Honey/ja: Difference between revisions

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すべての糖化合物と同様に、ハチミツは十分に加熱すると[[caramelize/ja|キャラメル化]]し、色が濃くなり、最終的には焦げる。しかし、ハチミツにはブドウ糖よりも低い温度でキャラメル化する果糖が含まれている。キャラメル化が始まる温度は組成によって異なるが、通常70〜110℃である。ハチミツには酸も含まれており、これがキャラメル化の[[catalyst/ja|触媒]]として作用する。特定の種類の酸とその量は、正確な温度を決定する上で主要な役割を果たす。これらの酸のうち、ごく少量存在するアミノ酸は、ハチミツの褐変に重要な役割を果たす。アミノ酸は、[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]中に[[melanoidin/ja|メラノイジン]]と呼ばれる褐変化合物を形成する。メイラード反応は室温ではゆっくりと進行し、目に見える褐変が現れるまでに数ヶ月から数ヶ月かかるが、温度が上昇すると劇的に加速する。しかし、ハチミツを低温で保存することで反応を遅らせることもできる。

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他の多くの液体とは異なり、ハチミツの[[:en:thermal conductivity|熱伝導率]]は非常に悪く、水分含有量13%で0.5 W/(m⋅K)（[[copper/ja|銅]]の401 W/(m⋅K)と比較）であり、[[:en:thermal equilibrium|熱平衡]]に達するまでに長い時間がかかる。[[:en:kinematic viscosity|動粘度]]が高いため、ハチミツは運動量拡散（[[:en:convection|対流]]）ではなく、[[:en:Heat conduction|熱拡散]]（より固体に近い）によって熱を伝達するため、加熱源が熱すぎたり均一に分散していなかったりすると、結晶化したハチミツを溶かすと局所的なキャラメル化が容易に起こる可能性がある。しかし、ハチミツは融点よりわずかに高い温度よりも、高い温度で液化するのに実質的に長い時間がかかる。20 kgの結晶化したハチミツを40℃で溶かすのに最大24時間かかることがあり、50 kgではその2倍の時間がかかる場合がある。これらの時間は50℃で加熱することでほぼ半分に短縮できる。しかし、ハチミツに含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り最低温度で最短時間で行われる。

~~Unlike many other liquids, honey has very poor~~ [[thermal conductivity]] ~~of 0~~.5 W/(m⋅K) ~~at 13% water content (compared to 401 W/(m⋅K) of~~ [[copper]])~~, taking a long time to reach~~ [[thermal equilibrium]]~~. Due to its high~~ [[kinematic viscosity]] ~~honey does not transfer heat through momentum diffusion (~~[[convection]]~~) but rather through~~ [[Heat conduction|~~thermal diffusion~~]] (more like a solid), so melting crystallized honey can easily result in localized caramelization if the heat source is too hot or not evenly distributed. However, honey takes substantially longer to liquefy when just above the melting point than at elevated temperatures. Melting {{Cvt|20|kg}} of crystallized honey at {{convert|40|C|F}} can take up to 24 hours, while {{Cvt|50|kg}} may take twice as long. These times can be cut nearly in half by heating at {{convert|50|C|F}}; however, many of the minor substances in honey can be affected greatly by heating, changing the flavor, aroma, or other properties, so heating is usually done at the lowest temperature and for the shortest time possible.

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 すべての糖化合物と同様に、ハチミツは十分に加熱すると[[caramelize/ja|キャラメル化]]し、色が濃くなり、最終的には焦げる。しかし、ハチミツにはブドウ糖よりも低い温度でキャラメル化する果糖が含まれている。キャラメル化が始まる温度は組成によって異なるが、通常70〜110℃である。ハチミツには酸も含まれており、これがキャラメル化の[[catalyst/ja|触媒]]として作用する。特定の種類の酸とその量は、正確な温度を決定する上で主要な役割を果たす。これらの酸のうち、ごく少量存在するアミノ酸は、ハチミツの褐変に重要な役割を果たす。アミノ酸は、[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]中に[[melanoidin/ja|メラノイジン]]と呼ばれる褐変化合物を形成する。メイラード反応は室温ではゆっくりと進行し、目に見える褐変が現れるまでに数ヶ月から数ヶ月かかるが、温度が上昇すると劇的に加速する。しかし、ハチミツを低温で保存することで反応を遅らせることもできる。
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+他の多くの液体とは異なり、ハチミツの[[:en:thermal conductivity|熱伝導率]]は非常に悪く、水分含有量13%で0.5 W/(m⋅K)（[[copper/ja|銅]]の401 W/(m⋅K)と比較）であり、[[:en:thermal equilibrium|熱平衡]]に達するまでに長い時間がかかる。[[:en:kinematic viscosity|動粘度]]が高いため、ハチミツは運動量拡散（[[:en:convection|対流]]）ではなく、[[:en:Heat conduction|熱拡散]]（より固体に近い）によって熱を伝達するため、加熱源が熱すぎたり均一に分散していなかったりすると、結晶化したハチミツを溶かすと局所的なキャラメル化が容易に起こる可能性がある。しかし、ハチミツは融点よりわずかに高い温度よりも、高い温度で液化するのに実質的に長い時間がかかる。20 kgの結晶化したハチミツを40℃で溶かすのに最大24時間かかることがあり、50 kgではその2倍の時間がかかる場合がある。これらの時間は50℃で加熱することでほぼ半分に短縮できる。しかし、ハチミツに含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り最低温度で最短時間で行われる。
-Unlike many other liquids, honey has very poor [[thermal conductivity]] of 0.5 W/(m⋅K) at 13% water content (compared to 401 W/(m⋅K) of [[copper]]), taking a long time to reach [[thermal equilibrium]]. Due to its high [[kinematic viscosity]] honey does not transfer heat through momentum diffusion ([[convection]]) but rather through [[Heat conduction|thermal diffusion]] (more like a solid), so melting crystallized honey can easily result in localized caramelization if the heat source is too hot or not evenly distributed. However, honey takes substantially longer to liquefy when just above the melting point than at elevated temperatures. Melting {{Cvt|20|kg}} of crystallized honey at {{convert|40|C|F}} can take up to 24 hours, while {{Cvt|50|kg}} may take twice as long. These times can be cut nearly in half by heating at {{convert|50|C|F}}; however, many of the minor substances in honey can be affected greatly by heating, changing the flavor, aroma, or other properties, so heating is usually done at the lowest temperature and for the shortest time possible.
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