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Cream/ja: Difference between revisions

Cream/ja
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Created page with "{| class="wikitable" |- ! width=120px | 名称 ! 最低<br />乳脂肪率 % ! 追加の定義 ! 主な用途 |- | 製造用クリーム | 40 | クレームフレッシュも40～45%だが、甘いクリームではなく酸性化した発酵製品である。 | 商業生産。 |- | ホイップクリーム | 33–36 | 調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の35%もある。ヘビークリームは最低36%でなければならない。フ..."
Created page with "=== フランス === フランスにおける食品としての「クリーム」の用語の使用は、1980年4月23日付のデクレ80-313によって定義されている。これにより、最低乳脂肪率（12%）と、パスツール殺菌または超高温殺菌（UHT殺菌）の規則が明記されている。「クレーム・フレッシュ（新鮮なクリーム）」の表記は、パスツ..."
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=== フランス ===
=== France ===
フランスにおける食品としての「クリーム」の用語の使用は、1980年4月23日付のデクレ80-313によって定義されている。これにより、最低乳脂肪率（12%）と、[[Pasteurization/ja|パスツール殺菌]]または[[Ultra-high-temperature processing/ja|超高温殺菌（UHT殺菌）]]の規則が明記されている。「クレーム・フレッシュ（新鮮なクリーム）」の表記は、パスツール殺菌後24時間以内に製造現場で調整されたパスツール殺菌済みクリームにのみ使用できる。フランスおよびヨーロッパの法律に準拠した食品添加物は許可されているが、通常、ラクトフェルメント（乳酸菌）以外の添加物は、一般的な「クレーム」や「クレーム・フレッシュ」には含まれていない（一部の安価なクリーム（またはクリームに近い製品）には増粘剤が含まれることがあるが、稀である）。脂肪含有量は一般的に「XX% M.G.」（「matière grasse」＝脂肪分）と表示される。
In France, the use of the term "cream" for food products is defined by the decree 80-313 of April 23, 1980. It specifies the minimum rate of milk fat (12%) as well as the rules for [[Pasteurization|pasteurisation]] or [[Ultra-high-temperature processing|UHT sterilisation]]. The mention "crème fraîche" (fresh cream) can only be used for pasteurised creams conditioned on production site within 24h after pasteurisation. Even if food additives complying with French and European laws are allowed, usually, none will be found in plain "crèmes" and "crèmes fraîches" apart from lactic ferments (some low cost creams (or close to creams) can contain thickening agents, but rarely). Fat content is commonly shown as "XX% M.G." ("matière grasse").
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
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!width=200px | Name
!width=200px | 名称
!Milk fat %
!乳脂肪率 %
!Definition
!定義
!Main uses
!主な用途
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| colspan="4" |'''<small>Without lactic ferments added (<u>liquid</u> texture)</small>'''
| colspan="4" |'''<small>乳酸菌無添加（<u>液体</u>状）</small>'''
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|Crème fraîche crue
|Crème fraîche crue
|30-40
|30-40
|Directly from the farm production. [[Local food]] circuits. No [[Sterilization (microbiology)|sterilisation]] and no [[Pasteurization|pasteurisation]].
|農場から直接生産。[[Local food/ja|地産地消]]流通。[[Sterilization (microbiology)/ja|殺菌]]も[[Pasteurization/ja|パスツール殺菌]]もなし。
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|Crème fleurette
|Crème fleurette
|30
|30
|No [[Sterilization (microbiology)|sterilisation]] but [[Pasteurization|pasteurised]]. Liquid and soft the first days, it gets heavier and develops a more pronounced taste with time.
|[[Sterilization (microbiology)/ja|殺菌]]はなしだが、[[Pasteurization|パスツール殺菌]]済み。最初の数日間は液体で柔らかいが、時間とともに濃厚になり、より際立った風味を帯びる。
|Commonly used by cooks in restaurants.
|レストランの料理人が一般的に使用。
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|Crème entière liquide
|Crème entière liquide
|22-40
|22-40
|[[Ultra-high-temperature processing|UHT sterilised]] (in France, a cream can not legally be called "fraîche" if it has been [[Ultra-high-temperature processing|UHT sterilised]]).
|[[Ultra-high-temperature processing/ja|UHT殺菌]]済み（フランスでは、[[Ultra-high-temperature processing/ja|UHT殺菌]]されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
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|Crème fraîche liquide:
|Crème fraîche liquide:
|30-40
|30-40
<small>(usually 30%)</small>
<small>（通常30%）</small>
|Pasteurised (can be called "fraîche").
|パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。
|Mostly used for fruit desserts and to make [[Whipped cream|crème chantilly]] or [[ganache]]s. Can also be used to make white sauces or added in soups or pastas.
|主にフルーツデザートや[[Whipped cream/ja|クレーム・シャンティイ]]、[[ganache/ja|ガナッシュ]]作りに使用される。ホワイトソース作りやスープ、パスタに加えることもできる。
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|Crème fraîche légère liquide
|Crème fraîche légère liquide
|12-21
|12-21
<small>(usually 15)</small>
<small>（通常15%）</small>
|Pasteurised (can be called "fraîche"). Less fat.
|パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。
|Can be used for the same recipes as the non diet one but sometimes considered as less  tasty and/or less convenient to cook with.
|非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
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| colspan="4" |'''<small>With lactic ferments added (<u>heavy</u> texture)</small>'''
| colspan="4" |'''<small>乳酸菌添加（<u>濃厚</u>状）</small>'''
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|Crème crue maturée
|Crème crue maturée
|30-40
|30-40
|Directly from the farm production. Local food circuits. No [[Sterilization (microbiology)|sterilisation]] and no [[Pasteurization|pasteurisation]].
|農場から直接生産。地産地消流通。[[Sterilization (microbiology)/ja|殺菌]]も[[Pasteurization/ja|パスツール殺菌]]もなし。
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|Crème entière épaisse
|Crème entière épaisse
|22-40
|22-40
|[[Ultra-high-temperature processing|UHT sterilised]] (in France, a cream can not legally be called "fraîche" if it has been [[Ultra-high-temperature processing|UHT sterilised]]).
|[[Ultra-high-temperature processing/ja|UHT殺菌]]済み（フランスでは、[[Ultra-high-temperature processing/ja|UHT殺菌]]されたクリームは法的に「フレッシュ」とは呼ばれない）。
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|Crème fraîche épaisse
|Crème fraîche épaisse
|30-40
|30-40
<small>(usually 30)</small>
<small>（通常30%）</small>
|Pasteurised (can be called "fraîche").
|パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。
|Suits best for cooking especially [[Reduction (cooking)|reductions]] and [[Liaison (cooking)|liaisons]] (used as a binding agent). Also used to cook [[quiche]]s (such as [[quiche Lorraine]]).
|特に[[Reduction (cooking)/ja|煮詰め]]や[[Liaison (cooking)/ja|つなぎ]]（結合剤として使用）などの料理に最も適している。また、[[quiche/ja|キッシュ]]（[[quiche Lorraine/ja|キッシュ・ロレーヌ]]など）の調理にも使用される。
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|Crème fraîche légère épaisse
|Crème fraîche légère épaisse
|12-21
|12-21
<small>(usually 15)</small>
<small>（通常15%）</small>
|Pasteurised (can be called "fraîche"). Less fat.
|パスツール殺菌済み（「フレッシュ」と呼べる）。低脂肪。
|Can be used for the same recipes as the non diet one but sometimes considered as less  tasty and/or less convenient to cook with.
|非ダイエット用と同じレシピに使えるが、味が劣る、または料理に不便だと考えられることもある。
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|Crème aigre
|Crème aigre
|16-21
|16-21
|More acidic taste.
|より酸味のある味。
|Same product as the American [[sour cream]] or the Canadian crème sure, but rarely used in France.
|アメリカの[[sour cream/ja|サワークリーム]]やカナダのクレーム・シュールと同じ製品だが、フランスではあまり使われない。
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