Tofu/ja: Difference between revisions

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==色{{Anchor|Colour}}==

=== Colour ===

豆腐の白さは、最終的に大豆の品種、大豆タンパク質の組成、および豆腐ゲルネットワークの凝集度によって決まる。大豆の黄褐色は、アントシアニン、イソフラボン、ポリフェノール化合物などの色素化合物によるものであり、したがって、使用する大豆の品種が最終的な豆腐製品の色を決定する。黄色の色を減らす方法としては、豆腐製造に使用する豆乳溶液のpHを変化させてイソフラボン含有量を減らし、関連する化合物が沈殿しておからの抽出時に除去されるようにすることが挙げられる。豆腐ゲルの不透明性や、標準的な未調理の固形豆腐に典型的なオフホワイトの色は、豆腐のコロイド粒子による光の散乱に起因する。高レベルのカルシウム塩の添加や高タンパク質含有量は、より高密度で凝集したゲルネットワークの形成に寄与し、より多くの光を散乱させるため、より白い豆腐となる。

The whiteness of tofu is ultimately determined by the soybean variety, soybean protein composition, and degree of aggregation of the tofu gel network. The yellowish-beige color of soybeans is due to the color compounds including anthocyanin, isoflavones, and polyphenol compounds; therefore the soybean variety used will predicate the color of the final tofu product. Ways to reduce the yellow color include reducing isoflavone content by changing the pH of the soy milk solution used in the production of the tofu so that the relevant compounds precipitate out and are removed during the extraction of okara. The opacity of tofu gel and the off-white color typical of standard uncooked firm tofu is due to the scattering of light by the colloidal particles of the tofu. The addition of higher levels of calcium salts or a high protein content will contribute to forming a denser and more aggregated gel network which disperses more light, resulting in tofu with a whiter appearance.

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+豆腐の白さは、最終的に大豆の品種、大豆タンパク質の組成、および豆腐ゲルネットワークの凝集度によって決まる。大豆の黄褐色は、アントシアニン、イソフラボン、ポリフェノール化合物などの色素化合物によるものであり、したがって、使用する大豆の品種が最終的な豆腐製品の色を決定する。黄色の色を減らす方法としては、豆腐製造に使用する豆乳溶液のpHを変化させてイソフラボン含有量を減らし、関連する化合物が沈殿しておからの抽出時に除去されるようにすることが挙げられる。豆腐ゲルの不透明性や、標準的な未調理の固形豆腐に典型的なオフホワイトの色は、豆腐のコロイド粒子による光の散乱に起因する。高レベルのカルシウム塩の添加や高タンパク質含有量は、より高密度で凝集したゲルネットワークの形成に寄与し、より多くの光を散乱させるため、より白い豆腐となる。
-The whiteness of tofu is ultimately determined by the soybean variety, soybean protein composition, and degree of aggregation of the tofu gel network. The yellowish-beige color of soybeans is due to the color compounds including anthocyanin, isoflavones, and polyphenol compounds; therefore the soybean variety used will predicate the color of the final tofu product. Ways to reduce the yellow color include reducing isoflavone content by changing the pH of the soy milk solution used in the production of the tofu so that the relevant compounds precipitate out and are removed during the extraction of okara. The opacity of tofu gel and the off-white color typical of standard uncooked firm tofu is due to the scattering of light by the colloidal particles of the tofu. The addition of higher levels of calcium salts or a high protein content will contribute to forming a denser and more aggregated gel network which disperses more light, resulting in tofu with a whiter appearance.
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