Translations:Wazwan/4/ja

歴史

ks|Wazaによるks|ristaの調理風景

カシミール語で、wazは「料理人」または「料理」を意味し、wanは「店」を意味する。カシミールにおける究極の公式宴会は、王室のwazwanである。36品のコースのうち、15品から30品が肉料理で、マスターシェフであるwouste wazeの監督のもと、一晩かけて調理される。客は4人ずつのグループで着席し、traemと呼ばれる大きな銅製の皿から料理を分け合う。給仕がTash-t-naerと呼ばれる携帯用の盆を回し、手洗いをする儀式が行われる。その後、米が山盛りに盛られ、2本のシーク・ケバブで四分割され、4切れのmethi maaz（乾燥フェヌグリーク（メティ）の葉を含むスパイス混合物で風味付けされた羊の内臓）、2切れのtabakh maaz（二度調理された羊のリブ、最初に挽いたスパイスで煮込み、その後ギーで焼き色をつけたもの）、1切れのsafed kokur（ホワイトソースチキン）、1切れのzafran kokur（サフランソースチキン）、そして最初の数品が盛られたtraemが運ばれてくる。ヨーグルトとチャツネは小さな土鍋で別々に提供される。その後、waza（下級料理人）によって約20品が提供される。これらの機会には、7品が必須とされる — tabakh maaz、rista（アルカネットで色付けされた赤色のパプリカ・サフラン・フェンネルスパイスグレイビーに入ったミートボール）、ローガン・ジョシュ、daniwal korma（ヨーグルト、スパイス、玉ねぎのピューレでローストされた羊肉、コリアンダーの葉を添えたもの）、aab gosh（フェンネルベースのスパイス混合物、カルダモン、部分的に蒸発させた牛乳で調理された羊肉の塊）、marchhwangan korma（スパイシーな焦がし玉ねぎソースで調理された鶏の足/もも肉）、そしてgushtaba（スパイシーなヨーグルトグレイビーで調理されたミートボール）である。メインコースは通常、gushtabaで締めくくられる。gushtabaは大きなミートボールであり、メインコースの終わりを告げる。その後、デザートが提供される。冬には温かい甘い料理が、夏には通常冷たいものがデザートとなる。