Lamb and mutton/ja: Difference between revisions

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Lamb and mutton/ja
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[[South Asian cuisine/ja|南アジア料理]]や[[Caribbean cuisine/ja|カリブ料理]]において、「マトン」はしばしば[[goat meat/ja|ヤギ肉]]を意味する。様々な時代や地域において、「マトン」や「ゴートマトン」がヤギ肉を意味する場合があった。
[[South Asian cuisine/ja|南アジア料理]]や[[Caribbean cuisine/ja|カリブ料理]]において、「マトン」はしばしば[[goat meat/ja|ヤギ肉]]を意味する。様々な時代や地域において、「マトン」や「ゴートマトン」がヤギ肉を意味する場合があった。


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ラム肉は3種類の中で最も高価であり、近年では羊肉は「ラム」としてのみ販売されることが増え、上述の区別が曖昧にされることもある。より強い風味を持つマトンは、多くの地域で入手が困難になっており、イギリスの[[Wikipedia:Mutton Renaissance Campaign|Mutton Renaissance Campaign]]による普及活動にもかかわらず、その状況は続いている。オーストラリアでは、肉用に飼育されたラムを指す語として'''プライムラム'''がよく用いられる。[[:en:French language|フランス語]]、[[:en:Spanish language|スペイン語]]、[[:en:Italian language|イタリア語]]などの言語では、羊肉を年齢や場合によっては性別や飼料に応じて同様、もしくはさらに詳細に区別しており、例えばスペイン語の''[[lechazo/ja|lechazo]]''は母乳で育てられた（離乳していない）子羊の肉を指す。
Lamb is the most expensive of the three types, and in recent decades, sheep meat has increasingly only been retailed as "lamb", sometimes stretching the accepted distinctions given above. The stronger-tasting mutton is now hard to find in many areas, despite the efforts of the [[Mutton Renaissance Campaign]] in the UK. In Australia, the term '''prime lamb''' is often used to refer to lambs raised for meat. Other languages, such as [[French language|French]], [[Spanish language|Spanish]], and [[Italian language|Italian]], make similar or even more detailed distinctions among sheep meats by age and sometimes by sex and diet—for example, ''[[lechazo]]'' in Spanish refers to meat from milk-fed (unweaned) lambs.
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== 分類と命名 ==
== Classifications and nomenclature ==
[[File:Lamb chops 2014-03-06 12-39.jpg|thumb|[[Meat chop/ja|ラムチョップ]]と[[new potatoes/ja|新じゃがいも]]とインゲン]]
[[File:Lamb chops 2014-03-06 12-39.jpg|thumb|[[Meat chop|Lamb chops]] with [[new potatoes]] and green beans]]
ラム、ホゲット、マトンの定義は国によって大きく異なる。若いラムは小さく、肉質が柔らかい。マトンは2年以上の羊の肉であり、肉質が硬い。一般的に、色が濃いほど動物が年を取っている。
The definitions for lamb, hogget and mutton vary considerably between countries. Younger lambs are smaller and tenderer. Mutton is meat from a sheep over two years old, and has tougher flesh. In general, the darker the colour, the older the animal.
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=== イギリス、オーストラリア、ニュージーランド ===
=== Britain, Australia, and New Zealand ===
;ラム: 生後1年未満の若い羊。2019年7月1日から、オーストラリアにおける定義は「(a) 12か月未満である、または (b) 永久[[:en:Incisor|切歯]]が摩耗していないヒツジ」とされた。この新しい定義により、オーストラリアの農家は「ラム」と呼べる期間を1か月延長できるようになった。これは2018年のニュージーランドにおける定義変更に続くものである。イギリスでは依然として「永久切歯が0本」という定義である。永久切歯が'''摩耗している（in wear）'''とは、それが隣接する[[:en:Deciduous teeth|乳歯]]より突き出している場合を指す。
;Lamb: A young sheep which is less than one year old. From 1 July 2019, the Australian definition is, "an ovine animal that: (a) is under 12 months of age, or (b) does not have any permanent [[Incisor|incisor teeth]] in wear". This new definition meant that Australian farmers could extend the term "lamb" by another month. This followed a similar definition change in New Zealand in 2018. In Britain the definition is still "0 permanent incisor teeth". A permanent incisor tooth is said to be '''"in wear"''' if it protrudes further than the nearest [[Deciduous teeth|milk teeth]].
;ホゲット: 永久切歯が2本以下で摩耗している羊（性別を問わない）。この語はその羊の肉を指すのにも用いられる。イギリスでは11～24か月齢の羊を指し、オーストラリアの精肉業者は13～24か月齢の羊に用いる。農業や専門精肉業者の間では依然として一般的だが、イギリス、オーストラリア、ニュージーランドのスーパーマーケットでは、2年未満の羊の肉はすべて「ラム」と呼ばれる傾向があり、ホゲットという語は稀である。
;Hogget: A sheep of either sex having no more than two permanent incisors in wear. The term is also used to refer to meat from the aforementioned animal. In the UK, it means animals that are 11 to 24 months old, while Australian butchers use the term for animals that are 13 to 24 months old. Still common in farming usage and among speciality butchers, it is now a rare term in British, Australian and New Zealand supermarkets, where meat of all sheep less than two years old tends to be called "lamb".
;マトン: 永久切歯が2本以上摩耗している雌（雌羊）または去勢された雄（去勢羊）の肉。
;Mutton: The meat of a female (ewe) or castrated male (wether) sheep having more than two permanent incisors in wear.
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=== イタリア ===
===Italy===
[[File:Abbacchio Pasquale.jpg|thumb|''[[Abbacchio/ja|アバッキオ]]''は[[:en:central Italy|イタリア中部]]で[[:en:Easter in Italy|復活祭]]や[[:en:Christmas in Italy|クリスマス]]の料理として食される。これは[[:en:European Union|欧州連合]]により[[:en:Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected geographical indication (PGI)|PGI]]マークで保護されている製品である。]]
[[File:Abbacchio Pasquale.jpg|thumb|''[[Abbacchio]]'' is consumed throughout [[central Italy]] as an [[Easter in Italy|Easter]] and [[Christmas in Italy|Christmas]] dish. It is a product protected by the [[European Union]] with the [[Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected geographical indication (PGI)|PGI]] mark.]]
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[[:en:Romanesco dialect|ロマネスコ方言]]において、まだ授乳中もしくは離乳直後の子羊は''[[abbacchio/ja|アバッキオ]]''と呼ばれ、すでに2回毛刈りされたほぼ1歳の子羊は''agnello''（{{literally|ラム}}）と呼ばれる。この区別はロマネスコ方言にのみ存在する。''アバッキオ''は[[:en:central Italy|イタリア中部]]全域で[[:en:Easter in Italy|復活祭]]や[[:en:Christmas in Italy|クリスマス]]の料理として食される。これは[[:en:European Union|欧州連合]]により[[:en:Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected geographical indication (PGI)|PGI]]マークで保護された製品である。
In [[Romanesco dialect]], the offspring of the sheep who is still suckling or recently weaned is called ''[[abbacchio]]'', while the offspring of the sheep almost a year old who has already been shorn twice is called ''agnello'' ({{literally|lamb}}). This distinction exists only in the Romanesco dialect. ''Abbacchio'' is consumed throughout [[central Italy]] as an [[Easter in Italy|Easter]] and [[Christmas in Italy|Christmas]] dish. It is a product protected by the [[European Union]] with the [[Geographical indications and traditional specialities in the European Union#Protected geographical indication (PGI)|PGI]] mark.
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[[:en:central Italy|イタリア中部]]全域、特にサルデーニャを含む地域において、[[:en:pastoralism|牧畜]]は主要な肉の供給源であった。古代から、''アバッキオ''は[[:en:Lazio|ラツィオ州]]の主食の一つであり、特に農村地域の人々にとって食卓での消費量は多かった。''アバッキオ''の消費の伝統は、古代には主に成羊が屠殺される場所に広まった。''アバッキオ''の屠殺は[[:en:Easter in Italy|復活祭]]と[[:en:Christmas in Italy|クリスマス]]の期間および6月までしか許されなかった。食材としての重要性から、ラツィオでは羊肉を調理する100種類近いレシピが発展した。社会生活における''アバッキオ''の重要性から、現在でもラツィオ州では''[[:en:Sagra (festival)|サグラ]]''と呼ばれる祭りや農村祭、民俗行事が開催されている。古代においては、羊肉は畑仕事の際に食され、''アバッキオ''は復活祭の休日にのみ食べられていた。
Throughout [[central Italy]], including Sardinia, [[pastoralism]] was the main source of meat. Since ancient times, ''abbacchio'' has been one of the staple foods of the [[Lazio]] region, especially for rural communities, whose consumption at the table was considerable. The tradition of consuming ''abbacchio'' spread in ancient times where mainly adult [[sheep]] were slaughtered. The slaughter of ''abbacchio'' was forbidden except during the [[Easter in Italy|Easter]] and [[Christmas in Italy|Christmas]] periods, and until June. Over the centuries, given the importance of the food, around 100 recipes for preparing lamb have been developed in Lazio. Given the importance of ''abbacchio'' in social life, historical events dedicated to ''abbacchio'' are still organized in the Lazio region today, i.e. ''[[Sagra (festival)|sagre]]'', country festivals and popular events. In ancient times, sheep was eaten during work in the countryside, while ''abbacchio'' was consumed only during the Easter holidays.
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=== 南アジア ===
=== South Asia ===
[[File:Mutton briyani from Little India, Singapore - 20130719.jpg|thumb|インド風[[mutton biryani/ja|マトンビリヤニ]]]]
[[File:Mutton briyani from Little India, Singapore - 20130719.jpg|thumb|Indian-style [[mutton biryani]]]]
「マトン」という語は南アジアのほとんどの国で[[goat meat/ja|ヤギ肉]]を指し、ヤギの飼育数は増加している。例えば、[[mutton curry/ja|マトンカレー]]は常にヤギ肉で作られる。毎年ヤギの3分の1以上が屠殺され、マトンとして販売されていると推定されている。インドおよびインド亜大陸の家羊の数は40年以上減少傾向にあり、山岳地帯において野生羊を基にした品種がわずかに残っており、主に[[:en:wool|羊毛]]生産のために飼育されている。
The term "mutton" is applied to [[goat meat]] in most countries of South Asia, and the goat population has been rising. For example, [[mutton curry]] is always made from goat meat. It is estimated that over a third of the goat population is slaughtered every year and sold as mutton. The domestic sheep population in India and the Indian subcontinent has been in decline for over 40 years and has survived at marginal levels in mountainous regions, based on wild-sheep breeds, and mainly for [[wool]] production.
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しかし、インドの一部の州（例えば[[:en:Andhra Pradesh|アーンドラ・プラデーシュ州]]や[[:en:Telangana|テランガーナ州]]）では羊肉も人気がある。
However, in some Indian states(such as [[Andhra Pradesh]] and [[Telangana]]), sheep meat is also popular.
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=== アメリカ合衆国 ===
=== United States ===
20世紀初頭には、マトンはアメリカ合衆国で広く消費されていたが、[[:en:World War II|第二次世界大戦]]以降、マトンの消費は減少した。2010年当時、アメリカ合衆国で流通している羊肉のほとんどは12～14か月齢の羊から得られ、「ラム」と呼ばれている。「ホゲット」という語は用いられない。[[:en:USDA grade|USDA等級]]は羊の年齢だけではなく、他の要素によっても決まる。20か月齢までの動物であっても、他の条件次第では「USDAプライム」等級に達することがあり、「USDAチョイス」ラムは年齢を問わない。「スプリングラム」はUSDAによって3月から10月の間に屠殺されたものと定義されている。
In the early 1900s, mutton was widely consumed in the United States, but mutton consumption has declined since [[World War II]]. {{Asof|2010}}, most sheep meat in the United States comes from animals in between 12 and 14 months old, and is called "lamb"; the term "hogget" is not used. [[USDA grade]]s for lamb are only partly a function of the animal's age. Animals up to 20 months old may meet the quality of the "USDA prime" grade depending on other factors, while "USDA choice" lamb can be of any age.
"Spring lamb" is defined by the USDA as having been slaughtered between March and October.
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=== その他の種類 ===
=== Other types ===
[[File:Agnello spiedini.12.piatto.jpg|thumb|ラムの串焼きとジャガイモとトマト、[[:en:Italy|イタリア]]]]
[[File:Agnello spiedini.12.piatto.jpg|thumb|Lamb skewers with potatoes and tomatoes, [[Italy]]]]
;吸乳子羊またはミルクラム: 離乳していない子羊の肉で、通常4～6週齢、体重5.5～8kg程度。アメリカやイギリスなどでは一般に入手できない。スペインで''[[Cuisine of Spain/ja|チュレティージャス]]''として知られる小さなラムチョップの炭火焼きや、''[[Lechazo de Castilla y León/ja|レチャソ・アサード]]''または''コルデロ・レチャル・アサード''として知られるローストは、一般に成長したラムよりも風味や食感が優れていると考えられ、高値で取引される。これが見られるスペイン北部の地域には、[[:en:Asturias|アストゥリアス]]、[[:en:Cantabria|カンタブリア]]、[[:en:Castile and León|カスティーリャ・イ・レオン州]]、[[:en:La Rioja (autonomous community)|ラ・リオハ州]]が含まれる。ミルクラムは特にギリシャでの[[:en:Easter|復活祭]]に重宝され、串焼きにされる。
;Suckling lamb or milk-fed lamb: Meat from an unweaned lamb, typically 4–6 weeks old and weighing 5.5–8&nbsp;kg; this is typically unavailable in countries such as the United States and the United Kingdom. The flavour and texture of milk-fed lamb when grilled (such as the small lamb cutlets known as ''[[Cuisine of Spain|chuletillas]]'' in Spain) or roasted (''[[Lechazo de Castilla y León|lechazo]] asado'' or ''cordero lechal asado'') is generally thought to be finer than that of older lamb, and fetches higher prices The areas in northern Spain where this can be found include [[Asturias]], [[Cantabria]], [[Castile and León]], and [[La Rioja (autonomous community)|La Rioja]].  Milk-fed lambs are especially prized for [[Easter]] in Greece, when they are roasted on a spit.
;若いラム: 生後6～8週齢の母乳で育ったラム
;Young lamb: A milk-fed lamb between six and eight weeks old
;スプリングラム: 通常、生後3～5か月齢で、冬の終わりから春に生まれ、（北半球では）7月1日以前に販売されるラム
;Spring lamb: A lamb, usually three to five months old, born in late winter or early spring and sold usually before 1 July (in the northern hemisphere).
;サッカーラム: オーストラリアで用いられる語で、若いミルクラムや、母乳に依存している生後約7か月までのやや成長したラムを含む。これらの枝肉の重量は通常14～30kgである。離乳後、まだマトンに成長していないラムは「オールドシーズンラム」と呼ばれる。
;Sucker lambs: A term used in Australia — includes young milk-fed lambs, as well as slightly older lambs up to about seven months of age which are also still dependent on their mothers for milk. Carcasses from these lambs usually weigh between 14 and 30&nbsp;kg. Older weaned lambs which have not yet matured to become mutton are known as old-season lambs.
;1歳羊（イヤリングラム）: 生後12～24か月齢の羊
;Yearling lamb: a young sheep between 12 and 24 months old
;ソルトブッシュマトン: オーストラリアで、[[atriplex/ja|アトリプレックス]]植物を放牧して育てた成熟したメリノ種の肉を指す語
;Saltbush mutton: a term used in Australia for the meat of mature Merinos which have been allowed to graze on [[atriplex]] plants
;ソルトマシュラム: （''saltmarsh lamb'' またはフランス語の''[[Wikipedia:agneau de pré-salé|agneau de pré-salé]]''としても知られる）潮の干満で覆われる沿岸の[[:en:salt marsh|塩性湿地]]で、[[samphire/ja|シーフェンネル]]、スパルタ草、[[sorrel/ja|スイバ]]、[[sea lavender/ja|ハマボウフウ]]などの塩分耐性草本を食べて育った羊の肉。湿地の場所によって植物の種類は微妙に異なる。ソルトマシュラムはフランスで長く珍重されており、イギリスでも人気が高まっている。イギリスでソルトマシュラムが飼育されている地域には、ウェールズの[[:en:Harlech|ハーレック]]や[[:en:Gower Peninsula|ガワー半島]]、[[:en:Somerset Levels|サマセット・レベルズ]]、[[:en:Morecambe Bay|モーカム湾]]、[[:en:Solway Firth|ソルウェー湾]]がある。
;Salt marsh lamb: (Also known as 'saltmarsh lamb' or by its French name, ''[[agneau de pré-salé]]'') The meat of sheep which graze on [[salt marsh]] in coastal estuaries that are washed by the tides and support a range of salt-tolerant grasses and herbs, such as [[samphire]], sparta grass, [[sorrel]] and [[sea lavender]]. Depending on where the salt marsh is located, the nature of the plants may be subtly different. Salt marsh lamb has long been appreciated in France and is growing in popularity in the United Kingdom. Places where salt marsh lamb are reared in the UK include [[Harlech]] and the [[Gower Peninsula]] in Wales, the [[Somerset Levels]], [[Morecambe Bay]] and the [[Solway Firth]].
;ソルトグラスラム: [[:en:Flinders Island|フリンダース島]]（タスマニア）特有のラム。島の牧草は比較的高い塩分を含み、ソルトマシュラムに似た風味と食感を持つ。
;Saltgrass lamb: A type of lamb exclusive to [[Flinders Island]] (Tasmania). The pastures on the island have a relatively high salt content, leading to a flavor and texture similar to saltmarsh lamb.
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== 精肉と料理 ==
== Butchery and cookery ==
<gallery mode="packed" heights="160">
<gallery mode="packed" heights="160">
File:Plato de lechazo, Valladolid.jpg|''[[Lechazo]] asado'' (roast lamb) is a [[Cuisine of the province of Valladolid|typical dish from the province of Valladolid]] and other [[Castile (historical region)|Castilian]] provinces in [[Spain]].
File:Plato de lechazo, Valladolid.jpg|''[[Lechazo/ja|Lechazo]] asado''（子羊のロースト）は、[[Cuisine of the province of Valladolid/ja|バリャドリッド県の郷土料理]]およびその他の[[:en:Castile (historical region)|カスティーリャ地方]]の料理である（[[:en:Spain|スペイン]]）。
File:Chuletillas-El-Mazuco.jpg|''Chuletillas'' of milk-fed lamb in [[Asturias]]
File:Chuletillas-El-Mazuco.jpg|[[:en:Asturias|アストゥリアス]]のミルクラムの''チュレティージャス''
File:Agnello arrosto.03.con patate,verdure e aromi cotto.jpg|Cooked boneless leg of lamb with potatoes and carrots, [[Italy]]
File:Agnello arrosto.03.con patate,verdure e aromi cotto.jpg|ジャガイモとニンジンを添えた骨なしラムレッグのロースト、[[:en:Italy|イタリア]]
File:Lamb shank.jpg|Lamb shanks of a young lamb
File:Lamb shank.jpg|若いラムのシャンク
File:Mutton rogan josh.jpg|Mutton ''[[rogan josh]]'' from [[India]]
File:Mutton rogan josh.jpg|[[:en:India|インド]]のマトン''[[rogan josh/ja|ローガン・ジョシュ]]''
File:Barbecued lamb sticks.jpg|Lamb [[chuanr]] ([[Xinjiang cuisine|Uyghur]] [[grilling|grilled]] lamb kebabs)
File:Barbecued lamb sticks.jpg|ラムの[[chuanr/ja|チュアン]]（[[Xinjiang cuisine/ja|ウイグル]]式[[grilling/ja|グリル]]ケバブ）
File:Aroab lamb pot.jpg|Lamb shanks cooked on an open fire in [[Aroab]], [[Namibia]]
File:Aroab lamb pot.jpg|[[:en:Aroab|アロアブ]]（[[:en:Namibia|ナミビア]]）で焚火調理されたラムシャンク
File:Lamb Chops from a Greek restaurant in Fort Lauderdale, Florida.jpg|A plate of [[Meat chop|lamb chops]] from a [[Greek restaurant]] in [[Fort Lauderdale, Florida]]
File:Lamb Chops from a Greek restaurant in Fort Lauderdale, Florida.jpg|[[:en:Greek restaurant|ギリシャ料理店]]（[[:en:Fort Lauderdale, Florida|フロリダ州フォートローダーデール]]）の[[Meat chop/ja|ラムチョップ]]
</gallery>
</gallery>
The meat of a lamb is taken from the animal between one month and one year old, with a carcass weight of between {{convert|5.5|and|30|kg|lb|abbr=on}}. This meat generally is more tender than that from older sheep and appears more often on tables in some [[Western countries]]. Hogget and mutton have a stronger flavour than lamb because they contain a higher concentration of species-characteristic fatty acids and are preferred by some. Mutton and hogget also tend to be tougher than lamb (because of connective [[tissue maturation]]) and are therefore better suited to [[casserole]]-style cooking, as in [[Lancashire hotpot]], for example.
ラム肉は生後1か月から1年の子羊から得られ、枝肉重量は{{convert|5.5|and|30|kg|lb|abbr=on}}である。この肉は一般に成羊の肉より柔らかく、いくつかの[[:en:Western countries|西洋諸国]]の食卓により多く上る。ホゲットとマトンは、種特有の脂肪酸濃度が高いためラムよりも風味が強く、それを好む人もいる。マトンとホゲットは結合[[tissue maturation/ja|組織の成熟]]によりラムより硬くなる傾向があり、そのため[[Lancashire hotpot/ja|ランカシャーホットポット]]のような[[casserole/ja|煮込み料理]]に適している。
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ラム肉はしばしば[[wikt:forequarter|フォークォーター]]、[[loin/ja|ロイン]]、[[wikt:hindquarter|ハインドクォーター]]の3種類に分類される。フォークォーターには首、肩、前脚、肩甲骨までの肋骨が含まれる。ハインドクォーターには後脚と腰が含まれる。ロインはその間の肋骨部分を指す。
Lamb is often sorted into three kinds of meat: [[wikt:forequarter|forequarter]], [[loin]], and [[wikt:hindquarter|hindquarter]]. The forequarter includes the neck, shoulder, front legs, and the ribs up to the shoulder blade. The hindquarter includes the rear legs and hip. The loin includes the ribs between the two.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[meat chop/ja|ラムチョップ]]は肋骨、ロイン、肩の部位から切り出される。リブチョップには肋骨が含まれ、ロインチョップには[[vertebra/ja|脊椎骨]]（背骨）が含まれる。肩チョップは通常ロインチョップより劣るとされ、両方とも[[grilling/ja|グリル]]されることが多い。ラムの胸肉（ベビーチョップ）はオーブンで調理できる。
[[meat chop|Lamb chops]] are cut from the rib, loin, and shoulder areas. The rib chops include a rib bone; the loin chops include only a [[vertebra|chine]] bone. Shoulder chops are usually considered inferior to loin chops; both kinds of chops are usually [[grilling|grilled]]. Breast of lamb (baby chops) can be cooked in an oven.
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ラムレッグは脚全体、[[saddle/ja|サドル]]は腰を含む2つのロインを指す。レッグとサドルは通常[[roasting/ja|ロースト]]されるが、レッグは[[boiling/ja|煮る]]こともある。
Leg of lamb is a whole leg; [[saddle]] of lamb is the two loins with the hip. Leg and saddle are usually [[roasting|roasted]], though the leg is sometimes [[boiling|boiled]].
</div>


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羊のフォークォーター部位は、他の哺乳類と同様に結合組織が多く、若いラムでない限り、[[braising/ja|蒸し煮]]や[[stewing/ja|シチュー]]のような湿潤調理法、または低温ロースト、[[barbecue/ja|アメリカ式バーベキュー]]でゆっくり調理するのが最適である。いくつかの国では既に細かく切られた状態で販売される。
Forequarter meat of sheep, as of other mammals, includes more connective tissue than some other [[Primal cuts|cuts]], and, if not from a young lamb, is best cooked slowly using either a moist method, such as [[braising]] or [[stewing]], or by slow roasting or [[barbecue|American barbecuing]]. It is, in some countries, sold already chopped or diced.
</div>


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ラムシャンクの定義はさまざまであるが、一般的には以下を含む：
Lamb shank definitions vary, but generally include:
* 肩の腕から切り出され、脚の骨と肩の一部を含み、薄い脂肪層とフェル（紙のように薄い被膜）で覆われた部位
* a cut from the arm of shoulder, containing leg bone and part of round shoulder bone, and covered by a thin layer of fat and fell (a thin, paper-like covering).
* 脚の上部からの切り出し部位
* a cut from the upper part of the leg.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
マトンバーベキューはケンタッキー西部の伝統である。この地域は羊毛取引が盛んで、多くの成羊が利用可能であった。
Mutton barbeque is a tradition in Western Kentucky. The area was strong in the wool trade, which gave them plenty of older sheep that needed to be put to use.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
脂肪を含んだマトンの薄切りは、ベーコンの代用品である[[Macon (food)/ja|マコン]]に加工されることがある。
Thin strips of fatty mutton can be cut into a substitute for bacon called [[Macon (food)|macon]].
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
ラムの[[tongue/ja|舌]]は[[Middle Eastern cuisine/ja|中東料理]]で人気があり、[[cold cut/ja|コールドカット]]やシチューなどの料理に用いられる。
Lamb [[tongue]] is popular in [[Middle Eastern cuisine]] both as a [[cold cut]] and in preparations like stews.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
<span id="Cuts"></span>
== Cuts ==
== 部位 ==
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== イギリス、カナダ、その他のイギリス連邦諸国 ===
=== UK, Canada, and other Commonwealth countries ===
[[File:British Lamb Cuts.svg|right|thumb|イギリスにおけるラムの部位|upright=1.6]]
[[File:British Lamb Cuts.svg|right|thumb|British cuts of lamb|upright=1.6]]
イギリスにおけるラムの主な部位区分：
Approximate zones of the usual UK cuts of lamb:
* [[Scrag end/ja|スクラッグエンド]]（首）
* [[Scrag end]] (of neck)
* ミドルネック
* Middle neck
* ベストエンド（首）
* Best End (of neck)
* [[Loin/ja|ロイン]]
* [[Loin]]
* チャンプ（およびチャンプチョップ）
* Chump (and chump chops)
* [[Barnsley/ja|バーンズリー]]チョップ（二重ロインチョップ）
*[[Barnsley]] chop, a large double loin chop.
* レッグ（スコットランドではジゴ）
* Leg (gigot in Scotland)
* [[shank (meat)/ja|シャンク]]
* [[shank (meat)|Shank]]
* ショルダー
* Shoulder
* [[mutton flaps/ja|ブレスト]]
* [[mutton flaps|Breast]]
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== アメリカ合衆国とアイルランド ===
=== US and Ireland ===
* スクエアカットショルダー – ショルダーロースト、ショルダーチョップ、アームチョップ
*Square cut shoulder – shoulder roast, shoulder chops and arm chops
* ラック – リブチョップ、リブレット、リブロースト
*Rack – rib chops and riblets, rib roast
* ロイン – ロインチョップ、ロインロースト
*Loin – loin chops or roast
* レッグ – サーロインチョップ、レッグロースト（ラムレッグ）
*Leg – sirloin chops, leg roast (leg of lamb)
* ネック
*Neck
* [[mutton flaps/ja|ブレスト]]
*[[mutton flaps|Breast]]
* シャンク（前脚または後脚）
*Shanks (fore or hind)
* [[flank steak/ja|フランク]]
*[[flank steak|Flank]]
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== ニュージーランド ===
=== New Zealand ===
* '''フォークォーター'''
* '''Forequarter'''
** ネック – ネックチョップ
** Neck – neck chops
** ショルダー – ショルダーチョップ、ショルダーロースト（通常は骨を抜いてロール）
** Shoulder – shoulder chops, shoulder roast (usually boned and rolled)
** リブアイ
** Rib-eye
** ブレスト
** Breast
** ナックル
** Knuckle
* '''ロイン'''
*'''Loin'''
** リブロイン – ラック、フレンチカットレット、スペアリブ
** Rib-loin – racks, frenched cutlets, spare ribs
** ミッドロイン – ストリップロイン（バックストラップ）、ロインチョップ
** Mid-loin – striploin (backstrap), loin chops
** テンダーロイン
**Tenderloin
** フラップ
** Flap
* '''フルレッグ''' – レッグロースト（骨抜きやロールされることもある）、レッグチョップ。''ショートカットレッグ''はチャンプを除いたフルレッグ、''カーベリーレッグ''はさらに厚いフランクを除いたショートカットレッグである。
* '''Full leg''' – leg roast (may be boned and rolled), leg chops. A ''short-cut leg'' is a full leg without the chump; a ''carvery leg'' is a short-cut leg without the thick flank
** チャンプ（ランプ） – チャンプチョップ、ランプステーキ
** Chump (rump) – chump chops, rump steak
** 厚いフランク（ナックル） – シュニッツェル
** Thick flank (knuckle) – schnitzel
** トップサイドおよびシルバーサイド – ステーキ
** Topside & silverside – steaks
** シャンク
** Shank
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==生産と消費の数値==
==Production and consumption figures==
===羊肉の消費量===
===Sheep meat consumption===
2016年の[[Wikipedia:OECD|OECD]]-[[Wikipedia:FAO|FAO]]農業アウトルックによると、2015年における羊肉の主要消費国は以下の通りである。EU諸国はこのリストでは個別に調査されていない。EU諸国の中では、[[:en:Greece|ギリシャ]]が一人当たり12.3kgを消費し、消費量で首位を占める一方、英国の一人当たり年間ラム肉消費量は4.7kgである。OECD圏外では、[[:en:Mongolia|モンゴル]]が一人当たり45.1kgで最大の消費国である。
According to the [[OECD]]-[[FAO]] Agricultural Outlook for 2016, the top consumers of sheep meat in 2015 were as follows: EU countries are not individually surveyed in this list. Among EU nations, [[Greece]] is the per capita leader in consumption at 12.3&nbsp;kg, while the UK's annual per capita lamb consumption is 4.7&nbsp;kg. Outside of the OECD, the largest per capita consumer overall is [[Mongolia]], with 45.1&nbsp;kg.
このビデオは、消費者が羊肉とラム肉を区別する方法を説明しており、羊肉の消費に関する文脈を理解するのに役立つ。
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=== 羊肉の生産 ===
=== Sheep meat production ===
以下の表は、生産国のサンプルを示しているが、50〜120ktの範囲にある他の多くの重要な生産国は示されていない。
The table below gives a sample of producing nations, but many other significant producers in the 50–120&nbsp;kt range are not given.
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{| class="wikitable sortable" style="text-align:right;"
{| class="wikitable sortable" style="text-align:right;"
|+Sheep meat production (kt)
|+羊肉生産 (kt)
!      !! 2008 !! 2009 !! 2010 !! 2011 !! 2012
!      !! 2008 !! 2009 !! 2010 !! 2011 !! 2012
|-
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| colspan=6 | Source: Helgi Library, World Bank, FAOSTAT
| colspan=6 | Source: Helgi Library, World Bank, FAOSTAT
|}
|}
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== 料理 ==
== Dishes ==
[[File:Kendall-Jackson May Farm-To-Table Dinner - Stierch 04.jpg|thumb|[[Wikipedia:Kendall-Jackson|Kendall-Jackson]]ワインエステートで直火焼きされているラムの脚]]
[[File:Kendall-Jackson May Farm-To-Table Dinner - Stierch 04.jpg|thumb|Lamb legs grilling over an open fire at [[Kendall-Jackson]] Wine Estate.]]
[[File:Janjetina i odojak na ražnju u Novalji.2.jpg|thumb|[[:en:Croatia|クロアチア]]・パグ島の[[:en:Novalja|ノヴァリャ]]で串焼きにされるラム（手前）]]
[[File:Janjetina i odojak na ražnju u Novalji.2.jpg|thumb|Lamb (in front) being roasted on a roasting spit in [[Novalja]], island of Pag, [[Croatia]].]]
ヒツジの肉は、[[Greek cuisine/ja|ギリシャ]]、[[Croatian cuisine/ja|クロアチア]]、[[Turkish cuisine/ja|トルコ]]、[[Cuisine of Africa/ja#North Africa|北アフリカ]]、[[:en:Jordan|ヨルダン]]、[[Middle Eastern cuisine/ja|中東]]を含むいくつかの[[Mediterranean cuisine/ja|地中海料理]]文化、さらに[[:en:Iran|イラン]]や[[:en:Afghanistan|アフガニスタン]]の料理において重要な位置を占めている。例えばギリシャでは、多くの食事や復活祭のような宗教的饗宴に欠かせない要素であり、''[[avgolemono/ja|アヴゴレモノ]]''や''[[magiritsa/ja|マギリッツァ]]''のような料理に使われている。[[Basque cuisine/ja|バスク]]文化でも人気があり、ヨーロッパのバスク地方だけでなく、アメリカ西部の牧羊地域でも（1850年代から活動している[[:en:Basque Americans#Migration and sheepherding|バスク系の牧羊者]]によって）広まっている。アメリカ合衆国では、[[:en:Navajo|ナバホ]]が17世紀にスペイン人探検家や入植者によって羊を導入されて以来、伝統料理にマトンやラムを取り入れており、野生のシチメンチョウやシカに代わって牧畜文化を形成した。[[:en:Northern Europe|北ヨーロッパ]]では、マトンやラムは多くの伝統料理に登場し、[[Cuisine of Iceland/ja|アイスランド]]、[[Norwegian cuisine/ja|ノルウェー]]、[[British cuisine/ja|イギリス]]の料理に含まれている。
Meat from sheep features prominently in the cuisines of several [[Mediterranean cuisine|Mediterranean]] cultures including [[Greek cuisine|Greece]], [[Croatian cuisine|Croatia]], [[Turkish cuisine|Turkey]], [[Cuisine of Africa#North Africa|North Africa]], [[Jordan]], and the [[Middle Eastern cuisine|Middle East]], as well as in the cuisines of [[Iran]] and [[Afghanistan]]. In Greece, for example, it is an integral component of many meals and of religious feasts such as Easter, like ''[[avgolemono]]'' and ''[[magiritsa]]''. It is also popular in the [[Basque cuisine|Basque]] culture, both in the Basque country of Europe and in shepherding parts of the Western United States (where [[Basque Americans#Migration and sheepherding|shepherds of Basque descent]] have been active since the 1850s). In the United States, the [[Navajo]] have incorporated mutton and lamb into their traditional cuisine since the introduction of sheep by Spanish explorers and settlers in the 17th century, replacing wild turkey and venison and creating a pastoral culture. In [[Northern Europe]], mutton and lamb feature in many traditional dishes, including those of [[Cuisine of Iceland|Iceland]], [[Norwegian cuisine|Norway]] and the [[British cuisine|United Kingdom]].
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マトンは[[Cuisine of Australia/ja|オーストラリア]]でも人気がある。ラムとマトンは[[Central Asian cuisine/ja|中央アジア]]や[[Chinese cuisine/ja|中国]]の一部地域でも非常に人気があり、そこでは宗教的または経済的理由から他の赤身肉が避けられる場合がある。アメリカ合衆国の一部地域（主に[[:en:Owensboro, Kentucky|ケンタッキー州オーウェンズボロ]]）やカナダでは、マトンの[[Barbecue/ja|バーベキュー]]が名物である。しかし、アメリカ合衆国における羊肉の消費量は、ヨーロッパ、中米、アジアの多くの料理に比べて一般的に大幅に少ない。例えば、アメリカ合衆国における1人当たりの平均ラム消費量は年間わずか{{convert|400|g}}である。
Mutton is also popular in [[Cuisine of Australia|Australia]]. Lamb and mutton are very popular in [[Central Asian cuisine|Central Asia]] and in certain parts of [[Chinese cuisine|China]], where other red meats may be eschewed for religious or economic reasons. [[Barbecue]]d mutton is also a specialty in some areas of the United States (chiefly [[Owensboro, Kentucky]]) and Canada. However, meat from sheep is generally consumed far less in the US than in many European, Central American and Asian cuisines; for example, average per-capita consumption of lamb in the United States is only {{convert|400|g}} per year.
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[[:en:Australia|オーストラリア]]では、ラムの脚のローストが[[national dish/ja|国民食]]とみなされている。日曜日や特別な日に一般的に供され、ケトル式バーベキューや通常のオーブンで調理される。典型的な調理法は、ラムの脚にバターを塗り、切り込みにローズマリーの枝を差し込み、さらにローズマリーの葉を上から振りかけるものである。その後、{{convert|180|°C|°F|abbr=on|round=25}}で2時間ローストし、通常はニンジンやジャガイモ（こちらもローストしたもの）、緑野菜、グレービーと共に供される。
In [[Australia]], the leg of lamb roast is considered to be the [[national dish]]. Commonly served on a Sunday or any other special occasion, it can be done in a kettle BBQ or a conventional oven. Typical preparation involves covering the leg of lamb with butter, pushing rosemary sprigs into incisions cut in the leg, and sprinkling rosemary leaves on top. The lamb is then roasted for two hours at {{convert|180|°C|°F|abbr=on|round=25}} and typically served with carrots and potato (also roasted), green vegetables and gravy.
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[[:en:Indonesia|インドネシア]]では、ラムはラムの[[satay/ja|サテ]]として人気がある。どちらの料理も島々の様々なスパイスで調理され、米や[[lontong/ja|ロントン]]と共に供される。ラムと[[bamboo shoot/ja|タケノコ]]のカレーの一種は[[Padang cuisine/ja|ミナン]]料理の名物であるが、類似の料理は[[Thai cuisine/ja|タイ料理]]にも見られる。
In [[Indonesia]], lamb is popularly served as lamb [[satay]] Both dishes are cooked with various spices from the islands, and served with either rice or [[lontong]]. A version of lamb and [[bamboo shoot]] curry is the specialty of [[Padang cuisine|Minang]] cuisine, although similar dishes can be found in [[Thai cuisine]].
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[[:en:Mexico|メキシコ]]では、ラムは''[[barbacoa/ja|バルバコア]]''に用いられる肉として選ばれ、ラムはマゲイの葉に包まれて地下でローストまたは蒸し焼きにされる。
In [[Mexico]], lamb is the meat of choice for ''[[barbacoa]]'', in which the lamb is roasted or steamed wrapped in maguey leaves underground.
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[[:en:Japan|日本]]では、ラムは国の大部分で伝統的には消費されないが、北の[[:en:Hokkaido|北海道]]や[[:en:Tohoku|東北]]地方では、[[jingisukan/ja|ジンギスカン]]という鍋料理が人気である。この料理では、薄切りにしたラムを凸型の鉄板で野菜やキノコと共に客の前で焼き、醤油ベースのつけダレにつけて食べる。これは、モンゴルでラムが人気であることに由来して命名された（上記「羊肉消費」を参照）。
In [[Japan]], although lamb is not traditionally consumed in most of the country, on the northern island of [[Hokkaido]] and in the northeastern [[Tohoku]] regions, a hot-pot dish called [[jingisukan]] (i.e. "Genghis Khan") is popular. In that dish, thin-sliced lamb is cooked over a convex skillet alongside various vegetables and mushrooms in front of the diners, then dipped in soy-sauce-based dipping sauces and eaten. It was so named because lamb is popular in Mongolia (see "Sheep meat consumption" above).
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<span id="Organ_meats/offal"></span>
===Organ meats/offal ===
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=== 内臓料理 ===
Lamb's [[liver (food)|liver]], known as [[lamb's fry]] in New Zealand and Australia, is eaten in many countries. It is the most common form of [[offal]] eaten in the UK, traditionally used in the family favourite (and [[Pub#Food|pub grub]] staple) of liver with onions, potentially also with bacon and mashed potatoes. It is a major ingredient, along with the lungs and heart (the pluck), in the traditional Scottish dish of [[haggis]].
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ラムの[[liver (food)/ja|レバー]]はニュージーランドやオーストラリアでは[[lamb's fry/ja|ラムズフライ]]として知られ、多くの国で食べられている。イギリスにおいて最も一般的に食べられる[[offal/ja|内臓肉]]であり、伝統的に家庭料理（そして[[:en:Pub#Food|パブ料理]]の定番）として、タマネギと共に調理され、ときにはベーコンやマッシュポテトも添えられる。また、肺や心臓（まとめて「pluck」と呼ばれる）と共に、スコットランドの伝統料理[[haggis/ja|ハギス]]の主要な材料である。
Lamb testicles or [[lamb fries]] are a [[delicacy]] in many parts of the world.
Lamb [[kidney]]s are found in many cuisines across Europe and the Middle East, often split into two halves and grilled (on [[kebab]]s in the Middle East), or sautéed in a sauce. They are generally the most highly regarded of all kidneys.
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ラムの精巣、すなわち[[lamb fries/ja|ラムフライ]]は、世界の多くの地域で[[delicacy/ja|珍味]]とされている。 
Lamb [[sweetbread]]s are a delicacy in many cuisines.
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ラムの[[kidney/ja|腎臓]]はヨーロッパや中東の多くの料理に見られ、多くの場合、二つに割ってグリルされたり（中東では[[kebab/ja|ケバブ]]として）、ソースでソテーされたりする。腎臓の中でも最も高く評価されているのが一般的である。
== Environmental impact ==
{{Further|Environmental impacts of animal agriculture}}
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ラムの[[sweetbread/ja|胸腺肉]]は、多くの料理文化で珍味とされている。
{{Bar chart|title=Mean [[land use]] of different foods|float=right|label_type=Food Types|data_type=Land Use (m<sup>2</sup>year per 100g protein)|bar_width=20|width_units=em|data_max=50|label1=[[Beef]]|data1=50|label2=Lamb and Mutton|data2=20|label3=[[Cheese]]|data3=11|label4=[[Pork]]|data4=7.6|label5=[[Aquaculture|Farmed Fish]]|data5=6|label6=[[Poultry]]|data6=5.7|label7=[[Egg as food|Eggs]]|data7=4.2|label8=[[Tofu]]|data8=2|label9=[[Faboideae|Groundnuts]]|data9=1.2|label10=[[Peas]]|data10=0.4|label11=|data11=|label12=|data12=|label13=|data13=}}
[[File:World Emissions Intensity Of Agricultural Commodities (2021).svg|thumb|Sheep have the second highest emissions intensity of any agricultural commodity.]]
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== 環境への影響 ==
Production of lamb [[greenhouse gas emissions|emits more greenhouse gas]] per gram of protein than other common foods, except for beef.
{{Further/ja|:en:Environmental impacts of animal agriculture}}
[[File:Land-use-of-different-diets-Poore-Nemecek.png|thumb|left|The amount of agricultural land needed globally would be reduced by almost half if no beef or mutton were eaten.]]
 
{{Bar chart|title=異なる食品の平均[[:en:land use|土地利用]]|float=right|label_type=食材|data_type=土地利用 (m<sup>2</sup>年/100gタンパク質)|bar_width=20|width_units=em|data_max=50|label1=[[beef/ja|牛肉]]|data1=50|label2=ラムとマトン|data2=20|label3=[[cheese/ja|チーズ]]|data3=11|label4=[[pork/ja|豚肉]]|data4=7.6|label5=[[Aquaculture/ja|養殖]]|data5=6|label6=[[Poultry/ja|鶏肉]]|data6=5.7|label7=[[Egg as food/ja|卵]]|data7=4.2|label8=[[Tofu/ja|豆腐]]|data8=2|label9=[[Faboideae/ja|ラッカセイ]]|data9=1.2|label10=[[Peas/ja|エンドウマメ]]|data10=0.4|label11=|data11=|label12=|data12=|label13=|data13=}}
[[File:World Emissions Intensity Of Agricultural Commodities (2021).svg|thumb|羊は農産物の中で2番目に高い排出強度を持つ]]
 
ラムの生産は、他の一般的な食品よりもタンパク質1グラムあたりの[[greenhouse gas emissions/ja|温室効果ガス排出量]]が多く、牛肉を除けば最も高い。
[[File:Land-use-of-different-diets-Poore-Nemecek.png|thumb|left|牛肉やマトンを食べなければ、世界全体で必要とされる農地はほぼ半減する]]
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== 関連項目 ==
== 関連項目 ==

Latest revision as of 18:21, 25 August 2025

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ラム肉
マトン

ラム肉とマトン、総称して羊肉（またはシープミート）は、世界で最も一般的な肉の一つであり、家羊 Ovis aries から得られ、一般的に、生後1年以内の羊から得られるラム、2年目の羊から得られるホゲット、それ以上の年齢の羊から得られるマトンに分けられる。一般的に、「ホゲット」と「羊肉」という語は、ノルウェー、ニュージーランド、南アフリカ、スコットランド、オーストラリア以外の消費者には用いられない。ホゲットは、特にイングランド北部（ランカシャーおよびヨークシャー）でより一般的になりつつあり、希少品種や有機農業と関連していることが多い。

南アジア料理やカリブ料理において、「マトン」はしばしばヤギ肉を意味する。様々な時代や地域において、「マトン」や「ゴートマトン」がヤギ肉を意味する場合があった。

ラム肉は3種類の中で最も高価であり、近年では羊肉は「ラム」としてのみ販売されることが増え、上述の区別が曖昧にされることもある。より強い風味を持つマトンは、多くの地域で入手が困難になっており、イギリスのMutton Renaissance Campaignによる普及活動にもかかわらず、その状況は続いている。オーストラリアでは、肉用に飼育されたラムを指す語としてプライムラムがよく用いられる。フランス語、スペイン語、イタリア語などの言語では、羊肉を年齢や場合によっては性別や飼料に応じて同様、もしくはさらに詳細に区別しており、例えばスペイン語のlechazoは母乳で育てられた（離乳していない）子羊の肉を指す。

分類と命名

ラムチョップと新じゃがいもとインゲン

ラム、ホゲット、マトンの定義は国によって大きく異なる。若いラムは小さく、肉質が柔らかい。マトンは2年以上の羊の肉であり、肉質が硬い。一般的に、色が濃いほど動物が年を取っている。

イギリス、オーストラリア、ニュージーランド

ラム
生後1年未満の若い羊。2019年7月1日から、オーストラリアにおける定義は「(a) 12か月未満である、または (b) 永久切歯が摩耗していないヒツジ」とされた。この新しい定義により、オーストラリアの農家は「ラム」と呼べる期間を1か月延長できるようになった。これは2018年のニュージーランドにおける定義変更に続くものである。イギリスでは依然として「永久切歯が0本」という定義である。永久切歯が摩耗している（in wear）とは、それが隣接する乳歯より突き出している場合を指す。
ホゲット
永久切歯が2本以下で摩耗している羊（性別を問わない）。この語はその羊の肉を指すのにも用いられる。イギリスでは11～24か月齢の羊を指し、オーストラリアの精肉業者は13～24か月齢の羊に用いる。農業や専門精肉業者の間では依然として一般的だが、イギリス、オーストラリア、ニュージーランドのスーパーマーケットでは、2年未満の羊の肉はすべて「ラム」と呼ばれる傾向があり、ホゲットという語は稀である。
マトン
永久切歯が2本以上摩耗している雌（雌羊）または去勢された雄（去勢羊）の肉。

イタリア

アバッキオはイタリア中部で復活祭やクリスマスの料理として食される。これは欧州連合によりPGIマークで保護されている製品である。

ロマネスコ方言において、まだ授乳中もしくは離乳直後の子羊はアバッキオと呼ばれ、すでに2回毛刈りされたほぼ1歳の子羊はagnello（lit. 'ラム'）と呼ばれる。この区別はロマネスコ方言にのみ存在する。アバッキオはイタリア中部全域で復活祭やクリスマスの料理として食される。これは欧州連合によりPGIマークで保護された製品である。

イタリア中部全域、特にサルデーニャを含む地域において、牧畜は主要な肉の供給源であった。古代から、アバッキオはラツィオ州の主食の一つであり、特に農村地域の人々にとって食卓での消費量は多かった。アバッキオの消費の伝統は、古代には主に成羊が屠殺される場所に広まった。アバッキオの屠殺は復活祭とクリスマスの期間および6月までしか許されなかった。食材としての重要性から、ラツィオでは羊肉を調理する100種類近いレシピが発展した。社会生活におけるアバッキオの重要性から、現在でもラツィオ州ではサグラと呼ばれる祭りや農村祭、民俗行事が開催されている。古代においては、羊肉は畑仕事の際に食され、アバッキオは復活祭の休日にのみ食べられていた。

南アジア

インド風マトンビリヤニ

「マトン」という語は南アジアのほとんどの国でヤギ肉を指し、ヤギの飼育数は増加している。例えば、マトンカレーは常にヤギ肉で作られる。毎年ヤギの3分の1以上が屠殺され、マトンとして販売されていると推定されている。インドおよびインド亜大陸の家羊の数は40年以上減少傾向にあり、山岳地帯において野生羊を基にした品種がわずかに残っており、主に羊毛生産のために飼育されている。

しかし、インドの一部の州（例えばアーンドラ・プラデーシュ州やテランガーナ州）では羊肉も人気がある。

アメリカ合衆国

20世紀初頭には、マトンはアメリカ合衆国で広く消費されていたが、第二次世界大戦以降、マトンの消費は減少した。2010年当時、アメリカ合衆国で流通している羊肉のほとんどは12～14か月齢の羊から得られ、「ラム」と呼ばれている。「ホゲット」という語は用いられない。USDA等級は羊の年齢だけではなく、他の要素によっても決まる。20か月齢までの動物であっても、他の条件次第では「USDAプライム」等級に達することがあり、「USDAチョイス」ラムは年齢を問わない。「スプリングラム」はUSDAによって3月から10月の間に屠殺されたものと定義されている。

その他の種類

ラムの串焼きとジャガイモとトマト、イタリア
吸乳子羊またはミルクラム
離乳していない子羊の肉で、通常4～6週齢、体重5.5～8kg程度。アメリカやイギリスなどでは一般に入手できない。スペインでチュレティージャスとして知られる小さなラムチョップの炭火焼きや、レチャソ・アサードまたはコルデロ・レチャル・アサードとして知られるローストは、一般に成長したラムよりも風味や食感が優れていると考えられ、高値で取引される。これが見られるスペイン北部の地域には、アストゥリアス、カンタブリア、カスティーリャ・イ・レオン州、ラ・リオハ州が含まれる。ミルクラムは特にギリシャでの復活祭に重宝され、串焼きにされる。
若いラム
生後6～8週齢の母乳で育ったラム
スプリングラム
通常、生後3～5か月齢で、冬の終わりから春に生まれ、（北半球では）7月1日以前に販売されるラム
サッカーラム
オーストラリアで用いられる語で、若いミルクラムや、母乳に依存している生後約7か月までのやや成長したラムを含む。これらの枝肉の重量は通常14～30kgである。離乳後、まだマトンに成長していないラムは「オールドシーズンラム」と呼ばれる。
1歳羊（イヤリングラム）
生後12～24か月齢の羊
ソルトブッシュマトン
オーストラリアで、アトリプレックス植物を放牧して育てた成熟したメリノ種の肉を指す語
ソルトマシュラム
（saltmarsh lamb またはフランス語のagneau de pré-saléとしても知られる）潮の干満で覆われる沿岸の塩性湿地で、シーフェンネル、スパルタ草、スイバ、ハマボウフウなどの塩分耐性草本を食べて育った羊の肉。湿地の場所によって植物の種類は微妙に異なる。ソルトマシュラムはフランスで長く珍重されており、イギリスでも人気が高まっている。イギリスでソルトマシュラムが飼育されている地域には、ウェールズのハーレックやガワー半島、サマセット・レベルズ、モーカム湾、ソルウェー湾がある。
ソルトグラスラム
フリンダース島（タスマニア）特有のラム。島の牧草は比較的高い塩分を含み、ソルトマシュラムに似た風味と食感を持つ。

精肉と料理

ラム肉は生後1か月から1年の子羊から得られ、枝肉重量は5.5 and 30 kg (12 and 66 lb)である。この肉は一般に成羊の肉より柔らかく、いくつかの西洋諸国の食卓により多く上る。ホゲットとマトンは、種特有の脂肪酸濃度が高いためラムよりも風味が強く、それを好む人もいる。マトンとホゲットは結合組織の成熟によりラムより硬くなる傾向があり、そのためランカシャーホットポットのような煮込み料理に適している。

ラム肉はしばしばフォークォーター、ロイン、ハインドクォーターの3種類に分類される。フォークォーターには首、肩、前脚、肩甲骨までの肋骨が含まれる。ハインドクォーターには後脚と腰が含まれる。ロインはその間の肋骨部分を指す。

ラムチョップは肋骨、ロイン、肩の部位から切り出される。リブチョップには肋骨が含まれ、ロインチョップには脊椎骨（背骨）が含まれる。肩チョップは通常ロインチョップより劣るとされ、両方ともグリルされることが多い。ラムの胸肉（ベビーチョップ）はオーブンで調理できる。

ラムレッグは脚全体、サドルは腰を含む2つのロインを指す。レッグとサドルは通常ローストされるが、レッグは煮ることもある。

羊のフォークォーター部位は、他の哺乳類と同様に結合組織が多く、若いラムでない限り、蒸し煮やシチューのような湿潤調理法、または低温ロースト、アメリカ式バーベキューでゆっくり調理するのが最適である。いくつかの国では既に細かく切られた状態で販売される。

ラムシャンクの定義はさまざまであるが、一般的には以下を含む：

  • 肩の腕から切り出され、脚の骨と肩の一部を含み、薄い脂肪層とフェル（紙のように薄い被膜）で覆われた部位
  • 脚の上部からの切り出し部位

マトンバーベキューはケンタッキー西部の伝統である。この地域は羊毛取引が盛んで、多くの成羊が利用可能であった。

脂肪を含んだマトンの薄切りは、ベーコンの代用品であるマコンに加工されることがある。

ラムの舌は中東料理で人気があり、コールドカットやシチューなどの料理に用いられる。

部位

イギリス、カナダ、その他のイギリス連邦諸国

イギリスにおけるラムの部位

イギリスにおけるラムの主な部位区分：

アメリカ合衆国とアイルランド

  • スクエアカットショルダー – ショルダーロースト、ショルダーチョップ、アームチョップ
  • ラック – リブチョップ、リブレット、リブロースト
  • ロイン – ロインチョップ、ロインロースト
  • レッグ – サーロインチョップ、レッグロースト（ラムレッグ）
  • ネック
  • ブレスト
  • シャンク（前脚または後脚）
  • フランク

ニュージーランド

  • フォークォーター
    • ネック – ネックチョップ
    • ショルダー – ショルダーチョップ、ショルダーロースト（通常は骨を抜いてロール）
    • リブアイ
    • ブレスト
    • ナックル
  • ロイン
    • リブロイン – ラック、フレンチカットレット、スペアリブ
    • ミッドロイン – ストリップロイン（バックストラップ）、ロインチョップ
    • テンダーロイン
    • フラップ
  • フルレッグ – レッグロースト（骨抜きやロールされることもある）、レッグチョップ。ショートカットレッグはチャンプを除いたフルレッグ、カーベリーレッグはさらに厚いフランクを除いたショートカットレッグである。
    • チャンプ（ランプ） – チャンプチョップ、ランプステーキ
    • 厚いフランク（ナックル） – シュニッツェル
    • トップサイドおよびシルバーサイド – ステーキ
    • シャンク

生産と消費の数値

羊肉の消費量

2016年のOECD-FAO農業アウトルックによると、2015年における羊肉の主要消費国は以下の通りである。EU諸国はこのリストでは個別に調査されていない。EU諸国の中では、ギリシャが一人当たり12.3kgを消費し、消費量で首位を占める一方、英国の一人当たり年間ラム肉消費量は4.7kgである。OECD圏外では、モンゴルが一人当たり45.1kgで最大の消費国である。 このビデオは、消費者が羊肉とラム肉を区別する方法を説明しており、羊肉の消費に関する文脈を理解するのに役立つ。

羊肉の生産

以下の表は、生産国のサンプルを示しているが、50〜120ktの範囲にある他の多くの重要な生産国は示されていない。

羊肉生産 (kt)
2008 2009 2010 2011 2012
World
 8,415 8,354 8,229 8,348 8,470
179 197 205 253 261
660 635 556 513 556
79 80 82 84 85
1,978 2,044 2,070 2,050 2,080
130 126 119 115 114
38 38 38 39 36
91 90 90 90 90
275 286 289 293 296
113 128 113 113 113
170 114 90 104 126
110 116 123 128 128
598 478 471 465 448
145 149 171 172 174
156 164 167 171 173
278 262 240 253 272
124 128 130 130 133
326 307 277 289 275
81 80 76 69 72
Source: Helgi Library, World Bank, FAOSTAT

料理

Kendall-Jacksonワインエステートで直火焼きされているラムの脚
クロアチア・パグ島のノヴァリャで串焼きにされるラム（手前）

ヒツジの肉は、ギリシャ、クロアチア、トルコ、北アフリカ、ヨルダン、中東を含むいくつかの地中海料理文化、さらにイランやアフガニスタンの料理において重要な位置を占めている。例えばギリシャでは、多くの食事や復活祭のような宗教的饗宴に欠かせない要素であり、アヴゴレモノやマギリッツァのような料理に使われている。バスク文化でも人気があり、ヨーロッパのバスク地方だけでなく、アメリカ西部の牧羊地域でも（1850年代から活動しているバスク系の牧羊者によって）広まっている。アメリカ合衆国では、ナバホが17世紀にスペイン人探検家や入植者によって羊を導入されて以来、伝統料理にマトンやラムを取り入れており、野生のシチメンチョウやシカに代わって牧畜文化を形成した。北ヨーロッパでは、マトンやラムは多くの伝統料理に登場し、アイスランド、ノルウェー、イギリスの料理に含まれている。

マトンはオーストラリアでも人気がある。ラムとマトンは中央アジアや中国の一部地域でも非常に人気があり、そこでは宗教的または経済的理由から他の赤身肉が避けられる場合がある。アメリカ合衆国の一部地域（主にケンタッキー州オーウェンズボロ）やカナダでは、マトンのバーベキューが名物である。しかし、アメリカ合衆国における羊肉の消費量は、ヨーロッパ、中米、アジアの多くの料理に比べて一般的に大幅に少ない。例えば、アメリカ合衆国における1人当たりの平均ラム消費量は年間わずか400 grams (14 oz)である。

オーストラリアでは、ラムの脚のローストが国民食とみなされている。日曜日や特別な日に一般的に供され、ケトル式バーベキューや通常のオーブンで調理される。典型的な調理法は、ラムの脚にバターを塗り、切り込みにローズマリーの枝を差し込み、さらにローズマリーの葉を上から振りかけるものである。その後、180 °C (350 °F)で2時間ローストし、通常はニンジンやジャガイモ（こちらもローストしたもの）、緑野菜、グレービーと共に供される。

インドネシアでは、ラムはラムのサテとして人気がある。どちらの料理も島々の様々なスパイスで調理され、米やロントンと共に供される。ラムとタケノコのカレーの一種はミナン料理の名物であるが、類似の料理はタイ料理にも見られる。

メキシコでは、ラムはバルバコアに用いられる肉として選ばれ、ラムはマゲイの葉に包まれて地下でローストまたは蒸し焼きにされる。

日本では、ラムは国の大部分で伝統的には消費されないが、北の北海道や東北地方では、ジンギスカンという鍋料理が人気である。この料理では、薄切りにしたラムを凸型の鉄板で野菜やキノコと共に客の前で焼き、醤油ベースのつけダレにつけて食べる。これは、モンゴルでラムが人気であることに由来して命名された（上記「羊肉消費」を参照）。

内臓料理

ラムのレバーはニュージーランドやオーストラリアではラムズフライとして知られ、多くの国で食べられている。イギリスにおいて最も一般的に食べられる内臓肉であり、伝統的に家庭料理（そしてパブ料理の定番）として、タマネギと共に調理され、ときにはベーコンやマッシュポテトも添えられる。また、肺や心臓（まとめて「pluck」と呼ばれる）と共に、スコットランドの伝統料理ハギスの主要な材料である。

ラムの精巣、すなわちラムフライは、世界の多くの地域で珍味とされている。

ラムの腎臓はヨーロッパや中東の多くの料理に見られ、多くの場合、二つに割ってグリルされたり（中東ではケバブとして）、ソースでソテーされたりする。腎臓の中でも最も高く評価されているのが一般的である。

ラムの胸腺肉は、多くの料理文化で珍味とされている。

環境への影響

詳細は「:en:Environmental impacts of animal agriculture」を参照
異なる食品の平均土地利用
食材 土地利用 (m2年/100gタンパク質)
牛肉
50
ラムとマトン
20
チーズ
11
豚肉
7.6
養殖
6
鶏肉
5.7
卵
4.2
豆腐
2
ラッカセイ
1.2
エンドウマメ
0.4
羊は農産物の中で2番目に高い排出強度を持つ

ラムの生産は、他の一般的な食品よりもタンパク質1グラムあたりの温室効果ガス排出量が多く、牛肉を除けば最も高い。

牛肉やマトンを食べなければ、世界全体で必要とされる農地はほぼ半減する


関連項目

書誌

  • K.F. Warner, "Boning Lamb Cuts", Leaflet 74, U.S. Department of Agriculture, Bureau of Animal Industry, June 1931. full text
  • Bob Kennard, "Much ado about mutton". Ludlow: Merlin Unwin, 2014

外部リンク

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