Tofu/ja: Difference between revisions

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現代の豆腐メーカーは、最終製品の豆腐に望ましい食感を生み出す上でそれぞれが役割を果たすため、これらの凝固剤を1つまたは複数使用することを選択できる。異なる食感は、各凝固剤を使用して製造された豆腐の異なる孔径やその他の微細な特徴に起因する。凝固剤の混合液は水に溶かされ、その溶液は煮沸した豆乳に混ぜ込まれ、混合物が柔らかいゲルに凝固するまで攪拌される。

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凝固剤は通常、1.5〜5.0g/kgの濃度で添加される。カルシウム塩またはマグネシウム塩からなるすべての凝固剤において、カルシウムまたはマグネシウムの正の二重結合イオンが、豆腐の一部となる大豆タンパク質の凝固を担い、それによってその栄養価を高めている。摂取される豆腐の1000分の1だけが凝固剤であり、凝固剤のほとんどは大豆タンパク質と反応してイオンに分解される。非反応性の部分は豆乳ホエイに溶解し、廃棄される。

~~Coagulants are typically added at concentrations between 1~~.~~5 and 5~~.~~0 g~~/kg. In all coagulants consisting of calcium or magnesium salts, the positive double-bonded ions of the calcium or magnesium are responsible for the coagulation of the soy proteins which become part of the tofu, thereby enhancing its nutritional value. Only 1 part per 1000 of the tofu eaten is coagulant; most of the coagulant reacts with soy protein and is broken down into ions. The non-reactive portion dissolves in the [[soy whey]] and is discarded.

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カードは、製造される豆腐の種類に応じて異なる方法で処理される。絹ごし豆腐（{{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; 中国語で''nèndòufu''、日本語で{{lang|ja|絹漉し豆腐}}''kinugoshi-dōfu''）または豆腐プリン（{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}''dòuhuā''または豆腐花''dòufuhuā''、日本語で{{lang|ja|おぼろ豆腐}}''Oboro-dōfu''）の場合、豆乳は豆腐の最終包装内で直接凝固される。標準的な硬さの東アジアの豆腐の場合、豆乳カードは切り分けられ、[[:en:cheesecloth|ガーゼ]]または[[:en:muslin|モスリン]]を使って余分な液体がろ過され、軽くプレスされて柔らかい塊が作られる。東アジアの干し豆腐（中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}}、日本語で{{lang|ja|凍み豆腐}}''Shimi-dōfu''）や西洋の豆腐のようなより硬い豆腐は、さらにプレスされてより多くの液体が除去される。ベトナムでは、カードはろ過されて四角い型に入れられ、最終製品は''đậu khuôn''（成形された豆）または''đậu phụ''（中国語の''dòufu''をベトナム語で発音する方法の1つ）と呼ばれる。豆腐カードは冷やされて固められる。完成した豆腐は、切って味付けしたり、さらに加工したりすることができる。

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デザート豆腐では酸味が好まれることがあるが、味付けに使われる酸は通常、主要な凝固剤ではない。凝固を誘発するのに十分な高濃度では、できた豆腐の風味や食感に悪影響を与えるためだ。豆腐の酸味や保存液のわずかな濁りは、通常、細菌の増殖、つまり腐敗の兆候でもある。

Although tartness is sometimes desired in dessert tofu, the acid used in flavoring is usually not the primary coagulant, since concentrations sufficiently high to induce coagulation negatively affect the flavor or texture of the resulting tofu. A sour taste in tofu and a slight cloudiness in its storing liquid is also usually an indication of bacterial growth and, hence, spoilage.

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 現代の豆腐メーカーは、最終製品の豆腐に望ましい食感を生み出す上でそれぞれが役割を果たすため、これらの凝固剤を1つまたは複数使用することを選択できる。異なる食感は、各凝固剤を使用して製造された豆腐の異なる孔径やその他の微細な特徴に起因する。凝固剤の混合液は水に溶かされ、その溶液は煮沸した豆乳に混ぜ込まれ、混合物が柔らかいゲルに凝固するまで攪拌される。
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+凝固剤は通常、1.5〜5.0g/kgの濃度で添加される。カルシウム塩またはマグネシウム塩からなるすべての凝固剤において、カルシウムまたはマグネシウムの正の二重結合イオンが、豆腐の一部となる大豆タンパク質の凝固を担い、それによってその栄養価を高めている。摂取される豆腐の1000分の1だけが凝固剤であり、凝固剤のほとんどは大豆タンパク質と反応してイオンに分解される。非反応性の部分は豆乳ホエイに溶解し、廃棄される。
-Coagulants are typically added at concentrations between 1.5 and 5.0 g/kg. In all coagulants consisting of calcium or magnesium salts, the positive double-bonded ions of the calcium or magnesium are responsible for the coagulation of the soy proteins which become part of the tofu, thereby enhancing its nutritional value. Only 1 part per 1000 of the tofu eaten is coagulant; most of the coagulant reacts with soy protein and is broken down into ions. The non-reactive portion dissolves in the [[soy whey]] and is discarded.
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 カードは、製造される豆腐の種類に応じて異なる方法で処理される。絹ごし豆腐（{{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; 中国語で''nèndòufu''、日本語で{{lang|ja|絹漉し豆腐}}''kinugoshi-dōfu''）または豆腐プリン（{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}''dòuhuā''または豆腐花''dòufuhuā''、日本語で{{lang|ja|おぼろ豆腐}}''Oboro-dōfu''）の場合、豆乳は豆腐の最終包装内で直接凝固される。標準的な硬さの東アジアの豆腐の場合、豆乳カードは切り分けられ、[[:en:cheesecloth|ガーゼ]]または[[:en:muslin|モスリン]]を使って余分な液体がろ過され、軽くプレスされて柔らかい塊が作られる。東アジアの干し豆腐（中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}}、日本語で{{lang|ja|凍み豆腐}}''Shimi-dōfu''）や西洋の豆腐のようなより硬い豆腐は、さらにプレスされてより多くの液体が除去される。ベトナムでは、カードはろ過されて四角い型に入れられ、最終製品は''đậu khuôn''（成形された豆）または''đậu phụ''（中国語の''dòufu''をベトナム語で発音する方法の1つ）と呼ばれる。豆腐カードは冷やされて固められる。完成した豆腐は、切って味付けしたり、さらに加工したりすることができる。
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+デザート豆腐では酸味が好まれることがあるが、味付けに使われる酸は通常、主要な凝固剤ではない。凝固を誘発するのに十分な高濃度では、できた豆腐の風味や食感に悪影響を与えるためだ。豆腐の酸味や保存液のわずかな濁りは、通常、細菌の増殖、つまり腐敗の兆候でもある。
-Although tartness is sometimes desired in dessert tofu, the acid used in flavoring is usually not the primary coagulant, since concentrations sufficiently high to induce coagulation negatively affect the flavor or texture of the resulting tofu. A sour taste in tofu and a slight cloudiness in its storing liquid is also usually an indication of bacterial growth and, hence, spoilage.
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