Beef/ja: Difference between revisions

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肉は熱した油で調理することができ、一般的には[[shallow frying/ja|浅揚げ]]によって行われるが、[[deep frying/ja|深揚げ]]も用いられることがあり、特に[[breadcrumbs/ja|パン粉]]をまぶした[[milanesa/ja|ミラネサ]]や[[finger steaks/ja|フィンガーステーキ]]のような料理に用いられる。ステーキなどの大きな肉片をこの方法で調理することもあれば、肉を小さく切り、[[stir frying/ja|炒め物]]として調理することもある。これは主にアジアの調理法で、にんにく、生姜、玉ねぎなどの風味をつけた調理油を非常に熱した[[wok/ja|中華鍋]]に入れ、そこに小さく切った肉を加え、さらに調理時間の短い野菜などの材料を加える。具材が「ちょうど火が通った」状態で料理が完成する。

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==== 湿熱調理 ====

==== ~~Moist heat~~ ====

湿熱調理法には、[[braising/ja|蒸し煮]]、[[pot roast/ja|ポットロースト]]、[[stew/ja|煮込み]]、[[sous-vide/ja|スーヴィード]]が含まれる。これらの技法は、より硬い部位の牛肉に用いられることが多く、低温・長時間の調理によって、そうでなければ硬く残る結合組織が分解される時間が与えられる。

~~Moist heat cooking methods include~~ [[braising]], [[pot roast]]~~ing,~~ [[stew]]~~ing and~~ [[sous-vide]]. These techniques are often used for cuts of beef that are tougher, as these longer, lower-temperature cooking methods have time to dissolve connecting tissue which otherwise makes meat remain tough after cooking.

* [[Stewing/ja|煮込み]]または[[simmering/ja|弱火煮]]

* [[Stewing]] or [[simmering]]

:一口大に切るか、丸ごとの肉を風味を加えた水ベースの液体で煮る技法。この技法は[[pressure cooking/ja|圧力調理]]の一部として用いられることもある。

:~~simmering meat, whole or cut into bite-size pieces, in a water-based liquid with flavorings. This technique may be used as part of~~ [[pressure cooking]].

* [[Braising/ja|蒸し煮]]

* [[Braising]]

:味付けされた少量の液体とともに蓋付きの容器で肉を調理する方法。煮込みと異なり、肉は液体に完全には浸っておらず、通常オーブンに入れる前に焼き色がつけられる。

:cooking meats, in a covered container, with small amounts of liquids (usually seasoned or flavored). Unlike stewing, braised meat is not fully immersed in liquid, and usually is browned before the oven step.

* [[Sous-vide]]

:Sous-vide, French for "under vacuum", is a method of cooking food sealed in airtight plastic bags in a water bath for a long time—72 hours is not unknown—at an accurately determined temperature much lower than normally used for other types of cooking. The intention is to maintain the integrity of ingredients and achieve very precise control of cooking. Although water is used in the method, only moisture in or added to the food bags is in contact with the food.

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 肉は熱した油で調理することができ、一般的には[[shallow frying/ja|浅揚げ]]によって行われるが、[[deep frying/ja|深揚げ]]も用いられることがあり、特に[[breadcrumbs/ja|パン粉]]をまぶした[[milanesa/ja|ミラネサ]]や[[finger steaks/ja|フィンガーステーキ]]のような料理に用いられる。ステーキなどの大きな肉片をこの方法で調理することもあれば、肉を小さく切り、[[stir frying/ja|炒め物]]として調理することもある。これは主にアジアの調理法で、にんにく、生姜、玉ねぎなどの風味をつけた調理油を非常に熱した[[wok/ja|中華鍋]]に入れ、そこに小さく切った肉を加え、さらに調理時間の短い野菜などの材料を加える。具材が「ちょうど火が通った」状態で料理が完成する。
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+==== 湿熱調理 ====
-==== Moist heat ====
+湿熱調理法には、[[braising/ja|蒸し煮]]、[[pot roast/ja|ポットロースト]]、[[stew/ja|煮込み]]、[[sous-vide/ja|スーヴィード]]が含まれる。これらの技法は、より硬い部位の牛肉に用いられることが多く、低温・長時間の調理によって、そうでなければ硬く残る結合組織が分解される時間が与えられる。
-Moist heat cooking methods include [[braising]], [[pot roast]]ing, [[stew]]ing and [[sous-vide]]. These techniques are often used for cuts of beef that are tougher, as these longer, lower-temperature cooking methods have time to dissolve connecting tissue which otherwise makes meat remain tough after cooking.
+* [[Stewing/ja|煮込み]]または[[simmering/ja|弱火煮]]
-* [[Stewing]] or [[simmering]]
+:一口大に切るか、丸ごとの肉を風味を加えた水ベースの液体で煮る技法。この技法は[[pressure cooking/ja|圧力調理]]の一部として用いられることもある。
-:simmering meat, whole or cut into bite-size pieces, in a water-based liquid with flavorings. This technique may be used as part of [[pressure cooking]].
+* [[Braising/ja|蒸し煮]]
-* [[Braising]]
+:味付けされた少量の液体とともに蓋付きの容器で肉を調理する方法。煮込みと異なり、肉は液体に完全には浸っておらず、通常オーブンに入れる前に焼き色がつけられる。
-:cooking meats, in a covered container, with small amounts of liquids (usually seasoned or flavored). Unlike stewing, braised meat is not fully immersed in liquid, and usually is browned before the oven step.
-* [[Sous-vide]]
-:Sous-vide, French for "under vacuum", is a method of cooking food sealed in airtight plastic bags in a water bath for a long time—72 hours is not unknown—at an accurately determined temperature much lower than normally used for other types of cooking. The intention is to maintain the integrity of ingredients and achieve very precise control of cooking. Although water is used in the method, only moisture in or added to the food bags is in contact with the food.
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