Cream/ja

Cream/ja
アップルクリスプの上に添えられたホイップクリーム
Cookbook

ホモジナイズされていない牛乳の瓶。クリームが牛乳の上に分離してはっきりと見える。

クリームは、牛乳を均質化する前に、上部に浮上する高脂肪層をすくい取って作られる乳製品である。均質化されていない牛乳では、密度の低い脂肪がやがて上部に上昇する。クリームの工業生産では、このプロセスは「分離機」と呼ばれる遠心分離機を使用して加速される。多くの国では、総乳脂肪含有量に応じていくつかの等級で販売されている。遠隔地市場への出荷のために粉末に乾燥させることも可能で、高レベルの飽和脂肪を含んでいる。

乳製品から分離されるクリームは、スイートクリームと呼ばれ、チーズ製造の副産物であるホエイから分離されるクリームと区別されることがある。ホエイクリームは脂肪含有量が少なく、より塩辛く、風味豊かで、「チーズのような」味がする。多くの国では、部分的に発酵させたクリームも販売されており、サワークリームやクレームフレッシュなどがそれに該当する。これらのクリームはどちらも、甘い料理と塩味の料理の両方で多くの料理用途がある。

牛（特にジャージー牛）が自然の牧草地で放牧されて生産されるクリームには、摂取した植物由来の脂溶性カロテノイド色素が含まれることが多い。これらの濃い色の色素は分離中に濃縮され、クリームにわずかに黄色がかった色合いを与える。これが、黄みがかったオフホワイトの色であるクリーム色の名前の由来となっている。カロテノイドはバターの黄色い色の起源でもある。ヤギの乳、水牛の乳、または屋内で穀物や穀物ベースの飼料を与えられた牛のクリームは白色である。

料理

ホイップクリームで覆われたクリスマスケーキ

クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プディング、一部のカスタードベースなど、様々な食品の材料として使われ、ケーキにも用いられる。ホイップクリームは、アイスクリームのサンデー、ミルクセーキ、ラッシー、エッグノッグ、甘いパイ、イチゴ、ブルーベリー、モモなどのトッピングとして添えられる。また、クリームはマサラ料理のようなインドのカレーにも使われる。シングルクリームとダブルクリーム（定義は「種類」を参照）のどちらも料理に使える。ダブルクリームや高脂肪のクレームフレッシュは、熱いソースに加える際に分離を防ぐためによく用いられる。ダブルクリームは牛乳で薄めることで、シングルクリームに近いものを作ることができる。

クリーム（通常はライト/シングルクリームまたはハーフ&ハーフ）は、コーヒーに加えられることがある。

フランス語のcrèmeは、乳製品のクリームだけでなく、甘いものや風味のあるカスタードのようなとろみのある液体も指す。これらは通常、クリームではなく牛乳で作られている。

種類

煮込んだネクタリンとヘビークリーム

異なるグレードのクリームは、その脂肪含有量、熱処理が施されているか、泡立てられているかなどによって区別される。多くの法域では、それぞれの種類について規制が設けられている。

オーストラリアとニュージーランド

オーストラリア・ニュージーランド食品基準規定 – 基準2.5.2 – では、クリームを、牛乳から分離して得られる、脱脂乳中に脂肪が乳化した形で、脂肪が比較的豊富な乳製品と定義している。さらに詳しい指定なしに販売されるクリームは、牛乳脂肪を350g/kg（35%）以上含まなければならない。

製造業者のラベルには様々な脂肪含有量が区別されているが、一般的な目安は以下の通りである:

名称	脂肪含有量 %	主な用途
エクストラライト（または「ライト」）	12–12.5
ライト（または「ライト」）	18–20
増粘クリーム	35–36.5	ゼラチンやその他の増粘剤が加えられ、クリームに濃厚なテクスチャーを与え、またホイップクリームの安定性を助ける安定剤が含まれている場合がある。このようなクリームは通常、料理には使われない。
クリーム	>= 35	クリームを要求するレシピは、通常、脂肪分約35%の純粋なクリームを指している。これは料理だけでなく、注いだりホイップしたりするのにも使われる。他国の一部の「ホイップクリーム」に相当する。
ダブルクリーム	48–60

カナダ

カナダのクリームの定義は、米国で用いられているものと似ているが、「ライトクリーム」だけは非常に低脂肪のクリームで、通常乳脂肪分5～6%である点が異なる。製品の特性はカナダ全土で概ね統一されているが、名称は地域や言語圏、製造業者によって異なる。「コーヒー用クリーム」は乳脂肪分10%または18%の場合があり、「ハーフ＆ハーフ」（フランス語でcrème légère）は乳脂肪分3、5、6、または10%の場合があり、これらはすべて場所とブランドによって異なる。

規制により、クリームには酸度調整剤や安定剤を含めることが許可されている。ホイップクリームの場合、許可されている添加物には、スキムミルクパウダー（0.25%以下）、グルコース固形物（0.1%以下）、硫酸カルシウム（0.005%以下）、キサンタンガム（0.02%以下）が含まれる。缶詰クリームの乳脂肪含有量は、パーセンテージの後に「milk fat」、「B.F」、または「M.F」と表示されなければならない。

名称	最低 乳脂肪率 %	追加の定義	主な用途
製造用クリーム	40	クレームフレッシュも40～45%だが、甘いクリームではなく酸性化した発酵製品である。	商業生産。
ホイップクリーム	33–36	調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の35%もある。ヘビークリームは最低36%でなければならない。フランス語圏では、クレーム・ア・フーエテ 35%、調理用にはクレーム・ア・キュイソン 35%、クレーム・ア・ランシエンヌ 35%、またはクレーム・エペス 35%。	泡立てるとクリーミーで滑らかなトッピングになり、ペストリー、新鮮な果物、デザート、ホットココアなどに使われる。調理用は加熱時に分離しないように調整されている（ソースなど）。
テーブルクリーム	15–18	コーヒー用クリーム。調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の15%もある。フランス語圏では、クレーム・ド・ターブル 15%またはクレーム・ア・カフェ 18%、調理用にはクレーム・シャンペトル 15%、クレーム・カンパニャルド（田舎のクリーム）15%またはクレーム・エペス 15%。	コーヒーに濃厚な白色剤として加えられる。スープ、ソース、ベルーテに最適。果物やデザートの飾り付けにも。調理用は加熱時に分離しないように調整されている。
ハーフ＆ハーフ	10	シリアル用クリーム。ライトクリームのカテゴリーで最も乳脂肪分が高い製品。フランス語圏では、クレーム・ア・カフェ 10%、時にはクレーム・レジェール 10%。テーブルクリーム（16～18%）と全乳（3.25%）をほぼ50/50でブレンドしたものであり、英語での一般的な名前の由来となっている。	温かいシリアルに飾り付けとしてかける。野菜、魚、肉、鶏肉、パスタ用のソースに最適。クリームスープにも。
ライトクリーム	3–10	ライトクリーム 6%。フランス語圏では、メランジュ・ド・レ・エ・ド・クレーム・プール・カフェ 5%、クレメット™ 5%、またはクレーム・レジェール 3%から10%。牛乳とクリームの混合物。	5%製品は最も濃厚なガーンジー乳またはジャージー乳に似ている。コーヒーに入れるテーブルクリームの低脂肪代替品。

フランス

フランスにおける食品としての「クリーム」の用語の使用は、1980年4月23日付のデクレ80-313によって定義されている。これにより、最低乳脂肪率（12%）と、パスツール殺菌または超高温殺菌（UHT殺菌）の規則が明記されている。「クレーム・フレッシュ（新鮮なクリーム）」の表記は、パスツール殺菌後24時間以内に製造現場で調整されたパスツール殺菌済みクリームにのみ使用できる。フランスおよびヨーロッパの法律に準拠した食品添加物は許可されているが、通常、ラクトフェルメント（乳酸菌）以外の添加物は、一般的な「クレーム」や「クレーム・フレッシュ」には含まれていない（一部の安価なクリーム（またはクリームに近い製品）には増粘剤が含まれることがあるが、稀である）。脂肪含有量は一般的に「XX% M.G.」（「matière grasse」＝脂肪分）と表示される。

名称	乳脂肪率 %	定義	主な用途
乳酸菌無添加（液体状）
Crème fraîche crue	30-40	農場から直接生産。地産地消流通。殺菌もパスツール殺菌もなし。
Crème fleurette	30	殺菌はなしだが、パスツール殺菌済み。最初の数日間は液体で柔らかいが、時間とともに濃厚になり、より際立った風味を帯びる。	レストランの料理人が一般的に使用。
Crème entière liquide	22-40	UHT殺菌済み（フランスでは、UHT殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
Crème fraîche liquide:	30-40 （通常30%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。	主にフルーツデザートやクレーム・シャンティイ、ガナッシュ作りに使用される。ホワイトソース作りやスープ、パスタに加えることもできる。
Crème fraîche légère liquide	12-21 （通常15%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。	非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
乳酸菌添加（濃厚状）
Crème crue maturée	30-40	農場から直接生産。地産地消流通。殺菌もパスツール殺菌もなし。
Crème entière épaisse	22-40	UHT殺菌済み（フランスでは、UHT殺菌されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
Crème fraîche épaisse	30-40 （通常30%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。	特に煮詰めやつなぎ（結合剤として使用）などの料理に最も適している。また、キッシュ（キッシュ・ロレーヌなど）の調理にも使用される。
Crème fraîche légère épaisse	12-21 （通常15%）	パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。	非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
Crème aigre	16-21	より酸味のある味。	アメリカのサワークリームやカナダのクレーム・シュールと同じ製品だが、フランスではあまり使われない。

ロシア

ロシアは、他のユーラシア経済共同体（EAC）諸国と同様に、クリームを法的に2つの分類に分けている。すなわち、通常（乳脂肪分10～34%）とヘビー（35～58%）である。しかし、業界では以下の種類にほぼ標準化されている。

英語	ロシア語	転写	乳脂肪分（質量%）
低脂肪または飲用クリーム	Нежирные (питьевые) сливки	Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki	10%
（ノーマル）クリーム	Сливки	Slivki	15–20
ホイップクリーム	Сливки для взбивания	Slivki dlya vzbivaniya	33–35
ダブルクリーム	Двойные (жирные) сливки	Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki	48

スウェーデン

スウェーデンでは、クリームは通常以下のように販売されている。

• Matlagningsgrädde（「クッキングクリーム」）、10–15%
• Kaffegrädde（「コーヒー用クリーム」）、10–12%、以前はほとんどが12%
• Vispgrädde（「ホイップクリーム」）、36–40%、36%のものは添加物が含まれていることが多い。

Mellangrädde（27%）は、現在ではあまり一般的ではない種類である。 Gräddfil（通常12%）とCreme Fraiche（通常約35%）は、一般的なサワークリーム製品である。

スイス

「Swiss cheeses and dairy products/ja」も参照

スイスでは、クリームの種類は以下のように法的に定義されている:

英語	ドイツ語	フランス語	イタリア語	典型的な 乳脂肪分 （質量%）	最低 乳脂肪分 （質量%）
ダブルクリーム	Doppelrahm	double-crème	doppia panna	45	45
フルクリーム ホイップクリーム クリーム	Vollrahm Schlagrahm Rahm/Sahne	crème entière crème à fouetter crème	panna intera panna da montare panna	35	35
ハーフクリーム	Halbrahm	demi-crème	mezza panna	25	15
コーヒークリーム	Kaffeerahm	crème à café	panna da caffè	15	15

サワークリームとクレームフレッシュ（ドイツ語：Sauerrahm、Crème fraîche；フランス語：crème acidulée、crème fraîche；イタリア語：panna acidula、crème fraîche）は、細菌培養によって酸味をつけたクリームとして定義される。

「濃厚クリーム」（ドイツ語：verdickter Rahm、フランス語：crème épaissie、イタリア語：panna addensata）は、増粘剤を用いて濃厚にされたクリームと定義される。

イギリス

イギリスでは、以下の種類のクリームが生産されている。脂肪含有量は1996年食品表示規則を満たさなければならない:

Name	Minimum milk fat	Additional definition	Main uses
クロテッドクリーム	55	（熱処理によって）凝固させてある	クロテッドクリームは利用可能なクリームの中で最も濃厚で、伝統的なクリームティーの一部であり、バターのようにスコーンに塗られる。
エキストラシックダブルクリーム	48	熱処理後、急速冷却してある	エキストラシックダブルクリームは、利用可能なクリームの中で2番目に濃厚である。その重い濃度のため、パイ、プディング、デザートにスプーンで添えられる。
ダブルクリーム	48		ダブルクリームは簡単に泡立ち、プディングやデザート用の濃厚なホイップクリームになる。
ホイップクリーム	35		ホイップクリームはよく泡立ち、ダブルクリームよりも軽いホイップクリームができる。
泡立て済みクリーム	35	泡立ててある	泡立て済みクリームはケーキの飾り付け、アイスクリームやフルーツのトッピングに使われる。
滅菌クリーム	23	滅菌してある
クリームまたはシングルクリーム	18	滅菌していない	シングルクリームはプディングにかけたり、ソースに使ったり、コーヒーに入れたりする。
エキストラシックシングルクリーム	18	滅菌していない；ダブルクリームのような濃度にするために均質化してある
滅菌ハーフクリーム	12	滅菌してある
ハーフクリーム	12		あまり一般的ではない。一部のカクテルに使用される。

米国

米国では、クリームは通常以下のように販売されている:

名称	脂肪含有量	主な用途
ハーフ＆ハーフ	10.5-18	ハーフ＆ハーフは牛乳とライトクリームを同量混ぜたもので、コーヒーに加えて使われる。
ライトクリーム	18–30	ライトクリームはコーヒーや温かいシリアルに加えられ、ソースやその他のレシピの材料としても使われる。
ホイップクリーム	30–36	ホイップクリームはソースやスープ、飾り付けに使われる。ホイップクリームはソフトピークのホイップクリームにしかならない。
ヘビー（ホイップ）クリーム	36+	ヘビーホイップクリームは安定したピークのホイップクリームになる。
製造業者向けクリーム	36-40	商業用および業務用生産用途に使用される。最近まで小売店では一般的に入手できなかった

Not all grades are defined by all jurisdictions, and the exact fat content ranges vary. The above figures, except for "manufacturer's cream", are based on the Code of Federal Regulations, Title 21, Part 131.

Processing and additives

Cream may have thickening agents and stabilizers added. Thickeners include sodium alginate, carrageenan, gelatine, sodium bicarbonate, tetrasodium pyrophosphate, and alginic acid.

Other processing may be carried out. For example, cream has a tendency to produce oily globules (called "feathering") when added to coffee. The stability of the cream may be increased by increasing the non-fat solids content, which can be done by partial demineralisation and addition of sodium caseinate, although this is expensive.

Other cream products

Chart of 50 types of milk products and relationships, including cream (click on image to enlarge)

• Butter is made by churning cream to separate the butterfat and buttermilk. This can be done by hand or by machine.
• Whipped cream is made by whisking or mixing air into cream with more than 30% fat, to turn the liquid cream into a soft solid. Nitrous oxide, from whipped-cream chargers may also be used to make whipped cream.
• Sour cream, produced in many countries, is cream (12 to 16% or more milk fat) that has been subjected to a bacterial culture that produces lactic acid (0.5%+), which sours and thickens it.
• Crème fraîche (28% milk fat) is slightly soured with bacterial culture, but not as sour or as thick as sour cream. Mexican crema (or cream espesa) is similar to crème fraîche.
• Smetana is a heavy cream-derived (15–40% milk fat) Central and Eastern European sweet or sour cream.
• Rjome or rømme is Norwegian sour cream containing 35% milk fat, similar to Icelandic sýrður rjómi.
• Clotted cream in the United Kingdom is made through a process that starts by slowly heating whole milk to produce a very high-fat (55%) product, similar to Indian malai.
• Reduced cream is a cream product in New Zealand, often used to make Kiwi dip.

Other items called "cream"

Some non-edible substances are called creams due to their consistency: shoe cream is runny, unlike regular waxy shoe polish; hand/body "creme" or "skin cream" is meant for moisturizing the skin.

Regulations in many jurisdictions restrict the use of the word cream for foods. Words such as creme, kreme, creame, or whipped topping (e.g., Cool Whip) are often used for products which cannot legally be called cream, though in some jurisdictions even these spellings may be disallowed, for example under the doctrine of idem sonans. Oreo and Hydrox cookies are a type of sandwich cookie in which two biscuits have a soft, sweet filling between them that is called "crème filling." In some cases, foods can be described as cream although they do not contain predominantly milk fats; for example, in Britain, "ice cream" can contain non-milk fat (declared on the label) in addition to or instead of cream, and salad cream is the customary name for a non-dairy condiment that has been produced since the 1920s.

In other languages, cognates of "cream" are also sometimes used for non-food products, such as fogkrém (Hungarian for toothpaste), or Sonnencreme (German for sunscreen).

Some products are described as "cream alternatives". For example, Elmlea Double, etc. are blends of buttermilk or lentils and vegetable oil with other additives sold by Upfield in the United Kingdom packaged and shelved in the same way as cream, labelled as having "a creamy taste".

関連項目

• Creaming (chemistry)/ja
• Buttercream/ja
• Condensed milk/ja
• Crème, クリームのような調合物のフランス料理用語
  • Crème liqueur/ja
• Ice cream/ja
• Kaymak/ja, クロテッドクリームに似ている
• クリームスープの一覧
• Milk skin/ja
• Plant cream/ja

外部リンク

• ミルク、クリーム、バターに関するバーチャル博物館の展示