Tempering (spices)/ja

ソースパンで準備中のテンパリング（オリーブオイル、フェンネルシード、クミンシード、フェヌグリークシード、スライスした乾燥赤唐辛子を含む）

テンパリングは、インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカで用いられる調理技術である。この技術では、ホールスパイス（時には乾燥唐辛子、刻みショウガの根、砂糖などの他の材料も）を油またはギーで短時間加熱し、細胞から精油を遊離させて風味を高めてから、油と共に料理に注ぎ入れる。テンパリングは、ホールスパイスを挽く前にフライパンで乾煎りすることによっても行われる。テンパリングは通常、カレーや類似の料理の他の材料を加える前に調理の開始時に行われるか、調理の最後に、提供する直前に（ダル、サンバル、シチューなどのように）料理に加えられることもある。

使用される材料

チョウンクを含むタドカ・ダル

テンパリングで通常使用される材料には、クミンシード、ブラックマスタードシード、フェンネルシード、カロンジ（ニゲラシード）、生の緑の唐辛子、乾燥赤唐辛子、フェヌグリークシード、アサフェティダ、カシア、クローブ、ウラッド豆、カレーリーフ、刻んだタマネギ、ニンニク、またはテジパットの葉が含まれる。テンパリングで複数の材料を使用する場合、通常は時間を要するものを先に、あまり時間を要しないものを後からと、順次加えていく。オリヤー料理やベンガル料理では、この目的のために、それぞれパンチャ・フタナまたはパンチ・フォロンと呼ばれるホールスパイスの混合物が使用される。

用語

一部のインド・アーリア語派およびドラヴィダ語族では、サンスクリット語の語根 vyághāra- 「振りかける」から継承された形（カンナダ語の場合は初期の借用による）を使用している:

• vaghār (વઘાર) （グジャラート語）
• baghār (बघार) （ヒンディー語）
• baghāra (ବଘାର) （オリヤー語）
• bāgār (বাগার) （ベンガル語）
• oggaraṇe (ಒಗ್ಗರಣೆ) （カンナダ語）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 sphōṭana- 「パチパチ音、ひび割れ」から受け継いだ形を使用している:

• phoran (फोरन) （ボージュプリー語）
• phoṛon (ফোड़न) （ベンガル語）
• phoḍṇi (फोडणी) （マラーティー語）
• phōṇṇa (फोण्ण) （コンカニ語）
• phuryāunnu (फुर्‍याउनु) （ネパール語）
• phuṭaṇa (ଫୁଟଣ) （オリヤー語）
• padam (පදම්) （シンハラ語）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 traṭatkāra- 「パチパチ音、裂ける、シューシュー音」から受け継いだ形を使用している:

• taṛkā (तड़का) （ヒンディー語）
• taṛkā (تڑکا) （ウルドゥー語）
• tuṛkā (तुड़का) （ガルワーリー語）
• tuṛkā (ਤੁੜਕਾ) （パンジャーブ語）
• rāi (راءِ) （シンド語）

Another root beginning with an aspirated affricate is found in yet other Indo-Aryan languages:

• čhuṅka (ଛୁଙ୍କ) in Oriya
• čhaunk (छौंक) in Hindi
• chunkay or chaunkay in Caribbean Hindustani
• čhaunk (چھونک) in Urdu
• čhonk (छोंक/ছোঙ্ক) in Maithili
• čhuṅk (छूंक) in Rajasthani

Dravidian languages also have various other forms for the same usage:

• tāḷippu (தாளிப்பு) in Tamil
• tālimpu (తాలింపు) in Telugu
• pōpu (పోపు) in Telugu
• tiragavāta (తిరగవాత) in Telugu
• tiragamāta (తిరగమాత) in Telugu
• nesal (ನೆಸಲ್) in Tulu
• vazhattuka (വഴറ്റുക) in Malayalam

Sino-tibetan languages have many distinct terms, such as in:

• yeibā (ꯌꯦꯏꯕꯥ) in Meitei

In Arabic, it is sometimes referred to as falfaleh (فلفلة), rice cooked in this manner is called ruz imfalfal, it is sometimes also referred to as adha or qadha (Arabic: قدحة) in Levantine Arabic (literally meaning "pouring"), or tasha (Arabic: طشة) in Egyptian Arabic.

And other languages use roots that developed from onomatopoeia:

• dzānnu (झान्नु) in Nepali
• Shā̃tôlāno (সাঁতলানো) in Bengali

関連項目

• Sofrito/ja
• Mirepoix (cuisine)/ja
• Holy trinity (cooking)/ja
• List of cooking techniques/ja
• ソテー