと綴られる場合もあり、いずれもペルシア語の sanbosag から借用されたものである。

歴史

ペルシア語写本『Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi』に記されたサモサの調理法

16世紀頃のペルシア語写本『Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi』を含むインドの料理書に描かれた、供されるサモサ

南アジアのサモサは、中東における焼かれたもので揚げられていない中世の原型から派生したと考えられている。サモサの原型についての最古の言及は、アッバース朝時代の詩人Ishaq al-Mawsiliによるもので、sanbusaj を称賛している。10世紀から13世紀のアラブ料理書には、sanbusak、sanbusaq、sanbusaj の名でレシピが記されており、いずれもペルシア語の sanbosag に由来する。イランでは16世紀まで広く人気があったが、20世紀までにはその人気は特定の州（ラーレスターンのsambusasなど）に限定されるようになった。Abolfazl Beyhaqi（995年–1077年）というイラン人の歴史家は、自身の著作『Tarikh-e Beyhaghi』の中でこれについて言及している。

中央アジアの サムサ は、13世紀または14世紀に中東や中央アジアから来た料理人によってインド亜大陸にもたらされた。彼らはデリー・スルターン朝の支配者の宮廷厨房で働いていた。学者でありデリー・スルターン朝の宮廷詩人であったAmir Khusro（1253年–1325年）は、1300年頃に王族や貴族が「肉、ギー、タマネギなどで作られたサモサ」を好んで食べていたと記している。14世紀の旅行家・探検家であるIbn Battutaは、Muhammad bin Tughluqの宮廷での食事について記し、そこで供された samushak または sambusak を、小さなパイで、中に刻んだ肉、アーモンド、ピスタチオ、クルミ、香辛料が詰められたものであり、これは プラオ の3品目の前に出されていたと述べている。中央インドのマールワー・スルターン朝の支配者Ghiyath Shahのために編まれた中世インドの料理書『Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi』にもサモサ作りの技術が記されている。16世紀のムガル帝国の文献『Ain-i-Akbari』にはコッタブのレシピが記されており、その中で「ヒンドゥスターンの人々はこれを sanbúsah と呼ぶ」としている。

サモサはその塩味の風味と便利さによって人気を得た。ポケットサイズのこの食品は、中央アジアや南アジア各地の労働者や旅行者にとって手軽に入手できる軽食であった。

地域別の種類

インド

サモサは薄力粉（現地ではマイダと呼ばれる）で作った生地に、さいの目に切って調理した、または茹でてつぶしたジャガイモ、タマネギ、グリーンピース、レンズマメ、ショウガ、香辛料、青唐辛子などを混ぜた具を詰めて作られる。具材によって、サモサは菜食の場合も非菜食の場合もある。全体をギーではなく植物油で（まれにギーで）揚げ、黄金色になるまでディープフライする。熱いうちに提供されることが多く、ミントやコリアンダーチャツネ、タマリンドチャツネなどの新鮮なグリーンチャツネと共に供されることが多い。甘いタイプに作ることも可能である。サモサはよく紅茶とともに軽食として、あるいは伝統的な付け合わせ（ヒヨコマメまたは白エンドウの料理）にヨーグルト、タマリンドチャツネ、グリーンチャツネをかけ、刻んだタマネギ、コリアンダー、チャートマサラを添えたチャート（屋台料理の一種）として提供される。

アッサム州、オディシャ州、西ベンガル州、ビハール州、およびジャールカンド州では、singara（সিঙ্গারা）またはshingra（চিংৰা）（東インド版サモサ）がほぼ至る所で見られる人気の軽食である。これらはインドの他地域のものよりやや小さく、具は主に調理したさいの目のジャガイモ、ピーナッツ、時にはレーズンから成る。shingraは（薄力粉で作った）薄い生地で包まれ、揚げられる。良いshingraは、塩味のパイ皮のようにサクサクした食感で見分けられる。

シンガラは紅茶とともに軽食として食べられることもある。また甘いタイプに作ることも可能である。ベンガルのシンガラは三角形で、ジャガイモ、エンドウ、タマネギ、刻んだアーモンド、その他の野菜を詰め、他のシンガラやサモサよりも強く揚げられ、よりカリカリしている。カリフラワーの混ぜ物を詰めたシンガラは人気のバリエーションである。非菜食のシンガラにはマトンシンガラやフィッシュシンガラがある。甘いバージョンとしてはココナッツシンガラや、コーヤを詰めて砂糖シロップに浸したものがあり、これはミシュティ・シンガラとして知られる。

ハイデラバード市では、厚めのペイストリー生地と刻んだ肉の具を詰めた小型のサモサがルクミと呼ばれて食されており、タマネギの具を詰めたバリエーションもある。スパイシーなタマネギの具を詰めたクリスピーなサモサも市内で人気があり、イラニ／オニオンサモサとして知られる。これらは市内のイラニカフェによって広められ、鉄道駅やバス停でも広く販売されている。

アーンドラ・プラデーシュ州、カルナータカ州、ケーララ州、タミル・ナードゥ州では、サモサは形や生地のスタイルがやや異なり、ポルトガルのchamuçasに似た折り方をし、具材も異なる。具は一般に香辛料と混ぜたマッシュポテト、揚げたタマネギ、エンドウ、ニンジン、キャベツ、カレーリーフ、青唐辛子で、チャツネを添えずに食べられることが多い。南インドのサモサはサイズも様々で、具は地域の食習慣に影響され、肉を含む場合もある。

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  コルカタの菓子店で揚げられる前のサモサ
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  インドのサモサ
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  ケーララ州のインドコーヒーハウスで供されるトマトケチャップ付きサモサ
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  野菜サモサ
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  野菜サモサ

バングラデシュ

File:Samosas, snack food at Wikipedia’s 16th Birthday celebration in Chittagong (01).jpg

バングラデシュのサモサ（軽食）

平らな形（三角形）と完全な形（四面体／三角錐）のサモサが、バングラデシュでは人気のスナックである。完全な形のサモサのベンガル語版は「সিঙাড়া」（shingara）と呼ばれ、標準的なサイズより小さいことが多い。shingara には通常、刻んだジャガイモ、野菜、ナッツなどが詰められるが、国の一部地域では牛レバー入りのshingaraが特に人気です。平らな形のサモサは「somosa」または「somucha」と呼ばれ、通常はタマネギとひき肉が詰められる。

ネパール

ネパール東部では、サモサは「singadas」と呼ばれ、それ以外の地域では「サモサ」と呼ばれる。ネパールには、インドから移住してきた商人やコミュニティ（例えばマールワーリー族）によってサモサがもたらされ、すぐに人気のスナックとなった。近隣諸国のようにチャツネと一緒に食べるのではなく、ネパールではひよこ豆やグリーンピースのカレー風スープと一緒に提供・消費されることが多い。屋台やレストランで広く販売されている。

パキスタン

パキスタン全土でさまざまな種類のサモサが販売されている。一般的に、南部のシンド州や東部のパンジャーブ州（特にラホール市）で売られるサモサはよりスパイシーで、主に野菜やジャガイモをベースにした具が入っている。一方、西部や北部で売られるサモサは、比較的スパイスが控えめで、ひき肉（ラム肉、牛肉、鶏肉）が主な具材である。肉入りサモサはパキスタンで人気のスナックである。

パキスタンのカラチのサモサは辛い味付けで有名で、ファイサラーバードのサモサは特に大きいことで知られている。カラチで販売されるもう一つの独特なサモサは「kaghazi samosa」（Urdu: کاغذی سموسہ、英語で「ペーパーサモサ」）と呼ばれ、薄くてパリパリの皮が特徴で、見た目や食感がワンタンや春巻きの皮に似ている。パンジャーブでは、サモサをマッシュしたスパイス入りひよこ豆、タマネギ、コリアンダーの葉サラダと一緒に食べたり、各種チャツネをかけて食べるスタイルもある。ペシャーワルを含むパキスタンの都市では甘いサモサも販売されており、中身がなく濃い砂糖シロップに浸されている。

パキスタンのパンジャーブ地方では「samosa chaat」というスナックも人気があります。これは、砕いたサモサにスパイス入りひよこ豆（チャナチャート）、ヨーグルト、チャツネを組み合わせたものである。もちろん、サモサはチャツネを添えてそのまま食べることもできる。

パキスタンでは、サモサはラマダーン（ラマザン）の期間中、多くの家庭の定番イフタール（断食明けの食事）料理である。

モルディブ

モルディブ料理で作られるサモサは「bajiyaa」と呼ばれる。ツナなどの魚とタマネギを混ぜた具材が詰められている。

類似の軽食

サモサに似た軽食やその変種は他の多くの国でも見られる。それらは南アジアのsomasaから派生したか、または中東に起源を持つ中世の前身から派生したものである。

中央アジア

詳細は「Samsa (food)/ja」を参照

サムサは中央アジアの料理における総菜ペストリーであり、肉や時には野菜を詰めたパンである。

東南アジア

ミャンマー（ビルマ）

ビルマ風のsamusaは、インドのものより小さい場合がある。

サモサはビルマ語でsamuza（စမူဆာ）と呼ばれ、ビルマで非常に人気のある屋台軽食である。サモサはまた、サムザトウッ（စမူဆာသုပ်‌; lit. 'サモササラダ'）と呼ばれる伝統的なビルマのサラダにも用いられる。これは刻んだサモサとタマネギ、キャベツ、新鮮なミント、軽いジャガイモとヒヨコマメのカレースープ、マサラ、チリパウダー、塩、ライムからなるサラダである。

インドネシア

インドネシア風のサモサ。クエ・クリンとして知られる。

インドネシアでは、サモサは地元でサモサと呼ばれ、ジャガイモ、チーズ、カレー、肉鬆（ルーソン）、または麺を詰め、地元の味覚に合わせられている。通常はサンバルとともに軽食として提供される。サモサはインドネシアのパステル、パナダ、エポックエポックに似ている。

アフリカ

東アフリカ

サモサはソマリア、タンザニア、ケニア、ウガンダ、ブルンジ、エリトリア、エチオピア、ルワンダなどの東アフリカの食文化においても重要な一部である。東アフリカの多くの地域では、サモサは「サンブサ」と呼ばれる（ティグリニャ語およびAmharic: ሳምቡሳ「サンブサ」、Somali: サンブース、Swahili: サンブサ, Arabic: سمبوسة「サンブサ」）。

サモサは地元でサムッサ（samoussas）と呼ばれ、レユニオンやモーリシャスでも人気の軽食である。これらの島々はインド亜大陸からの大規模な労働移民を経験してきた歴史がある。そこではサモサは一般的に小型で、鶏肉、チーズ、カニ、ジャガイモなどが詰められる。チョコレートとバナナやピザといった変種も存在する。

ソマリ料理のサモサは牛ひき肉や野菜を詰め、ソマリ特有の香辛料と混ぜられることが多い。サンブサはラマダンの期間によく食べられる。サモサはまた、ジブチやエチオピアといったアフリカの角の他の国々の郷土料理にも欠かせない。

ソマリのサンブースを揚げている様子

南アフリカ

南アフリカではサムーサ（samoosas）と呼ばれ、インドのものより小型で、南アフリカのインド系住民やケープマレー人の料理の一部となっている。

西アフリカ

サモサはガーナやナイジェリアなどの西アフリカ諸国にも存在し、一般的な屋台料理である。ナイジェリアではパーティーでチキンやビーフ、パフパフ、スプリングロール、プランテンとともに提供され、小さなおつまみ（small chops）と呼ばれる。

中東

アラブ諸国

サンブセク

サンブセク（Arabic: سمبوسك）は通常、肉、タマネギ、松の実、ザアタル、スピナッチドック、またはチーズを詰める。

イラン

アフヴァーズのバザールにあるサンブセ

サンブセ（Persian: سمبوسه）はイラン南部地域でよく見られ、他の地域ではまれである。しかし伝統的には、通常クルミなどの木の実を挽き、砂糖、香草や香辛料を加えて油で揚げたゴッタブの形で作られていた。これは菓子として非常に一般的であった。肉を用いる場合、それはもはやゴッタブとは呼ばれない。これは古代の故郷における古い「サンブサグ」の名残である。現在のイランのサンブセはソーセージとピザ用チーズを詰めたものが多いが、野菜を主体とした種類も存在する。

イスラエル

サンブサク（ヘブライ語: סמבוסק）にはいくつかの異なる形があり、セファルディ料理とミズラヒ料理によって異なる影響を受けている。セファルディのサンブサクは一般的に厚く、焼かれ、チーズまたは牛肉を詰め、ゴマやニゲラシードで覆われる。ミズラヒのサンブサクは一般的に薄く、大きく、揚げられ、カレー風味のヒヨコマメとタマネギを詰め、種子で覆われることはほとんどない。

ポルトガル語圏

ゴア（インド）、ポルトガル、アンゴラでは、サモサはchamuçasと呼ばれる。通常、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉または野菜が詰められ、非常に熱い状態で提供される。サモサはゴア料理やポルトガル料理において不可欠な存在であり、一般的な軽食である。

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  ゴアのチャムーシャ
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  ポンタ・デルガダのカフェにあるポルトガルのチャムーシャ
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  アンゴラのチャムーシャ

英語圏

サモサはイギリス、オーストラリア、ニュージーランド、トリニダード・トバゴ、バルバドス、ガイアナ、ウガンダ、南アフリカ、ルワンダ、ケニア、タンザニアで人気があり、カナダやアメリカ合衆国でも人気が高まりつつある。サンブーサやサンブサクと呼ばれることもあるが、南アフリカではしばしばサムーサと呼ばれる。冷凍サモサはオーストラリア、カナダ、アメリカ合衆国、イギリスの食料品店でますます入手可能になっており、これらの国々ではインド人やパキスタン人の屋台市場の業者が新鮮なものを販売することも多い。

フィロや小麦粉のトルティーヤを使った変種も見られることがある。

アル・シャバーブによるサモサ禁止

Al-Shabaab, the extremist group controlling parts of Somalia, banned samosas in 2011 over concerns about the possible use of rotten meat in the filling.

関連項目

• アルー・パイ
• ブレカス
• ボーズ
• チェブレキ
• コーニッシュ・パスティ
• カレーパフ
• ファタヤー
• キッベ
• 餃子
• インド亜大陸のスナック菓子一覧
• 詰め物料理の一覧
• マンドゥ
• モモ
• ターンオーバー
• ウチュプチュマク
• ヴァダ・パヴ