Yogurt/ja: Difference between revisions

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ヨーグルトの製造は、まず温かい牛乳を、牛乳をヨーグルトに変える生きた[[microorganism/ja|微生物]]を殺さない温度（30〜45℃/86〜113°F）に準備することから始まる。次に、通常''[[Streptococcus thermophilus/ja|Streptococcus thermophilus]]''と''[[Lactobacillus bulgaricus/ja|Lactobacillus bulgaricus]]''という特定の細菌（[[starter culture/ja|スターターカルチャー]]）を牛乳に接種し、最後に数時間（4〜12時間）温かく保つ。

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通常の牛乳よりも固形分濃度が高い牛乳が使われることもある。固形分が多いほど、よりしっかりとしたヨーグルトができるからだ。固形分は乾燥乳を加えることで増やすことができる。

Milk with a higher concentration of solids than normal milk may be used; the higher solids content produces a firmer yogurt. Solids can be increased by adding dried milk. The yogurt-making process provides two significant barriers to [[pathogen]] ~~growth, heat and acidity (low pH). Both are necessary to ensure a safe product. Acidity alone has been questioned by recent outbreaks of food poisoning by~~ ''[[E. coli O157:H7]]'' ~~that is acid-tolerant.~~ ''E. coli O157:H7'' is easily destroyed by pasteurization (heating); the initial heating of the milk kills pathogens as well as denaturing proteins. The microorganisms that turn milk into yogurt can tolerate higher temperatures than most pathogens, so that a suitable temperature not only encourages the formation of yogurt, but inhibits pathogenic microorganisms. Once the yogurt has formed it can, if desired, be [[Strained yogurt|~~strained~~]] ~~to reduce the whey content and thicken it.~~

ヨーグルトの製造工程は、[[pathogen/ja|病原体]]の増殖に対して2つの重要な障壁を提供する。それは熱と酸性度（低いpH）である。どちらも安全な製品を保証するために必要だ。酸性度単独の効果は、酸耐性のある''[[Wikipedia:E. coli O157:H7|E. coli O157:H7]]''による食中毒が最近発生したことで疑問視されている。''E. coli O157:H7''は低温殺菌（加熱）によって容易に破壊される。牛乳の最初の加熱は、病原体を殺すだけでなく、タンパク質を変性させる効果もある。牛乳をヨーグルトに変える微生物は、ほとんどの病原体よりも高い温度に耐えることができるため、適切な温度はヨーグルトの形成を促すだけでなく、病原性微生物の増殖を抑制する。ヨーグルトが形成された後、必要であれば、[[Strained yogurt/ja|水切り]]をして乳清の含有量を減らし、濃くすることができる。

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 ヨーグルトの製造は、まず温かい牛乳を、牛乳をヨーグルトに変える生きた[[microorganism/ja|微生物]]を殺さない温度（30〜45℃/86〜113°F）に準備することから始まる。次に、通常''[[Streptococcus thermophilus/ja|Streptococcus thermophilus]]''と''[[Lactobacillus bulgaricus/ja|Lactobacillus bulgaricus]]''という特定の細菌（[[starter culture/ja|スターターカルチャー]]）を牛乳に接種し、最後に数時間（4〜12時間）温かく保つ。
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+通常の牛乳よりも固形分濃度が高い牛乳が使われることもある。固形分が多いほど、よりしっかりとしたヨーグルトができるからだ。固形分は乾燥乳を加えることで増やすことができる。
-Milk with a higher concentration of solids than normal milk may be used; the higher solids content produces a firmer yogurt. Solids can be increased by adding dried milk. The yogurt-making process provides two significant barriers to [[pathogen]] growth, heat and acidity (low pH). Both are necessary to ensure a safe product. Acidity alone has been questioned by recent outbreaks of food poisoning by ''[[E. coli O157:H7]]'' that is acid-tolerant. ''E. coli O157:H7'' is easily destroyed by pasteurization (heating); the initial heating of the milk kills pathogens as well as denaturing proteins. The microorganisms that turn milk into yogurt can tolerate higher temperatures than most pathogens, so that a suitable temperature not only encourages the formation of yogurt, but inhibits pathogenic microorganisms. Once the yogurt has formed it can, if desired, be [[Strained yogurt|strained]] to reduce the whey content and thicken it.
+ヨーグルトの製造工程は、[[pathogen/ja|病原体]]の増殖に対して2つの重要な障壁を提供する。それは熱と酸性度（低いpH）である。どちらも安全な製品を保証するために必要だ。酸性度単独の効果は、酸耐性のある''[[Wikipedia:E. coli O157:H7|E. coli O157:H7]]''による食中毒が最近発生したことで疑問視されている。''E. coli O157:H7''は低温殺菌（加熱）によって容易に破壊される。牛乳の最初の加熱は、病原体を殺すだけでなく、タンパク質を変性させる効果もある。牛乳をヨーグルトに変える微生物は、ほとんどの病原体よりも高い温度に耐えることができるため、適切な温度はヨーグルトの形成を促すだけでなく、病原性微生物の増殖を抑制する。ヨーグルトが形成された後、必要であれば、[[Strained yogurt/ja|水切り]]をして乳清の含有量を減らし、濃くすることができる。
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