Yogurt/ja: Difference between revisions

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ヨーグルトは、[[:en:Newtonian fluid|ニュートン流体]]である牛乳が発酵し、タンパク質の凝集とそれに続く[[gelation/ja|ゲル化]]を引き起こすことで形成される、粘性があり、[[:en:shear-thinning|せん断減粘性]]を示す[[:en:non-Newtonian fluid|非ニュートン流体]]として特徴づけられる。その結果生じる柔らかい固体は、カゼインタンパク質の相互作用を介してモデル化することができる。ヨーグルトの[[microstructure/ja|微細構造]]は、脂肪とタンパク質の両方の含有量、およびヨーグルトの加工条件によって影響を受ける。低脂肪配合では、微細構造はクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質小球のネットワークであり、細孔を包み込んでいる。これらの細孔は、水相とヨーグルトの細菌培養物を収容する。

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攪拌されたヨーグルトの配合は、混合プロセス中に誘発される[[:en:shear forces|せん断力]]とそれによる粒子間の衝突のため、緩やかに結合したカゼイン粒子のより粗い分布を持つ。攪拌後、ヨーグルトは弱ゲルとしてより正確に定義される。

~~Stirred yogurt formulations have a coarser distribution of loosely associated casein particulates due to the~~ [[shear forces]] ~~and resulting particle-particle collisions induced during the mixing process. After stirring, yogurt is more accurately defined as a weak gel.~~

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 ヨーグルトは、[[:en:Newtonian fluid|ニュートン流体]]である牛乳が発酵し、タンパク質の凝集とそれに続く[[gelation/ja|ゲル化]]を引き起こすことで形成される、粘性があり、[[:en:shear-thinning|せん断減粘性]]を示す[[:en:non-Newtonian fluid|非ニュートン流体]]として特徴づけられる。その結果生じる柔らかい固体は、カゼインタンパク質の相互作用を介してモデル化することができる。ヨーグルトの[[microstructure/ja|微細構造]]は、脂肪とタンパク質の両方の含有量、およびヨーグルトの加工条件によって影響を受ける。低脂肪配合では、微細構造はクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質小球のネットワークであり、細孔を包み込んでいる。これらの細孔は、水相とヨーグルトの細菌培養物を収容する。
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+攪拌されたヨーグルトの配合は、混合プロセス中に誘発される[[:en:shear forces|せん断力]]とそれによる粒子間の衝突のため、緩やかに結合したカゼイン粒子のより粗い分布を持つ。攪拌後、ヨーグルトは弱ゲルとしてより正確に定義される。
-Stirred yogurt formulations have a coarser distribution of loosely associated casein particulates due to the [[shear forces]] and resulting particle-particle collisions induced during the mixing process. After stirring, yogurt is more accurately defined as a weak gel.
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