Beef/ja: Difference between revisions

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:フランス語で「真空下」の意味を持つスーヴィードは、密封されたプラスチック袋に入れた食材を、水温を正確に制御した水槽で長時間—72時間に及ぶこともある—調理する方法である。この方法は食材の形状を保ち、調理の精度を非常に高くすることを意図している。水を用いる方法であるが、食材と接触するのは袋の中の水分のみである。

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[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|[[vinegar/ja|酢]]でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]]

[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|~~Beef roasted with~~ [[vinegar]] ~~and sliced with spiced paste, often called "cold beef"~~]]

肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。

~~Meat has usually been cooked in water which is just~~ [[simmer]]~~ing, such as in stewing; higher temperatures make meat tougher by causing the proteins to contract. Since~~ [[thermostat]]~~ic temperature control became available,~~ cooking ~~at temperatures well below boiling,~~ {{convert|52|C|F}} ~~(sous-vide) to~~ {{convert|90|C|F}} ~~([[slow cooking]]), for prolonged periods has become possible; this is just hot enough to convert the tough~~ [[collagen]] ~~in connective tissue into gelatin through~~ [[hydrolysis]]~~, with minimal toughening.~~

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 :フランス語で「真空下」の意味を持つスーヴィードは、密封されたプラスチック袋に入れた食材を、水温を正確に制御した水槽で長時間—72時間に及ぶこともある—調理する方法である。この方法は食材の形状を保ち、調理の精度を非常に高くすることを意図している。水を用いる方法であるが、食材と接触するのは袋の中の水分のみである。
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+[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|[[vinegar/ja|酢]]でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]]
-[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|Beef roasted with [[vinegar]] and sliced with spiced paste, often called "cold beef"]]
+肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。
-Meat has usually been cooked in water which is just [[simmer]]ing, such as in stewing; higher temperatures make meat tougher by causing the proteins to contract. Since [[thermostat]]ic temperature control became available, cooking at temperatures well below boiling, {{convert|52|C|F}} (sous-vide) to {{convert|90|C|F}} ([[slow cooking]]), for prolonged periods has become possible; this is just hot enough to convert the tough [[collagen]] in connective tissue into gelatin through [[hydrolysis]], with minimal toughening.
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