Cream/ja

Cream/ja
アップルクリスプの上に添えられたホイップクリーム
Cookbook

ホモジナイズされていない牛乳の瓶。クリームが牛乳の上に分離してはっきりと見える。

クリームは、牛乳を均質化する前に、上部に浮上する高脂肪層をすくい取って作られる乳製品である。均質化されていない牛乳では、密度の低い脂肪がやがて上部に上昇する。クリームの工業生産では、このプロセスは「分離機」と呼ばれる遠心分離機を使用して加速される。多くの国では、総乳脂肪含有量に応じていくつかの等級で販売されている。遠隔地市場への出荷のために粉末に乾燥させることも可能で、高レベルの飽和脂肪を含んでいる。

乳製品から分離されるクリームは、スイートクリームと呼ばれ、チーズ製造の副産物であるホエイから分離されるクリームと区別されることがある。ホエイクリームは脂肪含有量が少なく、より塩辛く、風味豊かで、「チーズのような」味がする。多くの国では、部分的に発酵させたクリームも販売されており、サワークリームやクレームフレッシュなどがそれに該当する。これらのクリームはどちらも、甘い料理と塩味の料理の両方で多くの料理用途がある。

牛（特にジャージー牛）が自然の牧草地で放牧されて生産されるクリームには、摂取した植物由来の脂溶性カロテノイド色素が含まれることが多い。これらの濃い色の色素は分離中に濃縮され、クリームにわずかに黄色がかった色合いを与える。これが、黄みがかったオフホワイトの色であるクリーム色の名前の由来となっている。カロテノイドはバターの黄色い色の起源でもある。ヤギの乳、水牛の乳、または屋内で穀物や穀物ベースの飼料を与えられた牛のクリームは白色である。

料理

ホイップクリームで覆われたクリスマスケーキ

クリームは、アイスクリーム、多くのソース、スープ、シチュー、プディング、一部のカスタードベースなど、様々な食品の材料として使われ、ケーキにも用いられる。ホイップクリームは、アイスクリームのサンデー、ミルクセーキ、ラッシー、エッグノッグ、甘いパイ、イチゴ、ブルーベリー、モモなどのトッピングとして添えられる。また、クリームはマサラ料理のようなインドのカレーにも使われる。シングルクリームとダブルクリーム（定義は「種類」を参照）のどちらも料理に使える。ダブルクリームや高脂肪のクレームフレッシュは、熱いソースに加える際に分離を防ぐためによく用いられる。ダブルクリームは牛乳で薄めることで、シングルクリームに近いものを作ることができる。

クリーム（通常はライト/シングルクリームまたはハーフ&ハーフ）は、コーヒーに加えられることがある。

フランス語のcrèmeは、乳製品のクリームだけでなく、甘いものや風味のあるカスタードのようなとろみのある液体も指す。これらは通常、クリームではなく牛乳で作られている。

種類

煮込んだネクタリンとヘビークリーム

異なるグレードのクリームは、その脂肪含有量、熱処理が施されているか、泡立てられているかなどによって区別される。多くの法域では、それぞれの種類について規制が設けられている。

オーストラリアとニュージーランド

オーストラリア・ニュージーランド食品基準規定 – 基準2.5.2 – では、クリームを、牛乳から分離して得られる、脱脂乳中に脂肪が乳化した形で、脂肪が比較的豊富な乳製品と定義している。さらに詳しい指定なしに販売されるクリームは、牛乳脂肪を350g/kg（35%）以上含まなければならない。

製造業者のラベルには様々な脂肪含有量が区別されているが、一般的な目安は以下の通りである:

名称	脂肪含有量 %	主な用途
エクストラライト（または「ライト」）	12–12.5
ライト（または「ライト」）	18–20
増粘クリーム	35–36.5	ゼラチンやその他の増粘剤が加えられ、クリームに濃厚なテクスチャーを与え、またホイップクリームの安定性を助ける安定剤が含まれている場合がある。このようなクリームは通常、料理には使われない。
クリーム	>= 35	クリームを要求するレシピは、通常、脂肪分約35%の純粋なクリームを指している。これは料理だけでなく、注いだりホイップしたりするのにも使われる。他国の一部の「ホイップクリーム」に相当する。
ダブルクリーム	48–60

カナダ

カナダのクリームの定義は、米国で用いられているものと似ているが、「ライトクリーム」だけは非常に低脂肪のクリームで、通常乳脂肪分5～6%である点が異なる。製品の特性はカナダ全土で概ね統一されているが、名称は地域や言語圏、製造業者によって異なる。「コーヒー用クリーム」は乳脂肪分10%または18%の場合があり、「ハーフ＆ハーフ」（フランス語でcrème légère）は乳脂肪分3、5、6、または10%の場合があり、これらはすべて場所とブランドによって異なる。

規制により、クリームには酸度調整剤や安定剤を含めることが許可されている。ホイップクリームの場合、許可されている添加物には、スキムミルクパウダー（0.25%以下）、グルコース固形物（0.1%以下）、硫酸カルシウム（0.005%以下）、キサンタンガム（0.02%以下）が含まれる。缶詰クリームの乳脂肪含有量は、パーセンテージの後に「milk fat」、「B.F」、または「M.F」と表示されなければならない。

名称	最低 乳脂肪率 %	追加の定義	主な用途
製造用クリーム	40	クレームフレッシュも40～45%だが、甘いクリームではなく酸性化した発酵製品である。	商業生産。
ホイップクリーム	33–36	調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の35%もある。ヘビークリームは最低36%でなければならない。フランス語圏では、クレーム・ア・フーエテ 35%、調理用にはクレーム・ア・キュイソン 35%、クレーム・ア・ランシエンヌ 35%、またはクレーム・エペス 35%。	泡立てるとクリーミーで滑らかなトッピングになり、ペストリー、新鮮な果物、デザート、ホットココアなどに使われる。調理用は加熱時に分離しないように調整されている（ソースなど）。
テーブルクリーム	15–18	コーヒー用クリーム。調理用または「濃い」クリームとして、安定剤添加の15%もある。フランス語圏では、クレーム・ド・ターブル 15%またはクレーム・ア・カフェ 18%、調理用にはクレーム・シャンペトル 15%、クレーム・カンパニャルド（田舎のクリーム）15%またはクレーム・エペス 15%。	コーヒーに濃厚な白色剤として加えられる。スープ、ソース、ベルーテに最適。果物やデザートの飾り付けにも。調理用は加熱時に分離しないように調整されている。
ハーフ＆ハーフ	10	シリアル用クリーム。ライトクリームのカテゴリーで最も乳脂肪分が高い製品。フランス語圏では、クレーム・ア・カフェ 10%、時にはクレーム・レジェール 10%。テーブルクリーム（16～18%）と全乳（3.25%）をほぼ50/50でブレンドしたものであり、英語での一般的な名前の由来となっている。	温かいシリアルに飾り付けとしてかける。野菜、魚、肉、鶏肉、パスタ用のソースに最適。クリームスープにも。
ライトクリーム	3–10	ライトクリーム 6%。フランス語圏では、メランジュ・ド・レ・エ・ド・クレーム・プール・カフェ 5%、クレメット™ 5%、またはクレーム・レジェール 3%から10%。牛乳とクリームの混合物。	5%製品は最も濃厚なガーンジー乳またはジャージー乳に似ている。コーヒーに入れるテーブルクリームの低脂肪代替品。

France

In France, the use of the term "cream" for food products is defined by the decree 80-313 of April 23, 1980. It specifies the minimum rate of milk fat (12%) as well as the rules for pasteurisation or UHT sterilisation. The mention "crème fraîche" (fresh cream) can only be used for pasteurised creams conditioned on production site within 24h after pasteurisation. Even if food additives complying with French and European laws are allowed, usually, none will be found in plain "crèmes" and "crèmes fraîches" apart from lactic ferments (some low cost creams (or close to creams) can contain thickening agents, but rarely). Fat content is commonly shown as "XX% M.G." ("matière grasse").

Name	Milk fat %	Definition	Main uses
Without lactic ferments added (liquid texture)
Crème fraîche crue	30-40	Directly from the farm production. Local food circuits. No sterilisation and no pasteurisation.
Crème fleurette	30	No sterilisation but pasteurised. Liquid and soft the first days, it gets heavier and develops a more pronounced taste with time.	Commonly used by cooks in restaurants.
Crème entière liquide	22-40	UHT sterilised (in France, a cream can not legally be called "fraîche" if it has been UHT sterilised).
Crème fraîche liquide:	30-40 (usually 30%)	Pasteurised (can be called "fraîche").	Mostly used for fruit desserts and to make crème chantilly or ganaches. Can also be used to make white sauces or added in soups or pastas.
Crème fraîche légère liquide	12-21 (usually 15)	Pasteurised (can be called "fraîche"). Less fat.	Can be used for the same recipes as the non diet one but sometimes considered as less tasty and/or less convenient to cook with.
With lactic ferments added (heavy texture)
Crème crue maturée	30-40	Directly from the farm production. Local food circuits. No sterilisation and no pasteurisation.
Crème entière épaisse	22-40	UHT sterilised (in France, a cream can not legally be called "fraîche" if it has been UHT sterilised).
Crème fraîche épaisse	30-40 (usually 30)	Pasteurised (can be called "fraîche").	Suits best for cooking especially reductions and liaisons (used as a binding agent). Also used to cook quiches (such as quiche Lorraine).
Crème fraîche légère épaisse	12-21 (usually 15)	Pasteurised (can be called "fraîche"). Less fat.	Can be used for the same recipes as the non diet one but sometimes considered as less tasty and/or less convenient to cook with.
Crème aigre	16-21	More acidic taste.	Same product as the American sour cream or the Canadian crème sure, but rarely used in France.

Russia

Russia, as well as other EAC countries, legally separates cream into two classes: normal (10–34% butterfat) and heavy (35–58%), but the industry has pretty much standardized around the following types:

English	Russian	Transliteration	Milk fat (wt%)
Low-fat or drinking cream	Нежирные (питьевые) сливки	Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki	10%
(Normal) Cream	Сливки	Slivki	15–20
Whipping cream	Сливки для взбивания	Slivki dlya vzbivaniya	33–35
Double cream	Двойные (жирные) сливки	Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki	48

Sweden

In Sweden, cream is usually sold as:

• Matlagningsgrädde ("cooking cream"), 10–15%
• Kaffegrädde ("Coffee cream"), 10–12%, earlier mostly 12%
• Vispgrädde (whipping cream), 36–40%, the 36% variant often has additives.

Mellangrädde (27%) is, nowadays, a less common variant. Gräddfil (usually 12%) and Creme Fraiche (usually around 35%) are two common sour cream products.

Switzerland

See also: Swiss cheeses and dairy products

In Switzerland, the types of cream are legally defined as follows:

English	German	French	Italian	Typical milk fat wt%	Minimum milk fat wt%
Double cream	Doppelrahm	double-crème	doppia panna	45	45
Full cream Whipping cream Cream	Vollrahm Schlagrahm Rahm/Sahne	crème entière crème à fouetter crème	panna intera panna da montare panna	35	35
Half cream	Halbrahm	demi-crème	mezza panna	25	15
Coffee cream	Kaffeerahm	crème à café	panna da caffè	15	15

Sour cream and crème fraîche (German: Sauerrahm, Crème fraîche; French: crème acidulée, crème fraîche; Italian: panna acidula, crème fraîche) are defined as cream soured by bacterial cultures.

Thick cream (German: verdickter Rahm; French: crème épaissie; Italian: panna addensata) is defined as cream thickened using thickening agents.

United Kingdom

In the United Kingdom, these types of cream are produced. Fat content must meet the Food Labelling Regulations 1996.

Name	Minimum milk fat	Additional definition	Main uses
Clotted cream	55	is clotted (by heat treatment)	Clotted cream is the thickest cream available and a traditional part of a cream tea and is spread onto scones like butter.
Extra-thick double cream	48	is heat-treated, then quickly cooled	Extra-thick double cream is the second thickest cream available. It is spooned onto pies, puddings, and desserts due to its heavy consistency.
Double cream	48		Double cream whips easily and produces heavy whipped cream for puddings and desserts.
Whipping cream	35		Whipping cream whips well and produces lighter whipped cream than double cream.
Whipped cream	35	has been whipped	Whipped cream is used for decorations on cakes, topping for ice cream, and fruit.
Sterilized cream	23	is sterilized
Cream or single cream	18	is not sterilized	Single cream is poured over puddings, used in sauces, and added to coffee.
Extra-thick single cream	18	not sterilized; homogenised for consistency like double cream
Sterilized half cream	12	is sterilized
Half cream	12		Uncommon. Used in some cocktails.

United States

In the United States, cream is usually sold as:

Name	Fat content	Main uses
Half and half	10.5-18	Half and half is equal parts milk and light cream, and is added to coffee.
Light cream	18–30	Light cream is added to coffee and hot cereal, and is also used as an ingredient in sauces and other recipes.
Whipping cream	30–36	Whipping cream is used in sauces and soups, and as a garnish. Whipping cream will only produce whipped cream with soft peaks.
Heavy (whipping) cream	36+	Heavy whipping cream produces whipped cream with stable peaks.
Manufacturer's cream	36-40	Used in commercial and professional production applications. Not generally available at retail until recentlyTemplate:When.

Not all grades are defined by all jurisdictions, and the exact fat content ranges vary. The above figures, except for "manufacturer's cream", are based on the Code of Federal Regulations, Title 21, Part 131.

Processing and additives

Cream may have thickening agents and stabilizers added. Thickeners include sodium alginate, carrageenan, gelatine, sodium bicarbonate, tetrasodium pyrophosphate, and alginic acid.

Other processing may be carried out. For example, cream has a tendency to produce oily globules (called "feathering") when added to coffee. The stability of the cream may be increased by increasing the non-fat solids content, which can be done by partial demineralisation and addition of sodium caseinate, although this is expensive.

Other cream products

Chart of 50 types of milk products and relationships, including cream (click on image to enlarge)

• Butter is made by churning cream to separate the butterfat and buttermilk. This can be done by hand or by machine.
• Whipped cream is made by whisking or mixing air into cream with more than 30% fat, to turn the liquid cream into a soft solid. Nitrous oxide, from whipped-cream chargers may also be used to make whipped cream.
• Sour cream, produced in many countries, is cream (12 to 16% or more milk fat) that has been subjected to a bacterial culture that produces lactic acid (0.5%+), which sours and thickens it.
• Crème fraîche (28% milk fat) is slightly soured with bacterial culture, but not as sour or as thick as sour cream. Mexican crema (or cream espesa) is similar to crème fraîche.
• Smetana is a heavy cream-derived (15–40% milk fat) Central and Eastern European sweet or sour cream.
• Rjome or rømme is Norwegian sour cream containing 35% milk fat, similar to Icelandic sýrður rjómi.
• Clotted cream in the United Kingdom is made through a process that starts by slowly heating whole milk to produce a very high-fat (55%) product, similar to Indian malai.
• Reduced cream is a cream product in New Zealand, often used to make Kiwi dip.

Other items called "cream"

Some non-edible substances are called creams due to their consistency: shoe cream is runny, unlike regular waxy shoe polish; hand/body "creme" or "skin cream" is meant for moisturizing the skin.

Regulations in many jurisdictions restrict the use of the word cream for foods. Words such as creme, kreme, creame, or whipped topping (e.g., Cool Whip) are often used for products which cannot legally be called cream, though in some jurisdictions even these spellings may be disallowed, for example under the doctrine of idem sonans. Oreo and Hydrox cookies are a type of sandwich cookie in which two biscuits have a soft, sweet filling between them that is called "crème filling." In some cases, foods can be described as cream although they do not contain predominantly milk fats; for example, in Britain, "ice cream" can contain non-milk fat (declared on the label) in addition to or instead of cream, and salad cream is the customary name for a non-dairy condiment that has been produced since the 1920s.

In other languages, cognates of "cream" are also sometimes used for non-food products, such as fogkrém (Hungarian for toothpaste), or Sonnencreme (German for sunscreen).

Some products are described as "cream alternatives". For example, Elmlea Double, etc. are blends of buttermilk or lentils and vegetable oil with other additives sold by Upfield in the United Kingdom packaged and shelved in the same way as cream, labelled as having "a creamy taste".

関連項目

• Creaming (chemistry)/ja
• Buttercream/ja
• Condensed milk/ja
• Crème, クリームのような調合物のフランス料理用語
  • Crème liqueur/ja
• Ice cream/ja
• Kaymak/ja, クロテッドクリームに似ている
• クリームスープの一覧
• Milk skin/ja
• Plant cream/ja

外部リンク

• ミルク、クリーム、バターに関するバーチャル博物館の展示