Saffron/ja: Difference between revisions

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サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。この[[crocin/ja|クロシン]]は''トランス''-[[crocetin/j|クロセチン]]ジ-(β-D-[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオシル]])[[ester/ja|エステル]]であり、[[IUPAC nomenclature/ja|系統名]]（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンの[[glycosyl/ja|モノグリコシル]]またはジグリコシル[[polyene/ja|ポリエン]]エステルである[[hydrophile/ja|親水性]]のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは[[conjugated system/ja|共役]]ポリエン[[carboxylic acid/ja|ジカルボン酸]]であり、[[Hydrophobe/ja|疎水性]]であるため油溶性である。クロセチンが、[[carbohydrate/ja|糖]]である2つの水溶性ゲンチオビオースと[[esterification/ja|エステル化]]されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。

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苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。

~~The bitter~~ [[glucoside]] [[picrocrocin]] ~~is responsible for saffron's~~ [[pungency|~~pungent flavour~~]]~~. Picrocrocin (~~[[chemical formula]]: {{Chem2|C16H26O7}}; ~~systematic name~~: 4-(β-D-~~glucopyranosyloxy~~)-2,6,6-~~trimethylcyclohex~~-1-~~ene~~-1-~~carbaldehyde) is a union of an [[aldehyde]] sub-molecule known as~~ [[safranal]] ~~(systematic name~~: 2,6,6-~~trimethylcyclohexa~~-1,3-~~diene~~-1-~~carbaldehyde) and a carbohydrate. It has insecticidal and pesticidal properties, and may comprise up to 4~~% ~~of dry saffron. Picrocrocin is a truncated version of the carotenoid~~ [[zeaxanthin]] ~~that is produced via~~ [[redox|~~oxidative~~]] ~~cleavage, and is the~~ [[~~glycoside~~]] ~~of the~~ [[~~terpene~~]] [[~~aldehyde~~]] ~~safranal.~~

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 サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。この[[crocin/ja|クロシン]]は''トランス''-[[crocetin/j|クロセチン]]ジ-(β-D-[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオシル]])[[ester/ja|エステル]]であり、[[IUPAC nomenclature/ja|系統名]]（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンの[[glycosyl/ja|モノグリコシル]]またはジグリコシル[[polyene/ja|ポリエン]]エステルである[[hydrophile/ja|親水性]]のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは[[conjugated system/ja|共役]]ポリエン[[carboxylic acid/ja|ジカルボン酸]]であり、[[Hydrophobe/ja|疎水性]]であるため油溶性である。クロセチンが、[[carbohydrate/ja|糖]]である2つの水溶性ゲンチオビオースと[[esterification/ja|エステル化]]されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。
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+苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。
-The bitter [[glucoside]] [[picrocrocin]] is responsible for saffron's [[pungency|pungent flavour]]. Picrocrocin ([[chemical formula]]: {{Chem2|C16H26O7}}; systematic name: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohex-1-ene-1-carbaldehyde) is a union of an [[aldehyde]] sub-molecule known as [[safranal]] (systematic name: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carbaldehyde) and a carbohydrate. It has insecticidal and pesticidal properties, and may comprise up to 4% of dry saffron. Picrocrocin is a truncated version of the carotenoid [[zeaxanthin]] that is produced via [[redox|oxidative]] cleavage, and is the [[glycoside]] of the [[terpene]] [[aldehyde]] safranal.
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