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| この植物は、[[cataphyll/ja|鱗片葉]]として知られる、5～11枚の白く[[photosynthesis/ja|光合成]]をしない葉を出す。これらの膜のような構造は、クロッカスの花の上で芽を出し成長する5〜11枚の真の葉を覆い、保護する。後者は、薄く、まっすぐで、刃のような緑色の葉で、直径は{{Convert|1|–|3|mm|in|frac=32|abbr=on}}であり、花が開いた後に広がる（「後花性」）か、開花と同時に広がる（「同時性」）かのいずれかである。''C. sativus''の鱗片葉は、比較的生育期の早い段階で植物に水をやると、開花前に現れるのではないかと一部では考えられている。その花軸、すなわち花をつける構造は、[[bract/ja|苞葉]]、つまり特殊な葉を持ち、花茎から芽を出す。後者は[[pedicel (botany)/ja|花柄]]として知られている。春に[[Aestivation (botany)/ja|休眠]]した後、この植物は、それぞれ長さが最大{{Convert|40|cm|in|0|abbr=on}}に達する真の葉を出す。他のほとんどの開花植物が種子を放出した後の10月になって初めて、その鮮やかに着色された花が発達する。花の色は、淡いライラックのパステル調の色から、より濃く、より縞模様の入った藤色まで様々である。花は甘い、ハチミツのような香りを放つ。開花時には、植物の高さは{{Convert|20|–|30|cm|in|0|abbr=on}}になり、最大4つの花をつける。各花からは、長さ{{Convert|25|–|30|mm|in|frac=16|abbr=on}}の3つに分かれた[[style (botany)/ja|花柱]]が伸びる。各先端は鮮やかな深紅色の[[stigma (botany)/ja|柱頭]]で終わる。これは[[carpel/ja|心皮]]の末端部分である。 | | この植物は、[[cataphyll/ja|鱗片葉]]として知られる、5～11枚の白く[[photosynthesis/ja|光合成]]をしない葉を出す。これらの膜のような構造は、クロッカスの花の上で芽を出し成長する5〜11枚の真の葉を覆い、保護する。後者は、薄く、まっすぐで、刃のような緑色の葉で、直径は{{Convert|1|–|3|mm|in|frac=32|abbr=on}}であり、花が開いた後に広がる（「後花性」）か、開花と同時に広がる（「同時性」）かのいずれかである。''C. sativus''の鱗片葉は、比較的生育期の早い段階で植物に水をやると、開花前に現れるのではないかと一部では考えられている。その花軸、すなわち花をつける構造は、[[bract/ja|苞葉]]、つまり特殊な葉を持ち、花茎から芽を出す。後者は[[pedicel (botany)/ja|花柄]]として知られている。春に[[Aestivation (botany)/ja|休眠]]した後、この植物は、それぞれ長さが最大{{Convert|40|cm|in|0|abbr=on}}に達する真の葉を出す。他のほとんどの開花植物が種子を放出した後の10月になって初めて、その鮮やかに着色された花が発達する。花の色は、淡いライラックのパステル調の色から、より濃く、より縞模様の入った藤色まで様々である。花は甘い、ハチミツのような香りを放つ。開花時には、植物の高さは{{Convert|20|–|30|cm|in|0|abbr=on}}になり、最大4つの花をつける。各花からは、長さ{{Convert|25|–|30|mm|in|frac=16|abbr=on}}の3つに分かれた[[style (botany)/ja|花柱]]が伸びる。各先端は鮮やかな深紅色の[[stigma (botany)/ja|柱頭]]で終わる。これは[[carpel/ja|心皮]]の末端部分である。 |
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | ===栽培=== |
| ===Cultivation===
| | 野生では知られていないサフランクロッカスは、おそらく''[[Crocus cartwrightianus/ja|Crocus cartwrightianus]]''の子孫である。これは「自家不和合性」で雄性不稔性の[[polyploid/ja|三倍体]]であり、[[meiosis/ja|減数分裂]]が異常なため、自力での有性生殖が不可能である。すべての繁殖は、スタータークローンを手作業で「分割して植える」か、種間交配による[[vegetative reproduction/ja|栄養繁殖]]によって行われる。 |
| The saffron crocus, unknown in the wild, probably descends from ''[[Crocus cartwrightianus]]''. It is a [[polyploid|triploid]] that is "self-incompatible" and male sterile; it undergoes aberrant [[meiosis]] and is hence incapable of independent sexual reproduction—all propagation is by [[vegetative reproduction|vegetative multiplication]] via manual "divide-and-set" of a starter clone or by interspecific hybridisation.
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| | ''Crocus sativus''は、北米の[[chaparral/ja|チャパラル]]に表面的には似た[[Maquis shrubland/ja|マキ]]、そして高温で乾燥した夏の風が半乾燥地を吹き抜ける同様の気候で生育する。それでも寒い冬を乗り切ることができ、{{Convert|−10|C|0}}という低さの霜や、短い間の積雪にも耐える。一部の報告では、サフランは-22℃から40℃までの気温範囲に耐えられると示唆されている。年間降水量が平均{{Convert|1000|–|1500|mm|in|sigfig=1|abbr=on}}の[[Kashmir|カシミール]]のような湿潤な環境の外で栽培する場合は、灌漑が必要である。[[:en:Greece|ギリシャ]]（年間{{Convert|500|mm|in|abbr=on|disp=or}}）や[[:en:Spain|スペイン]]（{{Convert|400|mm|in|abbr=on|disp=or}}）のサフラン栽培地域は、主要な栽培地であるイランの地域よりもはるかに乾燥している。これを可能にしているのは、現地の雨季のタイミングであり、恵まれた春の雨と乾燥した夏が最適である。開花の直前の雨はサフランの収量を増加させる。開花中の雨や寒い天候は病気を助長し、収量を減少させる。継続的に湿潤で高温な状態は作物に害を及ぼし、ウサギ、ネズミ、鳥は球茎を掘り起こすことによって被害を引き起こす。[[:en:Nematode|線虫]]、葉の[[:en:rust (fungus)|さび病]]、球茎腐敗病は他の脅威となる。しかし、''[[Bacillus subtilis/ja|Bacillus subtilis]]''を接種することで、球茎の成長を早め、柱頭のバイオマス収量を増やすことにより、栽培者に何らかの利益をもたらす可能性がある。 |
| ''Crocus sativus'' thrives in the Mediterranean [[Maquis shrubland|maquis]], an ecotype superficially resembling the North American [[chaparral]], and similar climates where hot and dry summer breezes sweep semi-arid lands. It can nonetheless survive cold winters, tolerating frosts as low as {{Convert|−10|C|0}} and short periods of snow cover. Some reports suggest saffron can tolerate an air temperature range from −22 to 40 °C. Irrigation is required if grown outside of moist environments such as Kashmir, where annual rainfall averages {{Convert|1000|–|1500|mm|in|sigfig=1|abbr=on}}; saffron-growing regions in Greece ({{Convert|500|mm|in|abbr=on|disp=or}} annually) and Spain ({{Convert|400|mm|in|abbr=on|disp=or}}) are far drier than the main cultivating Iranian regions. What makes this possible is the timing of the local wet seasons; generous spring rains and drier summers are optimal. Rain immediately preceding flowering boosts saffron yields; rainy or cold weather during flowering promotes disease and reduces yields. Persistently damp and hot conditions harm the crops, and rabbits, rats, and birds cause damage by digging up corms. [[Nematode]]s, leaf [[rust (fungus)|rusts]], and corm rot pose other threats. Yet ''[[Bacillus subtilis]]'' inoculation may provide some benefit to growers by speeding corm growth and increasing stigma biomass yield. | |
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| | この植物は日陰の条件では生育が悪く、日当たりの良い場所で最もよく育つ。日当たりに向かって傾斜した畑が最適である（すなわち、北半球では南向きの斜面）。植え付けは北半球ではほとんどが6月に行われ、球茎は深さ{{Convert|7|–|15|cm|in|0|abbr=on}}に植えられる。その根、茎、葉は10月から2月の間に成長することができる。気候と合わせて、植え付けの深さと球茎の間隔は、収量を決定する上で重要な要素である。深く植えられた母球茎は、より高品質なサフランを生み出すが、花の芽や娘球茎の形成は少なくなる。イタリアの栽培者は、深さ{{Convert|15|cm|in|0|abbr=on}}、列の間隔を{{Convert|2|–|3|cm|in|frac=4|abbr=on}}にして植えることで、糸状体の収量を最適化している。深さ{{Convert|8|–|10|cm|in|0|abbr=on}}は、花と球茎の生産を最適化する。ギリシャ、モロッコ、スペインの栽培者は、それぞれの地域に適した独自の深さと間隔を採用している。 |
| The plants fare poorly in shady conditions; they grow best in full sunlight. Fields that slope towards the sunlight are optimal (i.e., south-sloping in the Northern Hemisphere). Planting is mostly done in June in the Northern Hemisphere, where corms are lodged {{Convert|7|–|15|cm|in|0|abbr=on}} deep; its roots, stems, and leaves can develop between October and February. Planting depth and corm spacing, in concert with climate, are critical factors in determining yields. Mother corms planted deeper yield higher-quality saffron, though they form fewer flower buds and daughter corms. Italian growers optimise thread yield by planting {{Convert|15|cm|in|0|abbr=on}} deep and in rows {{Convert|2|–|3|cm|in|frac=4|abbr=on}} apart; depths of {{Convert|8|–|10|cm|in|0|abbr=on}} optimise flower and corm production. Greek, Moroccan, and Spanish growers employ distinct depths and spacings that suit their locales.
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| | ''C. sativus''は、有機物含有量が高い、脆く、緩く、低密度の、水はけが良く、水管理の行き届いた粘土[[calcareous/ja|石灰質]]の土壌を好む。伝統的な高畝は水はけを良くする。土壌の有機物含有量は、歴史的には{{Convert|20|–|30|t/ha|ST/acre|0|abbr=off}}ほどの肥料を施用することで高められてきた。その後、これ以上の肥料の施用なしに球茎が植えられた。夏の間休眠期間を過ごした後、球茎は細い葉を出し、初秋に芽を出し始める。中秋になって初めて開花する。収穫は必然的に迅速に行わなければならない。夜明けに開花した後、花は日が経つにつれて急速にしおれる。すべての植物は1〜2週間の間に開花する。柱頭は抽出後すぐに乾燥させ、（できれば）気密容器に密閉する。 |
| ''C. sativus'' prefers friable, loose, low-density, well-watered, and well-drained clay-[[calcareous]] soils with high organic content. Traditional raised beds promote good drainage. Soil organic content was historically boosted via application of some {{Convert|20|–|30|t/ha|ST/acre|0|abbr=off}} of manure. Afterwards, and with no further manure application, corms were planted. After a period of dormancy through the summer, the corms send up their narrow leaves and begin to bud in early autumn. Only in mid-autumn do they flower. Harvests are by necessity a speedy affair: after blossoming at dawn, flowers quickly wilt as the day passes. All plants bloom within a window of one or two weeks. Stigmas are dried quickly upon extraction and (preferably) sealed in airtight containers. | |
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| | ===収穫=== |
| ===Harvesting===
| | [[File:Saffron-sargol-zafaranic.jpg|thumb|最も強力なイラン産サフランであるサルゴル・サフラン]] |
| [[File:Saffron-sargol-zafaranic.jpg|thumb|Sargol saffron, the strongest Iranian grade]] | | サフランの小売価格が高いのは、労働集約型の収穫方法によるもので、これには{{convert|200000|/lb|/kg|order=flip|disp=preunit|stigmas|手摘みのサフランの柱頭 }}、つまり{{convert|70000|/lb|/kg|order=flip|disp=preunit|flowers|クロッカスの花 }}が必要となる。150,000本の花を摘むには40時間の労働が必要である。 |
| The high retail value of saffron is maintained on world markets because of labour-intensive harvesting methods, which require some {{convert|200000|/lb|/kg|order=flip|disp=preunit|stigmas|hand-picked saffron stigmas }} – equivalently, {{convert|70000|/lb|/kg|order=flip|disp=preunit|flowers|crocus flowers }}. Forty hours of labour are needed to pick 150,000 flowers.
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| | 摘みたてのクロッカスの花1本からは、平均30 mgの生のサフラン、または7 mgの乾燥サフランが採れる。およそ150本の花から{{Convert|1|g|oz|frac=32|abbr=on}}の乾燥サフランの糸状体が採れる。{{Convert|12|g|oz|frac=16|abbr=on}}の乾燥サフランを生産するには、{{Convert|1|lb|g|order=flip|sigfig=2|abbr=on}}の花が必要となる。生のサフランから得られる乾燥香辛料の収量はわずか{{convert|0.2|oz/lb|g/kg|order=flip|abbr=on}}である。 |
| One freshly picked crocus flower yields on average 30 mg of fresh saffron or 7 mg dried; roughly 150 flowers yield {{Convert|1|g|oz|frac=32|abbr=on}} of dry saffron threads; to produce {{Convert|12|g|oz|frac=16|abbr=on}} of dried saffron, {{Convert|1|lb|g|order=flip|sigfig=2|abbr=on}} of flowers are needed; the yield of dried spice from fresh saffron is only {{convert|0.2|oz/lb|g/kg|order=flip|abbr=on}}.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr"> | | <span id="Spice"></span> |
| ==Spice== | | ==香辛料== |
| </div>
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
| | ===ファイトケミカルと感覚特性=== |
| ===Phytochemistry and sensory properties===
| | [[File:Picrocrocin.svg|thumb|[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]の構造: |
| [[File:Picrocrocin.svg|thumb|Structure of [[picrocrocin]]: | |
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| |- | | |- |
| |{{Legend|#AEAEFF|[[Anomer|β]]–[[Monosaccharide#Isomerism|D]]-glucopyranose derivative}} | | |{{Legend|#AEAEFF|[[Anomer/ja|β]]–[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]-グルコピラノース誘導体}} |
| |- | | |- |
| |{{Legend|#F5D76C|safranal moiety}} | | |{{Legend|#F5D76C|サフラナール部位}} |
| |} | | |} |
| ]] | | ]] |
| [[File:Crocetin safranal esterification.png|thumb|[[Esterification]] reaction between [[crocetin]] and [[gentiobiose]]. Components of α–crocin: | | [[File:Crocetin safranal esterification.png|thumb|[[crocetin/ja|クロセチン]]と[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオース]]の間の[[Esterification/ja|エステル化]]反応。α–クロシンの構成要素: |
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| |- | | |- |
| |{{Legend|#A6CAF0|[[Anomer|β]]–[[Monosaccharide#Isomerism|D]]-gentiobiose}}||{{Legend|#000000|crocetin}} | | |{{Legend|#A6CAF0|[[Anomer/ja|β]]–[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]-ゲンチオビオース}}||{{Legend|#000000|クロセチン}} |
| |} | | |} |
| ]] | | ]] |
| Saffron contains some 28 [[Volatile organic compound|volatile and aroma-yielding compounds]], dominated by [[ketone]]s and [[aldehyde]]s. Its main aroma-active compounds are [[safranal]] – the main compound responsible for saffron aroma – 4-ketoisophorone, and dihydrooxophorone. Saffron also contains nonvolatile [[phytochemical]]s, including the [[carotenoid]]s [[zeaxanthin]], [[lycopene]], various α- and β-[[carotene]]s, as well as [[crocetin]] and its [[glycoside]] crocein, which are the most biologically active components. Because crocetin is smaller and more water-soluble than the other carotenoids, it is more rapidly absorbed.
| | サフランには、[[ketone/ja|ケトン]]と[[aldehyde/ja|アルデヒド]]を主とする、約28種類の[[Volatile organic compound/ja|揮発性および芳香性化合物]]が含まれている。その主な芳香活性化合物は、サフランの香りの主成分である[[safranal/ja|サフラナール]]、4-ケトイソホロン、およびジヒドロオキソホロンである。サフランにはまた、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]、[[lycopene/ja|リコペン]]、様々なα-およびβ-[[carotene/ja|カロテン]]、そして最も生物学的に活性な成分である[[crocetin/ja|クロセチン]]とその[[glycoside/ja|配糖体]]であるクロシンを含む非揮発性の[[phytochemical/ja|ファイトケミカル]]も含まれる。クロセチンは他のカロテノイドよりも小さく、水溶性であるため、より迅速に吸収される。 |
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| | サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。この[[crocin/ja|クロシン]]は''トランス''-[[crocetin/j|クロセチン]]ジ-(β-D-[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオシル]])[[ester/ja|エステル]]であり、[[IUPAC nomenclature/ja|系統名]]（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンの[[glycosyl/ja|モノグリコシル]]またはジグリコシル[[polyene/ja|ポリエン]]エステルである[[hydrophile/ja|親水性]]のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは[[conjugated system/ja|共役]]ポリエン[[carboxylic acid/ja|ジカルボン酸]]であり、[[Hydrophobe/ja|疎水性]]であるため油溶性である。クロセチンが、[[carbohydrate/ja|糖]]である2つの水溶性ゲンチオビオースと[[esterification/ja|エステル化]]されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。 |
| The yellow-orange colour of saffron is primarily the result of α-crocin. This [[crocin]] is trans-[[crocetin]] di-(β-D-[[gentiobiose|gentiobiosyl]]) [[ester]]; it bears the [[IUPAC nomenclature|systematic (IUPAC) name]] 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid. This means that the crocin underlying saffron's aroma is a digentiobiose ester of the carotenoid crocetin. Crocins themselves are a series of [[hydrophile|hydrophilic]] carotenoids that are either [[glycosyl|monoglycosyl]] or diglycosyl [[polyene]] esters of crocetin. Crocetin is a [[conjugated system|conjugated]] polyene [[carboxylic acid|dicarboxylic acid]] that is [[Hydrophobe|hydrophobic]], and thus oil-soluble. When crocetin is [[esterification|esterified]] with two water-soluble gentiobioses, which are [[carbohydrate|sugars]], a product results that is itself water-soluble. The resultant α-crocin is a carotenoid pigment that may make up more than 10% of dry saffron's mass. The two esterified gentiobioses make α-crocin ideal for colouring water-based and non-fatty foods such as rice dishes.
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| | 苦い[[glucoside/ja|配糖体]]である[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]が、サフランの[[pungency/ja|刺激的な風味]]の原因である。ピクロクロシン（[[chemical formula/ja|化学式]]: {{Chem2|C16H26O7}}; 系統名: 4-(β-D-グルコピラノシルオキシ)-2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1-エン-1-カルバルデヒド）は、[[safranal/ja|サフラナール]]（系統名: 2,6,6-トリメチルシクロヘキサ-1,3-ジエン-1-カルバルデヒド）として知られる[[aldehyde/ja|アルデヒド]]のサブ分子と炭水化物の結合体である。殺虫・殺虫作用があり、乾燥サフランの最大4%を占めることがある。ピクロクロシンは、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]の短縮版であり、[[redox/ja|酸化的]]開裂によって生成され、[[terpene/ja|テルペン]][[aldehyde/ja|アルデヒド]]であるサフラナールの[[glycoside/ja|配糖体]]である。 |
| The bitter [[glucoside]] [[picrocrocin]] is responsible for saffron's [[pungency|pungent flavour]]. Picrocrocin ([[chemical formula]]: {{Chem2|C16H26O7}}; systematic name: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohex-1-ene-1-carbaldehyde) is a union of an [[aldehyde]] sub-molecule known as [[safranal]] (systematic name: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carbaldehyde) and a carbohydrate. It has insecticidal and pesticidal properties, and may comprise up to 4% of dry saffron. Picrocrocin is a truncated version of the carotenoid [[zeaxanthin]] that is produced via [[redox|oxidative]] cleavage, and is the [[glycoside]] of the [[terpene]] [[aldehyde]] safranal.
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| | サフランを収穫後に乾燥させると、熱が酵素作用と相まってピクロクロシンを分解し、[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]–[[glucose/ja|グルコース]]と遊離したサフラナール分子を生成する。[[essential oil/ja|揮発性油]]であるサフラナールは、サフランに独特の香りの大部分を与えている。サフラナールはピクロクロシンよりも苦味が少なく、一部のサンプルでは乾燥サフランの揮発性画分の最大70%を占めることがある。サフランの香りの根底にある2番目の分子は[[Lanierone/ja|2-ヒドロキシ-4,4,6-トリメチル-2,5-シクロヘキサジエン-1-オン]]であり、サフラン、乾燥した干し草のような香りを生み出す。化学者たちは、サフラナールよりも少量しか存在しないにもかかわらず、これがサフランの香りに最も強力に貢献していると考えている。乾燥サフランは[[pH/ja|pH]]レベルの変動に非常に敏感であり、光や[[redox/ja|酸化剤]]の存在下では急速に化学的に分解する。そのため、大気中の酸素との接触を最小限に抑えるために、密閉容器に保管する必要がある。サフランは熱に対しては多少耐性がある。 |
| When saffron is dried after its harvest, the heat, combined with enzymatic action, splits picrocrocin to yield [[Monosaccharide#Isomerism|D]]–[[glucose]] and a free safranal molecule. Safranal, a [[essential oil|volatile]] oil, gives saffron much of its distinctive aroma. Safranal is less bitter than picrocrocin and may comprise up to 70% of dry saffron's volatile fraction in some samples. A second molecule underlying saffron's aroma is [[Lanierone|2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one]], which produces a scent described as saffron, dried hay-like. Chemists find this is the most powerful contributor to saffron's fragrance, despite its presence in a lesser quantity than safranal. Dry saffron is highly sensitive to fluctuating [[pH]] levels, and rapidly breaks down chemically in the presence of light and [[redox|oxidising]] agents. It must, therefore, be stored in air-tight containers to minimise contact with atmospheric oxygen. Saffron is somewhat more resistant to heat.
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| | ===等級とISO 3632の分類=== |
| ===Grades and ISO 3632 categories===
| | [[File:Iran saffron threads.jpg|thumb|left|upright|イラン産の赤い糸状体と黄色い花柱]] |
| [[File:Iran saffron threads.jpg|thumb|left|upright|Red threads and yellow styles from Iran]] | | [[File:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg|thumb|left|upright|オーストリア産サフランの高品質な赤い糸状体]] |
| [[File:Safran-Weinviertel Niederreiter 2 Gramm 8285.jpg|thumb|left|upright|High quality red threads from Austrian saffron]] | | [[File:Pure Kashmiri saffron pack 08.jpg|thumb|left|upright|[[:en:Kashmir|カシミール]]産サフランのパッケージ]] |
| [[File:Pure Kashmiri saffron pack 08.jpg|thumb|left|upright|[[Kashmir]]i saffron package]] | |
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| | サフランはすべてが同じ品質や強度を持つわけではない。強度は、サフランの年数や、赤い柱頭に対して摘み取られた黄色い花柱の量など、いくつかの要因に関連している。なぜなら、色と風味は赤い柱頭に集中しているためである。 |
| Saffron is not all of the same quality and strength. Strength is related to several factors, including age and the amount of yellow style picked relative to red stigma, as colour and flavour are concentrated in the latter.
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| | [[:en:Iran|イラン]]、[[:en:Spain|スペイン]]、[[:en:Kashmir|カシミール]]産のサフランは、柱頭と花柱の割合に応じて様々な等級に分類される。イラン産サフランの等級は、''サルゴル''（{{langx|fa|سرگل}}、赤い柱頭の先端のみ、最も強力な等級）、''プーシャル''または''プーシャリ''（赤い柱頭に加えて一部の黄色い花柱、強度は低い）、"バンチ"サフラン（赤い柱頭に加えて大量の黄色い花柱、小さな麦の束のようなミニチュアの束で提供される）、そして''コンゲ''（黄色い花柱のみ、香りは主張されているが、着色力はほとんど、あるいは全くない）である。スペイン産サフランの等級は、''クーペ''（最も強力な等級、イランのサルゴルに似る）、''マンチャ''（イランのプーシャルに似る）、そしてさらに強度が下がる順に''リオ''、''スタンダード''、''シエラ''サフランである。スペインの分類における''mancha''という言葉には、2つの意味がある。サフランの一般的な等級、または特定の地理的起源を持つスペイン産の非常に高品質なサフランである。本物のスペイン産ラ・マンチャ・サフランは、[[:en:Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected designation of origin (PDO)|PDO]]によって保護されたステータスを持ち、製品のパッケージに表示されている。スペインの栽培者は、スペインで再包装されて「スペイン産マンチャ・サフラン」として販売されるイラン産サフランの輸入が、本物のラ・マンチャブランドを損なっていると感じたため、保護ステータスのために懸命に戦った。同様のことがカシミールでも起こっており、輸入されたイラン産サフランが地元のサフランと混ぜられ、より高い価格で「カシミールブランド」として販売されている。カシミールでは、サフランは主に''モングラ''（柱頭のみ）と''ラッチャ''（花柱の一部が付いた柱頭）という2つの主要なカテゴリーに分類される。サフランの生産量が少ない国では、異なる等級に対する専門的な言葉はなく、1つの等級しか生産していない場合がある。ヨーロッパやニュージーランドの職人による生産者は、より高い労働賃金をサフランの収穫に費やすことで、品質に焦点を当て、非常に高い等級のサフランのみを提供している。 |
| Saffron from [[Iran]], [[Spain]], and [[Kashmir]] is classified into various grades according to the proportion of stigma to style it contains. Grades of Iranian saffron are: ''sargol'' ({{langx|fa|سرگل}}, red stigma tips only, strongest grade), ''pushal'' or ''pushali'' (red stigmas plus some yellow style, lower strength), "bunch" saffron (red stigmas plus large amount of yellow style, presented in a tiny bundle like a miniature wheatsheaf) and ''konge'' (yellow style only, claimed to have aroma but with very little, if any, colouring potential). Grades of Spanish saffron are ''coupé'' (the strongest grade, like Iranian sargol), ''mancha'' (like Iranian pushal), and in order of further decreasing strength ''rio'', ''standard'' and ''sierra'' saffron. The word ''mancha'' in the Spanish classification can have two meanings: a general grade of saffron or a very high quality Spanish-grown saffron from a specific geographical origin. Real Spanish-grown La Mancha saffron has [[Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected designation of origin (PDO)|PDO]] protected status, which is displayed on the product packaging. Spanish growers fought hard for Protected Status because they felt that imports of Iranian saffron re-packaged in Spain and sold as "Spanish Mancha saffron" were undermining the genuine La Mancha brand. Similar was the case in Kashmir where imported Iranian saffron is mixed with local saffron and sold as "Kashmir brand" at a higher price. In Kashmir, saffron is mostly classified into two main categories called ''mongra'' (stigma alone) and ''lachha'' (stigmas attached with parts of the style). Countries producing less saffron do not have specialised words for different grades and may only produce one grade. Artisan producers in Europe and New Zealand have offset their higher labour charges for saffron harvesting by targeting quality, only offering extremely high-grade saffron.
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| | サフランがどのように摘み取られるかに基づく説明に加えて、サフランは、クロシン（サフランの色を担う）、ピクロクロシン（味）、サフラナール（香気または芳香）の含有量を研究室で測定した後、国際規格[[:en:International Organization for Standardization|ISO]] 3632に基づいて分類される場合がある。しかし、製品のパッケージに明確な等級情報が記載されていないことが多く、英国で容易に入手できるサフランのほとんどにはISOのカテゴリーが記載されていない。この情報の欠如は、顧客が価格を比較し、サフランを購入する際に、十分な情報に基づいた選択をすることを困難にしている。 |
| In addition to descriptions based on how the saffron is picked, saffron may be categorised under the international standard [[International Organization for Standardization|ISO]] 3632 after laboratory measurement of crocin (responsible for saffron's colour), picrocrocin (taste), and safranal (fragrance or aroma) content. However, often there is no clear grading information on the product packaging and little of the saffron readily available in the UK is labelled with ISO category. This lack of information makes it hard for customers to make informed choices when comparing prices and buying saffron.
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| | ISO 3632では、柱頭以外の内容物（「花の廃棄物含有量」）や、無機物（「[[Ash (analytical chemistry)/ja|灰分]]」）などのその他の異物の決定も重要となる。等級付け基準は、各国の標準化団体の連合体である[[:en:International Organization for Standardization|国際標準化機構]]によって定められている。ISO 3632はサフランのみを扱い、3つのカテゴリーを設けている。カテゴリーIII（最低品質）、II、I（最高品質）である。以前はカテゴリーIIIの下にカテゴリーIVも存在した。サンプルは、分光光度法の特定吸光度の測定によって明らかにされる、香辛料のクロシンとピクロクロシン含有量を評価することによってカテゴリーに割り当てられる。サフラナールは少し異なり、各カテゴリーに閾値レベルがあるのではなく、すべてのカテゴリーでサンプルが20～50の測定値を示さなければならない。 |
| Under ISO 3632, determination of non-stigma content ("floral waste content") and other extraneous matter such as inorganic material ("[[Ash (analytical chemistry)|ash]]") are also key. Grading standards are set by the [[International Organization for Standardization]], a federation of national standards bodies. ISO 3632 deals exclusively with saffron and establishes three categories: III (poorest quality), II, and I (finest quality). Formerly there was also category IV, which was below category III. Samples are assigned categories by gauging the spice's crocin and picrocrocin content, revealed by measurements of specific spectrophotometric [[absorbance]]. Safranal is treated slightly differently and rather than there being threshold levels for each category, samples must give a reading of 20–50 for all categories.
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| | これらのデータは、世界中の認定試験機関における分光光度法レポートを通じて測定される。より高い吸光度は、クロシン、ピクロクロシン、サフラナールのレベルがより高いことを意味し、したがって1グラムあたりの着色力、すなわち強度が高いことを意味する。クロシンの吸光度測定値は、そのサフランの「着色力」として知られている。サフランの着色力は、80未満（すべてのカテゴリーIVサフラン）から200以上（カテゴリーI）に及ぶ。世界で最も優れたサンプル（最高の花から摘み取られた、最も赤く赤紫色の柱頭の先端）は、250を超える着色力を受け、そのようなサフランはカテゴリーIVサフランよりも3倍以上強力である。サフランの種類の市場価格は、これらのISOカテゴリーに直接従っている。サルゴルとクーペのサフランは、通常、ISO 3632のカテゴリーIに分類される。プーシャルとマンチャは、おそらくカテゴリーIIに割り当てられる。多くのサフランのパッケージラベルには、ISO 3632のカテゴリーも着色力（クロシン含有量の測定値）も表示されていない。 |
| These data are measured through [[spectrophotometry]] reports at certified testing laboratories worldwide. Higher absorbances imply greater levels of crocin, picrocrocin and safranal, and thus a greater colouring potential and therefore strength per gram. The absorbance reading of crocin is known as the "colouring strength" of that saffron. Saffron's colouring strength can range from lower than 80 (for all category IV saffron) up to 200 or greater (for category I). The world's finest samples (the selected, most red-maroon, tips of stigmas picked from the finest flowers) receive colouring strengths in excess of 250, making such saffron over three times more powerful than category IV saffron. Market prices for saffron types follow directly from these ISO categories. Sargol and coupé saffron would typically fall into ISO 3632 category I. Pushal and Mancha would probably be assigned to category II. On many saffron packaging labels, neither the ISO 3632 category nor the colouring strength (the measurement of crocin content) is displayed.
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| | しかし、多くの栽培者、取引業者、消費者は、そのような研究室での試験結果の数値を受け入れていない。一部の人々は、経験豊富な[[wine/ja|ワイン]]のテイスターが実践する方法と同様に、味、香気、しなやかさ、およびその他の特性について、糸状体のバッチをサンプリングする、より全体的な方法を好んでいる。 |
| However, many growers, traders, and consumers reject such lab test numbers. Some people prefer a more holistic method of sampling batches of threads for taste, aroma, pliability, and other traits in a fashion similar to that practised by experienced [[wine]] tasters.
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