Black pepper/ja: Difference between revisions

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粉末の黒コショウ大さじ1杯（6グラム）には、ビタミンK（[[daily value/ja|1日摂取量]]の13%）、鉄（DVの10%）、マンガン（DVの18%）が適度に含まれており、その他の必須栄養素、タンパク質、食物繊維が微量に含まれています。

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==風味{{Anchor|Flavour}}==

==Flavour==

[[File:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|thumb|黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミル]]

[[File:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|thumb|~~Handheld pepper mills with black (left) and mixed (right) peppercorns~~]]

コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で[[chili pepper/ja|唐辛子]]に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、[[germacrene/ja|ゲルマクレン]]（11%）、[[limonene/ja|リモネン]]（10%）、[[pinene/ja|ピネン]]（10%）、[[alpha-phellandrene/ja|α-フェランドレン]]（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの[[:en:aroma|香り]]に寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、''[[Cyperus rotundus/ja|Cyperus rotundus]]''の塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene/ja|アズレン]]-1(2H)-one）という[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]に起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部の[[Shiraz wine/ja|シラーズワイン]]にも存在する。

~~Pepper gets its spicy heat mostly from [[piperine]] derived from both the outer fruit and the seed. Black pepper contains between 4~~.6 ~~and 9~~.7% ~~piperine by mass, and white pepper slightly more than that. Refined piperine, by weight, is about one percent as hot as the [[capsaicin]] found in~~ [[chili pepper]]~~s. The outer fruit layer, left on black pepper, also contains [[aroma]]-contributing [[terpene]]s, including~~ [[germacrene]] ~~(11~~%), [[limonene]] ~~(10~~%), [[pinene]] ~~(10~~%), [[alpha-phellandrene]] (9%~~), and [[beta~~-~~caryophyllene]] (7~~%), which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, as the fermentation and other processing removes the fruit layer (which also contains some of the spicy piperine). Other flavours also commonly develop in this process, some of which are described as off-flavours when in excess: Primarily [[~~3-methylindole~~]] ~~(pig manure~~-~~like), [[4~~-~~methylphenol]] (horse manure), [[3~~-~~methylphenol]] (phenolic), and~~ [[~~butyric acid~~]] ~~(cheese). The aroma of pepper is attributed to [[rotundone]] (3~~,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene]]-1(2H)-~~one), a~~ [[sesquiterpene]] ~~originally discovered in the tubers of ''[[Cyperus rotundus]]'', which can be detected in concentrations of 0~~.~~4 nanograms~~/~~l in water and in wine: rotundone is also present in marjoram, oregano, rosemary, basil, thyme, and geranium, as well as in some~~ [[Shiraz wine]]s.

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 粉末の黒コショウ大さじ1杯（6グラム）には、ビタミンK（[[daily value/ja|1日摂取量]]の13%）、鉄（DVの10%）、マンガン（DVの18%）が適度に含まれており、その他の必須栄養素、タンパク質、食物繊維が微量に含まれています。
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+==風味{{Anchor|Flavour}}==
-==Flavour==
+[[File:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|thumb|黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミル]]
-[[File:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|thumb|Handheld pepper mills with black (left) and mixed (right) peppercorns]]
+コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で[[chili pepper/ja|唐辛子]]に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、[[germacrene/ja|ゲルマクレン]]（11%）、[[limonene/ja|リモネン]]（10%）、[[pinene/ja|ピネン]]（10%）、[[alpha-phellandrene/ja|α-フェランドレン]]（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの[[:en:aroma|香り]]に寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、''[[Cyperus rotundus/ja|Cyperus rotundus]]''の塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene/ja|アズレン]]-1(2H)-one）という[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]に起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部の[[Shiraz wine/ja|シラーズワイン]]にも存在する。
-Pepper gets its spicy heat mostly from [[piperine]] derived from both the outer fruit and the seed. Black pepper contains between 4.6 and 9.7% piperine by mass, and white pepper slightly more than that. Refined piperine, by weight, is about one percent as hot as the [[capsaicin]] found in [[chili pepper]]s. The outer fruit layer, left on black pepper, also contains [[aroma]]-contributing [[terpene]]s, including [[germacrene]] (11%), [[limonene]] (10%), [[pinene]] (10%), [[alpha-phellandrene]] (9%), and [[beta-caryophyllene]] (7%), which give citrusy, woody, and floral notes. These scents are mostly missing in white pepper, as the fermentation and other processing removes the fruit layer (which also contains some of the spicy piperine). Other flavours also commonly develop in this process, some of which are described as off-flavours when in excess: Primarily [[3-methylindole]] (pig manure-like), [[4-methylphenol]] (horse manure), [[3-methylphenol]] (phenolic), and [[butyric acid]] (cheese). The aroma of pepper is attributed to [[rotundone]] (3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene]]-1(2H)-one), a [[sesquiterpene]] originally discovered in the tubers of ''[[Cyperus rotundus]]'', which can be detected in concentrations of 0.4 nanograms/l in water and in wine: rotundone is also present in marjoram, oregano, rosemary, basil, thyme, and geranium, as well as in some [[Shiraz wine]]s.
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