Spice/ja: Difference between revisions

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[[File:Peugeot pepper mill.jpg|thumb|left|upright=.50|ペッパーミル]]

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スパイスの風味は、空気に触れると[[oxidize/ja|酸化]]したり蒸発したりする化合物（揮発性オイル）に由来する部分がある。スパイスを挽くと表面積が大きくなり、酸化や蒸発の速度が増す。従って、スパイスをホールで保存し、必要な時に粉砕することで、風味が最大限に引き出される。乾燥したホールスパイスの賞味期限はおよそ2年、挽いたスパイスの賞味期限はおよそ6ヶ月である。挽いたスパイスの "風味の寿命 "はもっと短くなる。挽いたスパイスは光を避けて保存するのが良い。

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===サルモネラ菌汚染===

~~===Salmonella contamination~~===

[[:ja:アメリカ食品医薬品局|食品医薬品局]]が2007〜2009年度に米国に出荷された香辛料を調査したところ、出荷量の約7％が''[[Salmonella/ja|サルモネラ]]''菌に汚染されており、その一部は抗生物質耐性であった。ほとんどの香辛料は加熱調理されてから提供されるため、サルモネラ菌汚染の影響はないことが多いが、一部の香辛料、特に胡椒は生食されることが多く、食卓で便利に使われる。主要生産国であるメキシコとインドからの出荷が最も多く汚染されていた。[[:ja:食品照射|食品照射]]はこのリスクを最小化すると言われている。

~~A study by the~~ [[~~Wikipedia~~:~~Food and Drug Administration~~|~~Food and Drug Administration~~]] ~~of shipments of spices to the United States during fiscal years 2007–2009 showed about 7% of the shipments were contaminated by~~ ''[[Salmonella]]'' bacteria, some of it antibiotic-resistant. As most spices are cooked before being served salmonella contamination often has no effect, but some spices, particularly pepper, are often eaten raw and present at table for convenient use. Shipments from Mexico and India, a major producer, were the most frequently contaminated. [[~~Wikipedia~~:~~Food irradiation~~|~~Food irradiation~~]] ~~is said to minimise this risk.~~

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+[[File:Peugeot pepper mill.jpg|thumb|left|upright=.50|ペッパーミル]]
-[[File:Peugeot pepper mill.jpg|thumb|left|upright=.50|ペッパーミル]
+スパイスを丸ごと挽くには、[[:en:mortar and pestle|すり鉢とすりこぎ]]が定番である。少量なら[[:en:microplane|マイクロプレーン]]や目の細かい[[:ja:グレーター|おろし金]]、大量なら[[:en:blade grinder|コーヒーグラインダー]]が便利だ。ブラックペッパーのような使用頻度の高いスパイスは、専用の手挽きグラインダーや[[:en:Burr mill#Manual burr grinders|ミル]]で保管するのがよいだろう。
-スパイスを丸ごと挽くには、[[:en:mortar and pestle|すり鉢とすりこぎ]]が定番である。少量なら[[:en:microplane|マイクロプレーン]]や目の細かい[[:ja:グレーター|おろし金]]、大量なら[[:en:blade grinder|コーヒーグラインダー]]が便利だ。ブラックペッパーのような使用頻度の高いスパイスは、専用の手挽きグラインダーや[[[[:en:Burr mill#Manual burr grinders|ミル]]で保管するのがよいだろう。
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 スパイスの風味は、空気に触れると[[oxidize/ja|酸化]]したり蒸発したりする化合物（揮発性オイル）に由来する部分がある。スパイスを挽くと表面積が大きくなり、酸化や蒸発の速度が増す。従って、スパイスをホールで保存し、必要な時に粉砕することで、風味が最大限に引き出される。乾燥したホールスパイスの賞味期限はおよそ2年、挽いたスパイスの賞味期限はおよそ6ヶ月である。挽いたスパイスの "風味の寿命 "はもっと短くなる。挽いたスパイスは光を避けて保存するのが良い。
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+===サルモネラ菌汚染===
-===Salmonella contamination===
+[[:ja:アメリカ食品医薬品局|食品医薬品局]]が2007〜2009年度に米国に出荷された香辛料を調査したところ、出荷量の約7％が''[[Salmonella/ja|サルモネラ]]''菌に汚染されており、その一部は抗生物質耐性であった。ほとんどの香辛料は加熱調理されてから提供されるため、サルモネラ菌汚染の影響はないことが多いが、一部の香辛料、特に胡椒は生食されることが多く、食卓で便利に使われる。主要生産国であるメキシコとインドからの出荷が最も多く汚染されていた。[[:ja:食品照射|食品照射]]はこのリスクを最小化すると言われている。
-A study by the [[Wikipedia:Food and Drug Administration|Food and Drug Administration]] of shipments of spices to the United States during fiscal years 2007–2009 showed about 7% of the shipments were contaminated by ''[[Salmonella]]'' bacteria, some of it antibiotic-resistant. As most spices are cooked before being served salmonella contamination often has no effect, but some spices, particularly pepper, are often eaten raw and present at table for convenient use. Shipments from Mexico and India, a major producer, were the most frequently contaminated. [[Wikipedia:Food irradiation|Food irradiation]] is said to minimise this risk.
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