Tofu/ja: Difference between revisions

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豆腐の白さは、最終的に大豆の品種、大豆タンパク質の組成、および豆腐ゲルネットワークの凝集度によって決まる。大豆の黄褐色は、アントシアニン、イソフラボン、ポリフェノール化合物などの色素化合物によるものであり、したがって、使用する大豆の品種が最終的な豆腐製品の色を決定する。黄色の色を減らす方法としては、豆腐製造に使用する豆乳溶液のpHを変化させてイソフラボン含有量を減らし、関連する化合物が沈殿しておからの抽出時に除去されるようにすることが挙げられる。豆腐ゲルの不透明性や、標準的な未調理の固形豆腐に典型的なオフホワイトの色は、豆腐のコロイド粒子による光の散乱に起因する。高レベルのカルシウム塩の添加や高タンパク質含有量は、より高密度で凝集したゲルネットワークの形成に寄与し、より多くの光を散乱させるため、より白い豆腐となる。

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===風味===

~~=== Flavor~~ ===

豆腐の風味は一般的に「あっさり」と表現され、これは北米の消費者が求める味である。東アジアでは、より「豆の風味」が好まれる。豆の風味またはあっさりした味は、粉砕および調理工程で生成され、「熱間粉砕」または「冷間粉砕」のいずれかを使用して風味に影響を与えることができる。熱間粉砕法は、異臭を発生させることが知られている大豆タンパク質中の[[lipoxygenase/ja|リポキシゲナーゼ]]酵素を不活性化することにより、豆の風味を低減する。これらの風味を排除することで、「あっさり」とした豆腐が作られる。冷間粉砕を使用した場合、リポキシゲナーゼが残り、豆のような香りを生み出すアルデヒド、アルコール、エステルなどの揮発性化合物が生成される。

Tofu flavor is generally described as bland, which is the taste desired by customers in North America. A more beany flavor is preferred in East Asia. The beany or bland taste is generated during the grinding and cooking process, and either a "hot grind" or a "cold grind" can be used to influence the taste. The hot grind method reduces the beany flavor by inactivating the [[lipoxygenase]] enzyme in the soy protein that is known to generate off flavors. Eliminating these flavors makes tofu that is "bland". If a cold grind is used lipoxygenase remains and produces the aldehyde, alcohol, and ester volatile compounds that create beany notes.

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 豆腐の白さは、最終的に大豆の品種、大豆タンパク質の組成、および豆腐ゲルネットワークの凝集度によって決まる。大豆の黄褐色は、アントシアニン、イソフラボン、ポリフェノール化合物などの色素化合物によるものであり、したがって、使用する大豆の品種が最終的な豆腐製品の色を決定する。黄色の色を減らす方法としては、豆腐製造に使用する豆乳溶液のpHを変化させてイソフラボン含有量を減らし、関連する化合物が沈殿しておからの抽出時に除去されるようにすることが挙げられる。豆腐ゲルの不透明性や、標準的な未調理の固形豆腐に典型的なオフホワイトの色は、豆腐のコロイド粒子による光の散乱に起因する。高レベルのカルシウム塩の添加や高タンパク質含有量は、より高密度で凝集したゲルネットワークの形成に寄与し、より多くの光を散乱させるため、より白い豆腐となる。
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+===風味===
-=== Flavor ===
+{{See also/ja|Soy odor/ja}}
-{{See also|Soy odor}}
+豆腐の風味は一般的に「あっさり」と表現され、これは北米の消費者が求める味である。東アジアでは、より「豆の風味」が好まれる。豆の風味またはあっさりした味は、粉砕および調理工程で生成され、「熱間粉砕」または「冷間粉砕」のいずれかを使用して風味に影響を与えることができる。熱間粉砕法は、異臭を発生させることが知られている大豆タンパク質中の[[lipoxygenase/ja|リポキシゲナーゼ]]酵素を不活性化することにより、豆の風味を低減する。これらの風味を排除することで、「あっさり」とした豆腐が作られる。冷間粉砕を使用した場合、リポキシゲナーゼが残り、豆のような香りを生み出すアルデヒド、アルコール、エステルなどの揮発性化合物が生成される。
-Tofu flavor is generally described as bland, which is the taste desired by customers in North America. A more beany flavor is preferred in East Asia. The beany or bland taste is generated during the grinding and cooking process, and either a "hot grind" or a "cold grind" can be used to influence the taste. The hot grind method reduces the beany flavor by inactivating the [[lipoxygenase]] enzyme in the soy protein that is known to generate off flavors. Eliminating these flavors makes tofu that is "bland".  If a cold grind is used lipoxygenase remains and produces the aldehyde, alcohol, and ester volatile compounds that create beany notes.
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