Sautéing/ja: Difference between revisions

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発煙点が低いため、特定の油はソテーに使用すべきではない。[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]、[[rapeseed oil/ja|菜種油]]、[[sunflower oil/ja|ひまわり油]]はソテーによく使用される。どのような油脂であっても、ソテーが行われる中〜強火での調理を可能にする十分な高い発煙点を持っていなければならない。例えば、[[Butter/ja|通常のバター]]はより多くの風味を与えるが、乳固形分が存在するため、他の油脂よりも低い温度でより早く焦げる。澄ましバターはこの用途により適している。

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==調理法{{Anchor|Methods}}==

==Methods==

ソテーでは、すべての食材を一度に加熱し、素早く調理する。これを容易にするため、調理器具を使用するか、フライパン自体を繰り返し素早く揺り動かすことによって、食材をフライパンの中で素早く移動させる。ソテーパンは、蒸気が逃げることができるように、すべての食材を一層に広げられる十分な大きさでなければならない。これにより、食材が[[stewing/ja|煮詰まる]]のを防ぎ、[[fond/ja|フォン]]の生成を促進する。ソテーパンとして特売されているほとんどのフライパンは、加熱に利用できる表面積を最大化するために、広い平らな底と低い側面を持っている。低い側面は、素早い蒸発と蒸気の排出を可能にする。[[:en:skillet|スキレット]]が通常、広がった側面や丸みを帯びた側面を持っているのに対し、ソテーパンは通常、まっすぐな垂直な側面を持っている。これにより、フライパンを揺り動かしたりかき混ぜたりしても、食材が飛び出すのを防ぐ。

In a sauté, all the ingredients are heated at once and cooked quickly. To facilitate this, the ingredients are rapidly moved around in the pan, either by the use of a utensil or by repeatedly jerking the pan itself. A sauté pan must be large enough to hold all of the food in one layer, so steam can escape, which keeps the ingredients from [[stewing]] ~~and promotes the development of~~ [[fond]]. Most pans sold specifically as sauté pans have a wide flat base and low sides, to maximize the surface area available for heating. The low sides allow quick evaporation and escape of steam. While [[skillet]]~~s typically have flared or rounded sides, sauté pans typically have straight vertical sides. This keeps the ingredients from escaping as the pan is jerked or stirred.~~

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 発煙点が低いため、特定の油はソテーに使用すべきではない。[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]、[[rapeseed oil/ja|菜種油]]、[[sunflower oil/ja|ひまわり油]]はソテーによく使用される。どのような油脂であっても、ソテーが行われる中〜強火での調理を可能にする十分な高い発煙点を持っていなければならない。例えば、[[Butter/ja|通常のバター]]はより多くの風味を与えるが、乳固形分が存在するため、他の油脂よりも低い温度でより早く焦げる。澄ましバターはこの用途により適している。
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+==調理法{{Anchor|Methods}}==
-==Methods==
+ソテーでは、すべての食材を一度に加熱し、素早く調理する。これを容易にするため、調理器具を使用するか、フライパン自体を繰り返し素早く揺り動かすことによって、食材をフライパンの中で素早く移動させる。ソテーパンは、蒸気が逃げることができるように、すべての食材を一層に広げられる十分な大きさでなければならない。これにより、食材が[[stewing/ja|煮詰まる]]のを防ぎ、[[fond/ja|フォン]]の生成を促進する。ソテーパンとして特売されているほとんどのフライパンは、加熱に利用できる表面積を最大化するために、広い平らな底と低い側面を持っている。低い側面は、素早い蒸発と蒸気の排出を可能にする。[[:en:skillet|スキレット]]が通常、広がった側面や丸みを帯びた側面を持っているのに対し、ソテーパンは通常、まっすぐな垂直な側面を持っている。これにより、フライパンを揺り動かしたりかき混ぜたりしても、食材が飛び出すのを防ぐ。
-In a sauté, all the ingredients are heated at once and cooked quickly. To facilitate this, the ingredients are rapidly moved around in the pan, either by the use of a utensil or by repeatedly jerking the pan itself. A sauté pan must be large enough to hold all of the food in one layer, so steam can escape, which keeps the ingredients from [[stewing]] and promotes the development of [[fond]]. Most pans sold specifically as sauté pans have a wide flat base and low sides, to maximize the surface area available for heating.  The low sides allow quick evaporation and escape of steam.  While [[skillet]]s typically have flared or rounded sides, sauté pans typically have straight vertical sides. This keeps the ingredients from escaping as the pan is jerked or stirred.
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