Tofu/ja: Difference between revisions

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* 豆腐の製造に用いられることが示されている酵素には、パパインや微生物由来のアルカリ性および中性プロテアーゼなどがある。さらに、パパインは、大豆タンパク質分離物や大豆グリシニン（11S）タンパク質から「インスタント豆腐」を製造するためのゲル化剤としても研究されてきた。

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現代の豆腐メーカーは、最終製品の豆腐に望ましい食感を生み出す上でそれぞれが役割を果たすため、これらの凝固剤を1つまたは複数使用することを選択できる。異なる食感は、各凝固剤を使用して製造された豆腐の異なる孔径やその他の微細な特徴に起因する。凝固剤の混合液は水に溶かされ、その溶液は煮沸した豆乳に混ぜ込まれ、混合物が柔らかいゲルに凝固するまで攪拌される。

Contemporary tofu manufacturers may choose to use one or more of these coagulants since each plays a role in producing the desired texture in the finished tofu. Different textures result from different pore sizes and other microscopic features in the tofu produced using each coagulant. The coagulant mixture is dissolved in water, and the solution is then stirred into boiled soy milk until the mixture curdles into a soft [[gel]].

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カードは、製造される豆腐の種類に応じて異なる方法で処理される。絹ごし豆腐（{{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; 中国語で''nèndòufu''、日本語で{{lang|ja|絹漉し豆腐}}''kinugoshi-dōfu''）または豆腐プリン（{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}''dòuhuā''または豆腐花''dòufuhuā''、日本語で{{lang|ja|おぼろ豆腐}}''Oboro-dōfu''）の場合、豆乳は豆腐の最終包装内で直接凝固される。標準的な硬さの東アジアの豆腐の場合、豆乳カードは切り分けられ、[[:en:cheesecloth|ガーゼ]]または[[:en:muslin|モスリン]]を使って余分な液体がろ過され、軽くプレスされて柔らかい塊が作られる。東アジアの干し豆腐（中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}}、日本語で{{lang|ja|凍み豆腐}}''Shimi-dōfu''）や西洋の豆腐のようなより硬い豆腐は、さらにプレスされてより多くの液体が除去される。ベトナムでは、カードはろ過されて四角い型に入れられ、最終製品は''đậu khuôn''（成形された豆）または''đậu phụ''（中国語の''dòufu''をベトナム語で発音する方法の1つ）と呼ばれる。豆腐カードは冷やされて固められる。完成した豆腐は、切って味付けしたり、さらに加工したりすることができる。

~~The curds are processed differently depending on the form of tofu that is being manufactured. For soft silken tofu (~~{{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; ''nèndòufu'' ~~in Chinese or~~ {{lang|ja|絹漉し豆腐}} ''kinugoshi-dōfu'' ~~in Japanese) or tofu pudding (~~{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}, ''dòuhuā'' ~~or 豆腐花,~~ ''dòufuhuā'' ~~in Chinese, or~~ {{lang|ja|おぼろ豆腐}} ''Oboro-dōfu'' ~~in Japanese) the soy milk is curdled directly in the tofu's final packaging. For standard firm East Asian tofu, the soy curd is cut and strained of excess liquid using~~ [[cheesecloth]] or [[muslin]] ~~and then lightly pressed to produce a soft cake. Firmer tofus, such as East Asian dry tofu (~~{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}} ~~in Chinese or~~ {{lang|ja|凍み豆腐}} ''Shimi-dōfu'' ~~in Japanese) or Western types of tofu, are further pressed to remove even more liquid. In Vietnam, the curd is strained and molded in a square mold, and the end product is called~~ ''đậu khuôn'' ~~(molded bean) or~~ ''đậu phụ'' ~~(one of the Vietnamese ways to pronounce the Chinese~~ ''dòufu''~~). The tofu curds are allowed to cool and become firm. The finished tofu can then be cut into pieces, flavored or further processed.~~

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 * 豆腐の製造に用いられることが示されている酵素には、パパインや微生物由来のアルカリ性および中性プロテアーゼなどがある。さらに、パパインは、大豆タンパク質分離物や大豆グリシニン（11S）タンパク質から「インスタント豆腐」を製造するためのゲル化剤としても研究されてきた。
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+現代の豆腐メーカーは、最終製品の豆腐に望ましい食感を生み出す上でそれぞれが役割を果たすため、これらの凝固剤を1つまたは複数使用することを選択できる。異なる食感は、各凝固剤を使用して製造された豆腐の異なる孔径やその他の微細な特徴に起因する。凝固剤の混合液は水に溶かされ、その溶液は煮沸した豆乳に混ぜ込まれ、混合物が柔らかいゲルに凝固するまで攪拌される。
-Contemporary tofu manufacturers may choose to use one or more of these coagulants since each plays a role in producing the desired texture in the finished tofu. Different textures result from different pore sizes and other microscopic features in the tofu produced using each coagulant. The coagulant mixture is dissolved in water, and the solution is then stirred into boiled soy milk until the mixture curdles into a soft [[gel]].
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+カードは、製造される豆腐の種類に応じて異なる方法で処理される。絹ごし豆腐（{{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; 中国語で''nèndòufu''、日本語で{{lang|ja|絹漉し豆腐}}''kinugoshi-dōfu''）または豆腐プリン（{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}''dòuhuā''または豆腐花''dòufuhuā''、日本語で{{lang|ja|おぼろ豆腐}}''Oboro-dōfu''）の場合、豆乳は豆腐の最終包装内で直接凝固される。標準的な硬さの東アジアの豆腐の場合、豆乳カードは切り分けられ、[[:en:cheesecloth|ガーゼ]]または[[:en:muslin|モスリン]]を使って余分な液体がろ過され、軽くプレスされて柔らかい塊が作られる。東アジアの干し豆腐（中国語で{{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}}、日本語で{{lang|ja|凍み豆腐}}''Shimi-dōfu''）や西洋の豆腐のようなより硬い豆腐は、さらにプレスされてより多くの液体が除去される。ベトナムでは、カードはろ過されて四角い型に入れられ、最終製品は''đậu khuôn''（成形された豆）または''đậu phụ''（中国語の''dòufu''をベトナム語で発音する方法の1つ）と呼ばれる。豆腐カードは冷やされて固められる。完成した豆腐は、切って味付けしたり、さらに加工したりすることができる。
-The curds are processed differently depending on the form of tofu that is being manufactured. For soft silken tofu ({{lang|zh|[[wikt:嫩|嫩]][[wikt:豆|豆]][[wikt:腐|腐]]}}; ''nèndòufu'' in Chinese or {{lang|ja|絹漉し豆腐}} ''kinugoshi-dōfu'' in Japanese) or tofu pudding ({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:花|花]]}}, ''dòuhuā'' or 豆腐花, ''dòufuhuā'' in Chinese, or {{lang|ja|おぼろ豆腐}} ''Oboro-dōfu'' in Japanese) the soy milk is curdled directly in the tofu's final packaging. For standard firm East Asian tofu, the soy curd is cut and strained of excess liquid using [[cheesecloth]] or [[muslin]] and then lightly pressed to produce a soft cake. Firmer tofus, such as East Asian dry tofu ({{lang|zh|[[wikt:豆|豆]][[wikt:干|干]]}} in Chinese or {{lang|ja|凍み豆腐}} ''Shimi-dōfu'' in Japanese) or Western types of tofu, are further pressed to remove even more liquid. In Vietnam, the curd is strained and molded in a square mold, and the end product is called ''đậu khuôn'' (molded bean) or ''đậu phụ'' (one of the Vietnamese ways to pronounce the Chinese ''dòufu''). The tofu curds are allowed to cool and become firm. The finished tofu can then be cut into pieces, flavored or further processed.
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