Beef/ja: Difference between revisions

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肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。

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~~With the adequate combination of temperature and cooking time,~~ [[pathogen]]~~s, such as~~ [[bacteria]] ~~will be killed, and~~ [[pasteurization]] ~~can be achieved. Because browning (~~[[Maillard reaction]]~~s) can only occur at higher temperatures (above the boiling point of water), these moist techniques do not develop the flavors associated with browning. Meat will often undergo~~ [[searing]] ~~in a very hot pan,~~ [[grilling]] ~~or browning with a torch before moist cooking (though sometimes after).~~

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 肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。
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+適切な温度と調理時間の組み合わせによって、[[pathogen/ja|病原体]]、例えば[[bacteria/ja|細菌]]が死滅し、[[pasteurization/ja|低温殺菌]]が達成される。[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]による焼き色（褐変）はより高い温度（沸点以上）でしか起こらないため、これらの湿熱調理法では焼き色に伴う風味は得られない。肉は、湿熱調理の前（あるいは時には後）に、非常に熱した鍋での[[searing/ja|焼き付け]]、[[grilling/ja|グリル]]、またはバーナーでの焼き色付けを行うことがある。
-With the adequate combination of temperature and cooking time, [[pathogen]]s, such as [[bacteria]] will be killed, and [[pasteurization]] can be achieved. Because browning ([[Maillard reaction]]s) can only occur at higher temperatures (above the boiling point of water), these moist techniques do not develop the flavors associated with browning. Meat will often undergo [[searing]] in a very hot pan, [[grilling]] or browning with a torch before moist cooking (though sometimes after).
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